Новый этап истории кофе

Новейшая история кофе делится на два периода: до появления Starbucks и после. Юный коммивояжер Говард Шульц столь страстно полюбил кофе, что ради крохотной сети из трех точек бросил кочевую жизнь, перебрался в другой штат и устроился наемным сотрудником.

Сага о выкупе заведений, лишениях и трудностях, создании бренда Starbucks и крупнейшей кофейной корпорации мира есть в любом пособии начинающего бизнесмена.

Но для истории потребления Starbucks стала тоже революционным событием. Вся американская нация с кислого фильтрованного кофе перешла на натуральный эспрессо. А пять лет назад смотреть на кофе глазами Starbucks стали учиться Китай и Европа.

Москва ждет Starbucks уже который год.

Пластиковая горечь

Можно было бы трубить победу, что американцам на клеточном уровне вживили любовь к настоящему кофе.

Из хороших зерен, перемалываемых в мелкую пыль, из которой под высоким давлением извлекают запахи черной земли Экватора, палящего солнца, темнокожих рук, бережно собиравших красные ягоды кофе, и невероятной энергии, которая утром распространяется по квартире и очень бодрит.

Но радоваться я бы не стала. В американских клетках произошел какой-то сбой, или что-то случилось с Говардом Шульцем.

В нью-йоркских Starbucks перестали подавать кофе в чашках. Капучино, латте, фрапе наливают исключительно в бумажные и пластиковые стаканы, похожие на те, что в ходу у McDonald’s.

Более того, в высокие белые стаканы с зеленой медузой Starbucks наливают даже эспрессо. Наливают в обязательном порядке, даже если вы собираетесь посидеть в самой кофейне, почитать газету, проверить e-mail, а не шагнуть за порог вместе с кофе...

Эспрессо в бумажном стакане. Темный концентрированный эспрессо на три глотка. Эспрессо, запрет которого в 1675 году в Англии вызвал не меньшее сопротивление лондонцев, чем введение пошлин на соль при Алексее Михайловиче.

Европейцы повсеместно пьют эспрессо из специальных чашек, толщина стенок которых чувствуется, когда делаешь первый глоток. Толстые стенки сообщают эспрессо будничную брутальность, а тонкий фарфор преобразует вкус, раскладывает его на множество новых частиц.

В ресторане Bon, одном из самых модных заведений Москвы, где за интерьер отвечал Филипп Старк, кофе подают в тонкостенных чашках Ленинградского фарфорового завода. Внимание к посуде не блажь: в винном мире давно вывели зависимость вкуса вина от формы бокала.

А эспрессо от Starbucks – это три глотка в бумажном стакане емкостью 200 мл. Кофе растекается на стенках, быстро остывает, а губы кривятся, чувствуя бумагу.

На мой вопрос о фарфоровых чашках бариста как-то ответила, что в нью-йоркских Starbucks стекла теперь нет. Впрочем, чашки изредка встречаются в кофейнях сети, расположенных в других штатах.

Кофе в bag-in-box

Я бы не уловила смену курса Starbucks, если бы не снегопад в феврале этого года. Снегом засыпало все Восточное побережье Часть дорог закрыли, а на остальных образовались многокилометровые пробки.

Мы ехали из штата Пенсильвания в Нью-Йорк. Маршрут занимает часов пять, но из-за непогоды в дороге мы провели почти 12. Время от времени останавливались у заведений с едой, а кофе пили, естественно, в Starbucks. И только тут я заметила, что в главной кофейной сети США есть такая услуга – кофе в bag-in-box!

Речь о двух- или трехлитровых пакетах, в которые обычно разливают вино. Система продумана таким образом, что в пакет не попадает кислород, и, следовательно, вино не теряет своих вкусовых свойств. Внизу у bag-in-box имеется крантик.

Чуть ли не в такие пакеты кофе разливает Starbucks. Конечно, на кофе кислород не оказывает губительного воздействия, и в bag-in-box с кофе нет вакуума, но подход один и тот же.

Два литра качественнейшего эспрессо, да еще по специальной цене! С таким количеством кофеина нипочем и двухнедельное путешествие через весь континент.

Starbucks – это кофейный бренд. В этой сети когда-то знали, что такое настоящий кофе. И даже сумели рассказать об этом жителям всех американских штатов.

А потом вдруг раз – и сделали разворот на 180 градусов. В кофе появилась горечь и кислота. Вместо чашек бумага. Остались лишь емкости огромных размеров. А затем горячий кофе стали заливать сразу литрами в короба.

Фаст-фудовский подход потеснил идею настоящей кофейни. В Америке Starbucks встречается чаще, чем даже McDonald’s. И, наверное, ради прибылей и легкости в управлении сетью в головном офисе пожертвовали главным. Взяли да сбросили кофейную культуру как ненужный балласт. Скоро, должно быть, мы будем рассуждать о новом этапе в истории кофе.

Деловая газета «Взгляд»