Способы тепловой обработки пищи

Наряду с жарением, варкой и тушением, запекание является одним из основных кулинарных процессов. При приготовлении пищи тепловая обработка продуктов – это основной процесс. Пищевые вещества, входящие в состав продукта, при тепловой обработке претерпевают глубокие изменения, вследствие чего продукт приобретает более мягкую консистенцию, лучшие вкусовые качества и аппетитный внешний вид, как передает Интернет-издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net

Также тепловая обработка убивает микроорганизмы, попавшие в продукты, обезвреживая пищу, и заставляет распадаться вредные вещества, которые выделяются разными микроорганизмами. Например, в бомбажной (т.е. вздувшейся) консервной банке может образовываться токсин ботулинос, который является смертельно опасным. Но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой и прокипятить минимум 20 минут, то токсин полностью разрушится. Однако лучше, конечно же, такую банку просто выбросить.

Запекание разделяют на три вида:

1. Открытое запекание или обжигание (грилирование). При таком запекании огонь или угли располагаются снизу, а запекаемый предмет размещают сверху на вертеле, шампуре или решетке. Если продукт находится в посуде, то запекание делают в духовке, тогда огонь воздействует не непосредственно, а через жар, излучаемый от стенок, и тепло окружающего воздуха.

2. Закрытое запекание в духовом шкафу. Приготовление изделий из теста или обмазанных тестом называют также выпеканием. Закрытое запекание может осуществляться под крышкой, в фольге, закрытое в естественной оболочке (например, рыба, в чешуе, целиком, не распоротая).

3. Краткое запекание или гратинирование. При этом практически готовый продукт помещают в духовой шкаф для того, чтобы получить сверху красивую поджаристую корочку, т.е. для заколерования.

Поварской термин «заколерование» означает придание пищевому продукту красивого внешнего вида. Оно применяется для мясных, мучных изделий или блюд из птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся в приобретении внешней блестящей коричнево-золотистой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета или колера. Также применяется для некоторых блюд, приготовленных в микроволновой печи.

Инф. happywoman.com.ua