Рыбный день. Особенности замороженных морепродуктов в летний период

Формируя ассортимент для отдела морепродуктов, с особым вниманием следует отнестись к такой группе,  как деликатесная.

Морепродукты, по мнению экспертов-диетологов, занимают неоправданно малое место в рационе среднего украинца. Причина тому – существующая культура потребления, согласно которой в рационе преобладает белковая пища, в основном, в виде говядины и свинины, богатых холестерином, который является причиной многих заболеваний.

Несколько отличается ситуация в прибрежных районах, особенно на черноморском побережье, где рыболовство развито, как в промышленном формате, так и в кустарном. К сожалению, экологическая ситуация такова, что именно в прилегающей к нашей стране территории, Черное море наименее богато своей флорой.

Потому значительную часть морепродуктов Украина вынуждена экспортировать, в том числе из России, а если говорить о деликатесных морепродуктов, то из многих других стран.

Технологии холода

Деликатесные морепродукты в процессе торговли находятся в так называемой глубокой заморозке (t = -18-25 C), что продлевает их срок годности до одного года. О реализации в охлажденном состоянии и речи быть не может, потому что при такой температуре (+3 +5) срок реализации может исчисляться днями, а процесс попадания импортных морепродуктов на прилавок достаточно продолжителен.

При замораживании морепродукты подвергаются так называемой шоковой заморозке, при которой их температура сразу снижается до – 100 С. Эта дорогостоящая технология применяется по следующим причинам. При постепенном замораживании продукта происходит разрыв межклеточных тканей, образование кристаллов из вытекшей межклеточной жидкости - и, как следствие, потери ценных элементов и структуры продукта.

Метод шоковой заморозки позволяет сохранить продукт в его первозданном виде. Оптимальная технология, при которой морепродукты замораживаются непосредственно на корабле, с которого происходит улов. На некоторых судах организован также полный цикл: креветка, например, отлавливается, отваривается тут же в морской воде, замораживается, калибруется и фасуется. На сушу уже корабль приходит с полностью готовым для продажи товаром. Если и в дальнейшем пакет с этим товаром хранился в надлежащих условиях, то при его приготовлении можно будет ощутить первозданный аромат того моря, в котором обитал моллюск.

Сохранить, чтобы потом не спасать

Главная опасность для этого товара – возможность разморожения. Прежде всего, это наиболее вероятно при погрузке и выгрузке товаров. Поэтому, если вы обладаете консолидированным складом для обслуживания торговой сети, вашим правилом должно стать следующее:  «последней загружается, первой выгружается». Так вы сведете к минимуму пребывание товара вне морозильных камер.

При работе с поставщиками рекомендуется установить пограничное время для приема товара. Так, например, поступает одесская сеть «Таврия В», в которых товар принимается строго до 15-00. Причина такого ограничения следующая. Машины доставки дистрибьюторов, как правило, выезжают со склада в 8 – 10 часов, и не все они оснащены рефрижераторами. Находившаяся 5-6 часов вне морозильной камеры продукция в той или иной мере подтаивает. В лучшем случае только края упаковок и вся – в худшем.  Попадая вновь в морозильную камеру, продукция подвергается повторному замораживанию со всеми вытекающими последствиями.

Во-первых, образуется «снег» в упаковке. Товар  при таянии, выделяет жидкость, которая при повторном замораживании переходит в твердое состояние. «Снег» для внимательного и опытного потребителя – верный признак, что товар уже однажды был перезаморожен. Разгерметизация означает дополнительные риски для продута и потерю формы упаковки. Будьте внимательны при приеме, возможно данный товар у поставщика хранился в несоответствующих условиях.

Вследствие размораживания активизируются процессы метаболизма в продукте, попросту говоря, начинается гниение. Продукция приобретает резкий запах, что делает практически невозможным его продажу и опасным – потребление.

Следующей угрозой состоянию продукции глубокой заморозки  является халатность собственных работников. Проявляется она, прежде всего, при перемещении товара в банете (морозильной камере), его уборке, мойке и прочих процедурах. Если продавец по тем или иным причинам отвлекся, товар может надолго оставаться вне банета и температурного режима. После с товаром происходит все то же повторное замораживание, со всеми вытекающими последствиями.

Далее  у ритейлера происходят жаркие дебаты с дистрибьютором о том, по чьей же вине произошла порча товара. Терпение и снисходительность любого дистрибьютора не бесконечны, и  рано или поздно  вам откажут в замене испорченного товара. В обязательном порядке должны быть заранее оговорены с поставщиком критерии, по которым товар будет в обязательном порядке возвращен. Это может быть и целостность упаковки, и наличие русско- или украиноязычной аннотации на товаре,  и прочие критерии. 

Критерии, по которым стоит отбраковывать товар на стадии приемки, следующие. Это может быть потертая упаковка (возможно, товар уже вернул какой-то другой ритейлер), неясные сроки годности и изготовления. Особенно уязвима картонная упаковка новозеландских мидий в раковине. Порекомендуйте поставщику продать данный товар ресторану, для которого не имеет значение качество упаковки (товар идет в переработку).

Во-вторых, отсутствие аннотации на русском языке, сомнительного качества стикеры. В-третьих, на внутренней стороне упаковки видны капли воды – значит, товар уже разморожен. Наконец, сомнительного качества полиэтиленовая упаковка. Продукты глубокой заморозки – товар «колючий»: усики креветок, например, нередко протыкают упаковку, если ей не уделяется должное внимание. Отдельные производители заботятся лишь о том, чтобы товар доехал до розницы.

Подробнее читайте в журнале "Торговое Дело" №6/ 2006, www.torgovoedelo.com

По вопросам приобретения журнала обращайтесь по тел.: +38 044 275 14 37, +38 067 630 36 20