Полезные пряничные изделия при здоровом питании

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки.

Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

Пряники — одно из древнейших лакомств.

Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог.

В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.
Технологии приготовления
Приготовление пряничного теста
• В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, caxapнoe (без меда) и медово-сахарное.

• Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным

• Пряничные изделия из сырцового теста быстр о высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными. 

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца. пряности и все перемешивают в течение 1-2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто как описано выше.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75°С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой.

Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1-2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.
О допустимых изменениях в рецептуре
Сливочное масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно малочувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром.

Яиц в тесто можно также давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее.

Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) н ржаной (1 стакан).

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься, и готовые изделия получатся жесткими по внешнему виду. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.
Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности.

Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса добавить еще 0,5 стакана чищенных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукатов, цедру от лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формируют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм.

При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигуры. Масса одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г.

Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут весить до 100 г.

Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой с пряников сметают лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и по желанию вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищенными нежареными рублеными орехами, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240°С в течение 8-15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180-220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
Глазировка пряников
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус.
Рецепты пряников
Коврижка без начинки, смазанная яйцом
Для коврижки массой 900 г: тесто из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для смазки.

Сформировать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и раскатать скалкой до толщины 10-15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным желтком и вилкой нанести рисунок.

Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть се в нескольких местах вилкой. После выпечки в течение 30-40 мин при температуре 190-200°С разрезать коврижку на прямоугольные куски любой величины.
Коврижка глазированная
Для коврижки массой около 1000 г: тесто из 3 стаканов муки, сахарный сироп и 6 ст. ложек сахарного песка.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10-15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах. После выпечки в течение 30-40 мин при температуре 190-200°С заглазировать поверхность с помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать коврижку на части любой величины.
Коврижка-мостовая без начинки
Для коврижки массой около 1000 г: тесто из 3 стаканов муки, сахарный сироп из 6 ст. ложек сахарного песка.

Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный жиром противень плотно один к другому и выпекать в течение 15-20 мин при температуре 210-220°С. При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную мостовую.

После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта сахарным сиропом. Через 1-2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.

Коврижка-мостовая с повидлом или джемом

Для коврижки массой около 1500 г: тесто из 3 стаканов муки, 1,5 стакана повидла или джема, сахарный сироп из 6 ст. ложек сахарного песка.

Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5-8 мм, положить на противень и выпекать 8-10 мин при температуре 220-230°С. После выпечки и охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту.

Выпекать 15 мин при температуре 210-220°С. После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать верхний к нижнему и сахарным сиропом заглазировать поверхность.
Пряники-батоны
Для 20 пряников по 40-45 г: тесто из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12х6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать их яйцом, столовой вилкой сделать рисунки и выпекать 12-15мин при температуре 200-210°С.
Пряники глазированные «Лимонные брусочки»
Для 1000 г пряников: тесто из 3 стаканов муки, 1 лимон, сахарный сироп из 6 ст. ложек сахарного песка.

Снять с лимона цедру. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазирования. Выжать сок из мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3-3,5 см, а каждую полоску — на брусочки шириной 1-1,5 см.

Положить брусочки на сухой противень и выпекать в течение 8-10 мин при температуре 220-230°С.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным сиропом, ароматизированным лимоном.

Пряники глазированные русские

Для 1000 г пряников: тесто из З стаканов муки, сахарный сироп из 6 ст. ложек сахарного песка.

Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать 10-12 мин при температуре 220-230°С. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники. После этого положить пряники на чистый противень и поставить его в сухое место.

Через 1-2 ч пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время.

Пряники изюмные глазированные
Для 1000 г пряников: тесто из 3 стаканов муки, 1 стакан изюма, сахарный сироп из 6 ст. ложек сахарного песка.

Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать им плоскую форму. Выпекать пряники 8-10 мин при температуре 210-220°С; после охлаждения заглазировать сахарным сиропом.
Пряники-орешки
Для 1000 г пряников: тесто из 3 стаканов муки, 1 стакан орехов, 50 г масла сливочного.

Очистить орехи и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать 7-8 мин при 230-240°С.

После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленное сливочное масло, накрыть крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы масло равномерно покрыло пряники.
Пряники с начинкой глазированные уваренным сахарным сиропом
Для 700 г пряников: тесто из 1,5 стакана муки, 0,5 стакана повидла, джема и густого варенья, сахарный сироп из 4 ст. ложек сахарного песка, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Нарезать пласт на четырехугольники размером 7х7 см, смазать их яйцом, положить посредине каждого четырехугольника повидло, джем или варенье. Одним углом четырехугольника накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник.

Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать 12-15 мин при температуре 210-220°С. После выпечки и охлаждения заглазироватъ пряники с помощью ложки или кисточки сахарным сиропом.
Советы по приготовлению полезных и экономных изделий из теста
• Перед замешиванием теста муку следует просеять, так как при просеивании мука впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

• Когда тесто замешано на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1-2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

• При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазывать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

• Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

• Прибавляя к тесту взбитые в густую пену белки, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто опадет.

• Мягкое тесто легче разделать, если его покрыть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

• Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 мин.

• Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.

• После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из формы, положить на салфетку и дать им остыть.

• Если кондитерское изделие подгорело, дайте ему полностью остыть и внимательно соскоблите подгоревшее место мелкой теркой, а потом посыпьте сахарной пудрой или намажьте кремом.

• Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.

• Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают слегка.

• Белки взбивают в абсолютно сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, так как в ней белки темнеют, ни эмалированной, так как можно повредить эмаль.

• Можно считать, что белки хорошо взбиты, когда они задерживаются на веничке и не выливаются, если перевернуть посуду, где их сбивали.

• Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании веничком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

medbe.ru