Райский плод

Когда и кто изготовил первый сок? Возможно, еще первобытный человек, случайно раздавив плод, потом уже целеустремленно добывал себе животворную влагу. Само название "сок" происходит от латинского succus, - жидкость, которая вытекает или выжимается из чего-либо.

С ботанической точки зрения яблоко - это сочный плод растения подсемейства яблоневых, которое, кроме яблонь, включает груши, айвы, рябины. Яблоня насчитывает 25 видов, которые произрастают от тропиков и до северных стран. Вкус яблок и их внешний вид зависят от лета, когда они созрели, и от времени, когда их сорвали. Для ранних сортов время зрелости яблока и пригодности в еду совпадают. Толстокожие зимние яблоки, напротив, должны полежать в прохладном месте несколько недель, а то и месяцев, чтобы приобрести свой полный аромат и вкус. Больше всего яблок идет на изготовление натурального яблочного сока. А из отходов, выжимок, которые образуются при соковом производстве и которых выходит до 30% от переработанной массы яблок, получают пектин - вещество, необходимое для изготовления желе в кондитерской и молочной промышленностях. Кроме пектина, из яблочных выжимок производят спирт и уксус. Больше всего в мире яблочного концентрированного сока делает Китай и преимущественно продает в США. В Европе выше котируется польский концентрат - его продается более 100 тысяч тонн/год, в основном, в Германию. Китайский и польский концентраты отличаются кислотностью, вкусовыми качествами и немного ценой. Но украинский концентрат, по мнению многих производителей яблочного сока - наилучший.

 

Свежеотжатый сок не может долго храниться без добавления консервантов или антиокислителей. Поэтому в современных условиях сок, предназначенный для длительного хранения, готовят иначе - из концентрата.

Процесс изготовления натурального сока сложен и длителен. Для начала тщательно отбирают сырье: яблоки. Используют свежие зрелые, но не переспевшие плоды. Иначе сок будет иметь слабую расцветку, повышенную кислотность. Кроме того, его выход будет значительно меньше. Очень серьезный подход к выбору сортов: осенние сорта, например, дают больший выход сока. В связи с тем, что плоды быстро портятся, перерабатывают их в местах выращивания. Плоды инспектируют по качеству на конвейерах или сортировочных столах, отбраковывая гнилые и сильно поврежденные. Потом их моют.

Промытые плоды подвергают лабораторному контролю, определяя, не осталось ли на них следов химических средств защиты от насекомых, посторонних примесей и др. После чего направляют на измельчение. Причем яблоки лучше нарезать стружкой, а не кусочками. Сразу после этого полученную мезгу (стружка с соком) прессуют. Задержка с прессованием на 30 минут уменьшает выход сока на 3%. В некоторых случаях для большей отдачи сока мезгу перед прессованием нагревают.

Некоторые производители, которые заинтересованы в более эффективном использовании сырья, после первичного отжима сока пускают макуху на вторичную переработку. Часть сока, оставшаяся после отжима, так называемая пульпа, вымывается водой для получения промывного экстракта. Он очень похож на сок, но это не сок. Промывной экстракт пульпы, полученный из яблок, добавлять в сок разрешено, потому что он не содержит несвойственных натуральному соку веществ и не портит вкуса.

Полученный сок пропускают через сито. Последующая обработка зависит от вида сока. Чтобы получить прозрачный сок, его охлаждают и оклеивают - добавляют танин, бентонит (специальная глина) или желатин. Возможна обработка специальными ферментами. Потом сок сливают из осадка (декантация) и еще раз фильтруют. Процесс осветления и фильтрации ни в коей мере не влияет на полезные вещества сока. В процессе выработки сок значительно напитывается кислородом, что приводит к разрушению витаминов, а также окрашивающих веществ - сок темнеет, ухудшаются органолептические свойства. Поэтому сок обязательно деаэрируют - удаляют кислород.

Чтобы предотвратить порчу и обеспечить хранение, соки подвергают тепловой обработке: пастеризации, стерилизации, широко применяется асептический разлив. В последнем случае сок быстро нагревают до 115-1350С, быстро охлаждают и разливают в стерильных условиях в стерильную тару. Низкие температуры предотвращают изменение цвета (потемнение) и обеспечивают хранение на протяжении длительного времени.

Для изготовления концентрированного сока из него испаряют влагу. В результате концентрации в соке повышается содержание растворенных сухих веществ, что позволяет затормозить происходящие в нем естественные процессы, в частности развитие дрожжей, которые способствуют скисанию сока. Чтобы сберечь витамины, выпаривание проводят при сниженном давлении, в вакууме: вода в таких условиях закипает не при 100, а при 50-60 градусах, и витамины остаются целыми. А чтобы вместе с водой не терялся аромат свежих фруктов, пар улавливают, конденсируют и получают из него концентрат ароматических компонентов сока, который на последнем этапе обязательно добавят в основной концентрат.

Полученный концентрат представляет собой густой сироп, его хранят при низкой температуре - до минус 18 градусов. Так его и перевозят. Если недалеко, то в бочках емкостью 250 литров, предварительно налив в полиэтиленовые пакеты, или в автомобильных цистернах с охлаждением.

Если же концентрат нужно везти далеко, его помещают в специальные охлаждаемые емкости, содержание которых по прибытии в порт назначения перекачивается в терминалы - хранилища вместимостью 500-1000 тонн. В таких терминалах концентрат хранят и на предприятиях, занимающихся приготовлением сока и его расфасовкой.

Получив концентрат, на заводе его на протяжении 30-40 сек. нагревают до 100-110 градусов, 3-4 сек. выдерживают, а затем за полминуты охлаждают до комнатной температуры. Потом в "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Вода, которой разбавляют концентрат, требует особенной обработки, в результате чего она становится намного мягче водопроводной. В идеале восстановление концентрата водой должно проводиться аналогично выпариванию, то есть если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно происходить только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ не уступающий натуральному.

Для достижения оригинального вкуса и аромата разные концентраты смешивают. Например, в концентрат сока из кислых сортов яблок добавляют сладкий яблочный сок.

Ни на одной из стадий приготовления сока не допускается добавление в него веществ, которые не содержались бы в натуральном соке: ни искусственных красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов. Иногда в 100%-ный сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается нечасто. О таких включениях обязательно должно сообщить обозначение на упаковке. Последним этапом выпуска является разлив и упаковывание.

 

Общественная организация Научно-исследовательский центр потребительских экспертиз протестировала 10 яблочных осветленных или, во всяком случае, без мякоти соков. Некоторые производители не уточнили это. Вся продукция отечественного производства.

В ходе тестирования оценивались упаковка и маркировка продукции, происходила проверка их в лаборатории и дегустация, в результате чего выводилась общая оценка качества.

Маркировка. Первое знакомство с соком - это из чего он сделан (непосредственно из яблока или из концентрата) и его короткая характеристика. Не указали, осветленный сок или нет, производители "Винни gold", "Соковита", "Ласуня" и "Галичина". Отсутствовала информация о способе производства продуктов у "Винни" и "Ласуни". Если сок восстановлен, то в его составе должны быть отмечены концентрированный сок и вода. Заявлен состав соков "Мрія" и "Винни". На других этикетках в состав включен просто сок, на этикетке сока "Галичина" состав вообще отсутствует. Дата производства и сроки сохранения отмечены на всех упаковках. Причем не только для закрытого пакета, но и для открытого. Исключением стал только сок Jaffa gold - не обозначена температура хранения закрытого пакета, только "прохладное место".

Упаковка. Сегодня этот напиток разливают в пакеты типа "тетра-пак", что по большей части имеют очень удобную крышку. Кстати, внутренняя часть тетра-паковского пакета имеет защитное покрытие, что позволяет достаточно долго хранить сок, не боясь попадания в него воздуха. Однако внутренний защитный слой очень тонок, и при сильном сдавливании упаковки или ее углов, отрыва загнутых частей герметизация может нарушиться, и при внешне целом пакете товар может испортиться. Из 10 соков без крышки только две упаковки - "Галичина" и "Соковита". Такие пакеты придется надрезать. Отличается от других колпачок сока Sandora gold: он не открывается, а откручивается. Не удивительно, что такие емкости из полимерных материалов пользуются большим спросом. Пакет очень легок, не бьется, его удобно перевозить, хранить на складах. Очень важный момент - объем. Если у вас большая семья, то "ваш размер" - 2-3 литра, а вот для одного человека очень удобны литр или 0,5л. Ведь открытый сок хранится всего несколько дней, да и небольшой пакет можно взять на работу. Тестировались соки в пакетах по 1л, кроме одного - от Николаевского сокового завода - по 1,5л.

Лабораторные исследования. Для соков важным показателем, отвечающим за "насыщенность", является содержание сухих веществ. Во фруктовых соках на основе концентрированных соков (восстановленных) без мякоти по ДСТУ 4150:2003 должно быть не менее 7-14% сухих веществ. В этот интервал вошли все образцы напитков. Причем не просто выше 7%, а у всех - выше 11,5%. Самый большой показатель по сухим веществам у яблочного сока J7 - 13,4%.

Органолептика. Немного мутноватым оказался сок "Соковита", с небольшими замечаниями - "Ласуня" и "Галичина". По вкусу и запаху больше всего понравились соки "Мрія" и J7. Слегка кисловатым вкусом отличились Jaffa gold, Sandora gold и сок Николаевского сокового завода. Сок "Ласуня" оказался без ожидаемой кислинки. Посторонний привкус нашли в соке "Соковита". Не ярко выраженный вкус у "Винни", умеренный кисло-сладкий вкус у соков "Галичина" и "Смак".

Цена и качество. Самый дешевый сок из тестируемых - сок Николаевского сокового завода - 2,93 грн. за 1л. В категорию до 4 грн. попали "Соковита", "Винни", "Смак", "Ласуня" и "Галичина". Другие соки стоят дороже 4 грн., самый дорогой образец - Sandora gold (4,95 грн.). По результатам тестирования из 10 яблочных соков общую оценку "отлично" получили только два образца - "Мрія" и J7. Благодаря тому, что замечаний по физико-химическим показателям не было, в большинстве случаев общая оценка совпадала с оценкой за органолептику. Оценку "хорошо" получили такие соки: "Галичина", "Николаевский соковый завод", "Смак", "Соковита", Jaffa gold и Sandora gold - 6 образцов. Двум сокам общая оценка была снижена до "удовлетворительно" из-за плохой маркировки. Это соки "Винни gold" и "Справжній сік "Ласуня".

 

Станислав ВЛАСЕНКО

 

Источник gazeta.ua