Коротко о пряностях: что важно знать

Шалфей лекарственный (шавлий, шальвия) - многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытый войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей.

Родиной шалфея считается Средиземноморье. Культивируется растение в Молдове, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде произрастает на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае-июне.

Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность.

Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), жирную отварную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделек, рулетов.

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Это пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран).

Зачастую под видом шафрана продаются просто высушенные оранжево-красные цветы.

Родиной шафрана предположительно считают Малую Азию. В диком виде растение почти не встречается. Культивируют его во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии. Самым качественным считается испанский шафран. На территории СНГ плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Его употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски — «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

Шафран – самая дорогостоящая пряность в мире (в 15 раз дороже черного перца). Добыча шафрана – процесс трудоемкий. Собирают его руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми.

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.

Красящие свойства шафрана очень высоки. Достаточно 0,1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды. В качестве пищевого красителя шафран используют для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах — либо не более 4-6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3-5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1/2 ч. ложки настоя).

В средиземноморской кухне шафран используют как пряность — его добавляют в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или бульона и потом подмешивают в кушанье.

На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в сладких рисовых пудингах.

Инф. bcetyt.ru