Молекулярный теленок

Истоки молекулярной кухни идут из Испании, где лет пятнадцать назад сразу несколько великих поваров стали препарировать продукты.

У гастрономического критика Алексея Зимина есть свой блог. Пару месяцев назад Леша написал, что в рамках кулинарного шоу, которые он проводит время от времени для посетителей «Глобуса Гурме», будет препарирован теленок. Кажется, теленка Леша грозился запечь. Но обещал не банальное запекание, а обработку в свете последних научных технологий. А таковой у нас является молекулярная гастрономия.

«Молекулярный» теленок от Зимина – это мясо, которое довольно долго готовят при низкой температуре. На духовке вместо 200 с чем-то выставляют примерно 160 и вместо одного часа держат мясо часа два. Считается, что «молекулярная» телятина не теряет сока и буквально тает во рту. Вот, в общем-то, и вся разница...

Новое как хорошо прожеванное старое

В этом подходе нет ничего нового. Тем более с точки зрения молекулярной гастрономии. Более того, о зависимости качества блюда от температуры знает любой пищевой технолог. Наука, изучающая еду на уровне клеток, называется пищевой химией. И эту дисциплину уже несколько десятилетий читают в пищевых вузах страны, в том числе и в РЭА им. Плеханова, где готовят будущих технологов и поваров.

Именно пищевая химия объясняет, почему лучше не замораживать рыбу и мясо: межклеточный сок при минусовой температуре превращается в лед, а кристалы льда, как известно, занимают больший и объем и острыми краями рвут межклеточные соединения. Из поврежденных клеток вытекает сок, а вместе с этим нейтрализуется и вкус мяса.

Если углубляться в тему, то у морской рыбы из-за высокого содержания соли температура замерзания не 0, а –2. То есть рыба может храниться дольше (если задать нужный температурный режим в холодильнике). И это азы.

Без пищевой химии встало бы любое пищевое производство. Без базовых знаний нельзя было бы даже закатывать на заводах банки огурцов, не говоря уже о массовом выпуске хлеба и колбасы.

По моему убеждению, нынешний ажиотаж вокруг молекулярной гастрономии связан с безграмотностью поваров. Они только сейчас открыли для себя существание пищевых технологий!

Взяли учебники, где вычитали о реакциях Майоля и разных консервантов. Но, вместо того чтобы, ахнув от невежества, тихо выучить предмет, наоборот, стали преподносить пищевую химию как новую гастрономическую революцию!

В общем-то, ничего удивительного. Помните, что за молодежь идет учиться в российские кулинарные техникумы? И, поверьте, в развитых странах при трудоустройстве с шефов тоже не требуют диплома о высшем образовании.

Высокая молекулярная кулинария

Но не все, конечно, так просто. Молекулярная гастрономия – великое достижение шефов-гениев – действительно есть. Истоки, как известно, идут из Испании, где лет пятнадцать назад сразу несколько великих поваров стали препарировать продукты, создавая действительно что-то новое.

Они разрушали молекулы, замораживали продукты, вспенивали еду, закачивали газ... Взяв весь багаж технологов, они пошли еще дальше, но ими двигало желание экспериментов, а не честолюбие когда-нибудь прославиться. Это теперь к Ферану Адриа или Хестону Блюменталю нужно записываться за несколько месяцев вперед...

Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, который ставит опыты над молекулами. Его зовут гастролировать в другие страны, но он все отказывается: не хочет даже на время оставлять свой ресторан.

В ресторане на Кутузовском проспекте он каждый вечер показывает гастрономический спектакль, куда, будто в театр, продаются входные билеты. Комм, между прочим, тоже считает, что путаница в терминах мешает гостям оценить содержимое тарелок.

Людям приходится объяснять, что паста из креветок только внешне напоминает лапшу, но среди ингредиентов нет и грамма муки.

Впрочем, сам Анатолий Комм в изучение пищевой химии не углублялся. Для этого в команде Anatoly Komm есть два технолога.

Шеф рассказывает им о своей задумке, а технологи думают, как идею маэстро воплотить в жизнь. К примеру, пасту из креветок делают с добавлением веществ, способствующих разбуханию продукта.

«Примерно такие технологии использовались при производстве докторской колбасы, когда из одного килограма мяса надо было сделать чуть ли не 10 кило колбасы», – объясняет Комм.

Нечто подобное у себя на кухне делает и Феран Адриа, и, как рассказывает Комм, повара (они друзья) любят шутить: что Адриа изобрел такой подход из-за потребности в разнообразии, а советские пищевые технологи из желания сэкономить.

Комм считает, что путаницу в терминах создали журналисты, которые не смогли придумать, как еще окрестить новое гастрономическое явление. И на молекулярную гастрономию повесили «пищевой» ярлык.

Издателям такая молекулярная мода лишь на руку. Например, известная книга француза Эрве Тиса, одного из видных пищевых специалистов (он, кстати, сотрудничает с Пьером Ганьером, отвечающим за молекулы Парижа), для французов называлась «Секреты под крышкой», но уже в английском издании на обложке значится «Молекулярная гастрономия».

Хотя о расщеплении молекул у Тиса ни слова. Он пишет о роли медного таза для правильного варенья и о коагуляции белка в бульоне.

Там же Тис, кстати, пишет, почему так хороши низкие температуры для мяса. И делает это, надо заметить, весьма дотошно.

В духовке на 200 градусах с поверхности мяса испаряется влага и сок. Но поскольку температура самого мяса намного ниже, то какая-нибудь свинина лишается лишь части своего сока. Но если выставить температуру ниже, то испарение пойдет намного медленнее, и, следовательно, сока останется больше.

Тем, кто увлечен химией продуктов, Тис объясняет дальше: при 70 градусах в мясе сворачивается миоглобин, отвечающий за кислородное насыщение клеток (мясо начинает розоветь).

На 80 градусах рвутся межклеточные ткани, миоглобин, оказавшись снаружи, вступает с чем-то в реакцию, а мясо становится коричневого оттенка. Дальше ему нужно дать «отдохнуть» минут десять, после чего – ставить на стол. Вот, собственно, и вся молекулярная премудрость.

Деловое издание «Взгляд»