Как получить новый шоколад с помощью синхротрона

Исследователи из университета Амстердама (University of Amsterdam) используют прибор размером со стадион, чтобы создать шоколад, который никогда не покрывается белым налетом.Ученые работают на мощном синхротроне ESRF, расположенном во Франции.

Они просвечивают шоколад, чтобы лучше узнать структуру его кристаллов и закономерности их поведения. Известно, что масло какао может принимать шесть кристаллических фаз (от I до VI). Изготовители шоколада управляют процессом так, что масло кристаллизуется в фазе V, которая дает то самое ощущение «тает во рту» и привлекательный внешний вид.

Но, увы, эта форма неустойчива и со временем (а особенно после оттаивания и нового охлаждения) переходит в устойчивую фазу VI, которая и дает тот самый белый налет на плитках шоколада, полежавших некоторое время.

Оказалось, что специфические пустоты в решетке фазы V позволяют атомам «откалываться» и дрейфовать в новые положения, соответствующие фазе VI.

Глава группы исследователей, доктор Рене Пешар (Rene Peschar) предлагает способ создания устойчивого шоколада, в котором добавление в шоколад мелкоразмолотых зерен кристаллов, находящихся в фазе V, должно поощрять дальнейший рост этой фазы без дефектов кристаллической решетки.

Мembrana