В жару суп должен быть холодным

Зимой нам хочется согреться и — горячего. Летом же, наоборот — охладиться, и съесть чего угодно холодного. В это время популярность холодных супов, легких и освежающих, взлетает до небес. Холодный суп — это отдельное блюдо, а не просто замороженный мясной борщ. Главное отличие его от первых горячих блюд, это сама основа супа.

Минус бульон. Плюс квас, кефир, грибной или овощной отвар, соки и жидкие пюре. Многие рецепты холодных супов подразумевают добавление льда, что, согласитесь, в корне отличает их от зимних горячих первых блюд.

"Действие открылось мудреной ботвиньей"

Холодные супы по видам бывают овощные (вегетарианские, супы-пюре); мясные (окрошки, свекольники и т. д.); рыбные (ботвиньи, рыбные окрошки, холодная уха); грибные (холодные борщи, щи, окрошки); фруктовые. Различают следующие заливки к холодным супам. Квас: свекольный, хлебный. Готовится: окрошка, ботвинья, борщ, холодник. Овощной(грибной) отвар. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и собственно супы. Продукты кисломолочные: йогурт, пахта, простокваша, кефир, айран, тан, сметана, сыворотка, нежирные сливки, закваска. Овощные и фруктовые соки. Холодные супы в основе готовятся из: прошедших термическую обработку продуктов (запеченные, отваренные) или сырых (овощи, зелень) и отдельно сделанной заливки и заправки (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток и т. д.), потом все ингредиенты соединяются, дополняются зеленью. В случае приготовления фруктовых холодных супов — можно добавлять по рецепту желатин, ваниль, сахар. Замечательно представлены холодные супы в литературе. И это не удивительно — ботвинья, например, одно из самых парадных блюд в классической русской кухне. У Мамина-Сибиряка в "Приваловских миллионах" есть такая фраза из описания званого обеда: "Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей".

Меню миллионера Чижева

Что же в ботвинье мудреного? Да все, практически. Во-первых, заливка: правильное сочетание белого "окрошечного" кваса и обычного,

что на деле означает сочетание сладкого, пряного и соленого вкусов. Во-вторых, нужно соблюсти вкусовые пропорции в овощах: щавель, шпинат, свекольная ботва в этом супе должны подкислять и обогащать общий вкус. Далее — выбор рыбы, которая к ботвинье подается часто отдельно, с приправами на блюде. Т. к. ботвинья — холодное блюдо, то традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью. Чуть позже вот как описывает Владимир Гиляровский московского гурмана в знаменитой книге "Москва и москвичи": "Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста… Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши".

nedug.ru