На кухне с любовью

Ежегодно в мире издается около 60 тысяч кулинарных книг. Автору каждой из них хочется стать законодателем новой моды или, как минимум, сказать свое слово в гастрономии. Знаменитости – такие же люди, как все, некоторые любят еду не менее пылко, чем искусство, и тоже хотят поделиться своей страстью с человечеством.

Любовь, как известно, не знает границ – свои кулинарные книги в разные эпохи выпускали самые разные люди: от художника Анри Тулуз-Лотрека, поделившегося крайне изобретательными рецептами вроде жаркого из сурка, до американского президента Эйзенхауэра, который обучался поварскому делу в армии. Сегодня тематические стеллажи книжных магазинов заставлены изданиями наших известных современников, тут тебе и «Готовим с Ларисой Рубальской», и сочинение про яичницу от «знатока»  Александра Бялко, не говоря уж о книгах плодовитой Юлии Высоцкой. Не все, конечно, попадут в вечность – жизнь сама расставляет акценты, и в случае с кулинарными книгами главным мерилом успеха становится не особая креативность рецептов, и не литературный дар, а, кажется, единственно сила харизмы.

Не в последнюю очередь благодаря Софи Лорен итальянская паста приобрела имидж гламурной еды.Вот почему первой на ум в этой связи приходит книга рецептов Софи Лорен, «На кухне с любовью», выпущенная еще в 70-х – хотя в ней нет ничего особенного, только рецепты домашней пасты и традиционных соусов. (В 1998-м вышла в свет и вторая кулинарная книга, «Рецепты и воспоминания Софи Лорен».) Может быть, оттого, что тогда, тридцать лет назад, знаменитая итальянка переживала свои лучшие времена – она была на пике славы, снялась в десяти фильмах, была счастливой женой Карло Понти и матерью двоих сыновей. Этот дух успешности ощущается и в книге. Кроме того, фигуре Лорен завидовали все женщины мира, и вопросы о том, как ей удается сохранять талию при таком количестве пасты в рационе, казались уже общим местом. «Итальянская паста не полнит!» – и в расчете на это миллионы домохозяек готовили макароны по рецепту Софи Лорен.

Соус с луком и грудинкой для пасты букатини от Софи Лорен

90 мл оливкового масла

30 г несоленого сливочного масла

60 г грудинки или бекона

3 тонко нарезанные луковицы

1/2 чайной ложки пеперончино, хлопьев красного перца

450 г томатной пасты

8 средних листиков свежего базилика

Сыр пармезан

Обжарьте на среднем огне лук и бекон в смеси оливкового и сливочного масла. Когда лук подрумянится, добавьте перцу чили, помидоров, базилика и щепотку соли. Тушите 15 минут. В это время сварите почти до готовности пасту букатини. Смешайте пасту с соусом и щедро посыпьте пармезаном.

«Я испытываю не меньшее наслаждение, когда смотрю на витрину мясной лавки, чем когда вижу красивую женщину», – так начинает свою кулинарную книгу Жерар Депардье. Его аппетит знаменит: Депардье владеет виноградниками на Луаре и сам производит вино (которое, кстати, продается и в России), он ежедневно бывает в каждом из двух своих парижских гастрономических ресторанов (один ресторан и сам Депардье в качестве владельца даже появились в фильме «Париж, я тебя люблю»). Поэтому никого не удивляет, что актер, снявшийся в 150 фильмах, сегодня участвует лишь в одном кинопроекте в год. Зато с гораздо большим удовольствием он говорит о еде. Например, описывает свой завтрак – кролик в желе и стакан холодного белого вина. Или вот еще: «Когда у меня стресс, я выпиваю пять-шесть бутылок вина в день», – признается Депардье. «А когда стресса нет?» – «Три или четыре. Но я пытаюсь сократить это количество». Острое желание написать книгу рецептов, которая вышла два года назад, Депардье объяснил необходимостью постоять за здоровую и традиционную французскую кухню, которая, по его наблюдению, стала совсем слабенькой под напором безликого фастфуда. В его рецептах не встретить низкокалорийных продуктов, зато в них много сливочного масла и сливок, рыбы, улиток, лобстеров, бычьих хвостов и самого разного мяса. Большинство из упомянутых блюд происходит из его детства, из очень небогатой семьи провинциального Шатору, а ничуть не менее замечательная часть книги – это воспоминания и заметки Депардье о жизни и людях.

Ромовая баба с кристаллами ананаса от Жерара Депардье

100 г изюма

200 мл хорошего рома

20 г свежих дрожжей

2 столовые ложки теплой воды

200 г процеженной через сито муки

30 г сахара Соль

4 яйца

100 г размягченного масла

Для кристаллов ананаса: 1 ананас, 30 г сиропа из тростникового сахара

Замочите изюм в роме. Растворите дрожжи в теплой воде. Насыпьте муку горкой на широкой рабочей поверхности (хорошо, если мраморной) и сделайте углубление в центре. Положите в него сахар, соль, два яйца и разведенные дрожжи, размешивайте хорошенько деревянной ложкой до тех пор, пока все вместе не превратится в однородную вязкую массу. Добавьте еще одно яйцо и хорошо вымешайте тесто, затем разбейте еще одно яйцо и добавьте 80 г размягченного масла. Когда тесто станет уже окончательно однородным, вмешайте в него изюм. Оставьте подниматься примерно на час при комнатной температуре, укрытое тканью.

Оставшимся маслом смажьте формы. Разогрейте духовку до 240ºС. Когда тесто увеличится в размерах ровно вдвое, распределите его по формочкам и отправляйте выпекаться. (12 минут, если много маленьких формочек, 30 минут – на одну большую.) Когда готово, выньте ром-бабы из форм и оставьте остужаться.

Вскипятите воду и сахар, чтобы получился густой сироп. Подмешайте к нему лимонную и апельсиновую цедру, ванилин и ром, и вымачивайте в нем ромовые бабы до тех пор, пока пузырьки не перестанут появляться на поверхности жидкости. Тогда достаньте их и оставьте подсыхать.

Тем временем подготовьте карамелизированный ананас: очистите его и порежьте на кубики, не используя жесткую сердцевину. Положите кубики в сироп из тростникового сахара, подогреваемый на медленном огне и оставьте до тех пор, пока они не впитают максимальное количество сиропа. Когда они будут готовы, оставьте их ненадолго – пусть окончательно закарамелизируются.

Подавайте ром-бабы на отдельных тарелках, окружив каждую красивым кольцом из кубиков карамелизированного ананаса.

В Америке одна из самых популярных кулинарных книг – вот уже на протяжении нескольких десятилетий – Sinatra Celebrity Cookbook. Ее составили сам певец Фрэнк Синатра, его верная спутница Барбара и их многочисленные знаменитые друзья. Как заправские корреспонденты, супруги Синатра записали рецепты того, что чаще всего готовилось на кухнях Беверли Хиллс: от «Оскара из телятины» Кирка Дугласа и жареного цыпленка «Еврейская Американская Принцесса» Вупи Голдберг до кружевного печенья Кэтрин Хэпберн. С момента первой публикации книги блюдо от самого Синатры «Цыпленок с картофелем и луком» стало традиционным для многих и многих столов.

Итальянский цыпленок с картофелем и луком от Фрэнка Синатры

450 г пасты лингвини

30 мл томатной пасты,

предпочтительно итальянской

3 мелко нарезанных зубчика чеснока

250 г мелко нарубленной итальянской петрушки

190 мл высококачественного оливкового масла холодного отжима

15 г хлопьев красного перца (можно не добавлять)

250 гр. тертого сыра пармезан

молотый черный перец (по вкусу)

Пасту оставить чуть-чуть недоваренной. Дать стечь, но не промывать водой. Смешать все ингредиенты и выложить на пасту.

Еще один знаменитейший гурман Лучано Паваротти, к сожалению, никогда не выпустил своей кулинарной книги – хотя доподлинно известно, что собирался, и это было бы очень правильно. Но личностью он был легендарной – так что рассказы о его любви к еде передаются из уст в уста, записываются теми, кто стал ей свидетелем и, возможно, когда-нибудь все-таки будут собраны в одну книгу.

Газеты всего мира во время гастролей Паваротти сообщали обывателям шокирующие подробности: «Великий тенор (чей вес, кстати, превышал 158 килограммов) запросил себе в номер десять поджаренных на гриле куриных грудок, кастрюлю куриного супа, тарелки сыра и мясных закусок, огромную корзину фруктов, а также пять литров воды и два ящика кока-колы». А во время гастролей в подозрительные, с точки зрения певца, места, он и вовсе набивал провизией весь свой аэробус – оригинальные итальянские продукты и настоящие шефы послушно следовали за Паваротти хоть в Китай, хоть в Южную Америку. Поесть он, и правда, любил – свою тучность объяснял тем, что папа его был булочником и в молодые годы Лучано и не думал ограничивать себя ни в булочках, ни в пасте. В своей автобиографии «Мой мир» Паваротти обращается к теме еды не раз и не два: «Обычно я стараюсь быть вежливым, но если дело касается музыки, еды и вина, то всегда говорю откровенно все, что думаю. Если блюдо попросту плохое, я не стану его есть. И если меня спросят, то я отвечу почему». Но самому ему, конечно, нравилось, когда приготовленные им блюда хвалили – наверняка, ему льстило, что другой знаменитый тенор Хосе Каррерас часто рассказывал, как потряс его хлеб, который Лучано сам испек к его приезду в Модену. Паваротти уверял, что знает 333 рецепта приготовления пасты, но, как и всякий итальянец, предпочитал самые простые.

Лингвини с соусом от Лучано Паваротти

2 разделанных цыпленка

соль по вкусу

Оливковое масло

2 белых луковицы, нарезанных тонкими колечками

8 больших картофелин, порезанных на четвертинки черный

перец по вкусу

2 чайные ложки орегано

1 чашка мелко нарезанной петрушки

Варите цыплят в кипящей подсоленной воде около 30 минут. Когда они будут готовы, налейте немного масла в форму для запекания. Достаньте цыпленка из воды, промокните бумажным полотенцем и положите в масло. Сверху уложите кольца лука. Добавьте картофель и посыпьте с солью и перцем. Смешайте орегано и петрушку и добавьте к блюду. Запекайте при температуре 350ºС, переворачивая цыпленка каждые 10-15 минут – в общей сложности около 1 часа.

Для тех же звезд, которые все-таки слишком заняты основной профессией и не имеют времени написать целую книгу, существует особый хитрый жанр, в английском языке получивший название celebrity cookbook. То есть сборник рецептов от знаменитостей. Найти повод, который объединил бы таких разных людей под одной обложкой – проще простого.

Один из самых успешных проектов в этом жанре состоялся в прошлом году – компания Barilla, самый известный производитель пасты в мире, пригласила десять актеров и актрис поделиться рецептами в пользу голодающих. В списке – Харрисон Форд, Мелинда Кларк, Эшли Джадд, Пирс Броснан, Кристин Дэвис и другие. Каждый не просто готовит пасту своим коронным способом, но и попутно рассказывает разные смешные истории про еду из своей жизни. А два известных повара – Марио Батали и Джада де Лаурентис – дают гастрономические советы. При чем здесь голодающие, спросите вы? При том, что проект Celebrity Pasta Lovers Cookbook («Поваренная книга знаменитых любителей пасты») в чистом виде благотворительный – собранные средства были перечислены в фонд борьбы с голодом.

Еще один проект из той же серии – Peta Celebrity Cookbook. Общество защиты зверей собрало большую коллекцию рецептов от шестидесяти известных людей, завзятых вегетарианцев. Что, конечно, не могло не послужить добром идее вегетарианства – ведь многих из тех, кто, возможно, хотел бы приобщиться, поначалу останавливает мысль, будто мир растительной пищи несколько однообразен. Знаменитости полностью развенчивают этот миф: их изобретательность не знает границ, касается ли дело «кешью-чили» от Моби или пюре из артишоков от Алисии Сильверстоун. «То, что я перестала есть мясо, – возможно, единственный хороший поступок, который я совершила в своей жизни. Это сделало меня гораздо счастливее и увереннее», – так комментирует свой рецепт Алисия. И ей вторит каждый из авторов сборника – и Пол Маккартни в их числе.

«Об-ла-ди Энчиладас» от Пола Маккартни

Конечно, нормальным людям в нормальной жизни недосуг заниматься такими глупостями, как готовить по рецептам знаменитостей. Но иногда случаются – вот как сейчас, например – долгие каникулы, и в эти свободные дни иногда вдруг очень хочется потратить время на разные странные, непривычные занятия. Почему бы тогда, например, не приготовить своей семье что-нибудь от Маккартни или от Синатры? Кроме того, кто знает, вдруг и правда получится вкусно?

Источник: www.gurman.ru