Повышение пористости продуктов сделает пищу вкуснее и полезнее

Ученые из Иллинойсского университета (США) выяснили, что манипулирование пористостью продуктов при производстве помогает создать более вкусную и полезную пищу.

«6 из 10 взрослых американцев либо страдают артериальной гипертензией, либо имеют пограничные показатели артериального давления. Во многом такое положение дел обусловлено тем, что наши сограждане употребляют слишком много соли. Преодоление проблемы пересоленной пищи поможет снизить распространенность  сердечно-сосудистых заболеваний, болезней костей, мочекаменной болезни, рака желудка и астмы», - пишет автор работы Янгсу Ли (Youngsoo Lee).

Поскольку до 70% соли люди употребляют с переработанными продуктами, ученые решили узнать, как изменение микроструктуры продуктов влияет на вкус пищи и необходимость использования больших количеств поваренной соли.

Как известно, большая часть соли, которую производители добавляют в продукты, не контактирует с нашими вкусовыми рецепторами в полости рта. Это фактически означает, что большая ее часть расходуется зря и причиняет нам только вред, не влияя на вкус блюда.

Иллинойсские исследователи решили, что это и есть слабое место в современной технологии. Если бы сделать так, что основная часть соли будет высвобождаться при жевании и контактировать с вкусовыми рецепторами, то ее потребовалось бы значительно меньше.

Они попытались повлиять на структуру белково-жировой эмульсии и повысить пористость продуктов. Когда продукты становятся более пористыми, пища по-другому разрушается при пережевывании, значительно возрастает площадь поверхности. В результате пища кажется нам более соленой при том же количестве соли.

«Когда мы наладим производство более пористых продуктов, то сможем снизить потребление соли в масштабах целой страны. Изменение количества и размеров пор в микроструктуре пищи поможет достичь этой важной цели», - поясняет Ли.

medbe.ru