Советы по приготовлению полезных и экономных вторых блюд при здоровом питании

 Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также их варить больше, чем это необходимо. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны полностью занимать посуду.

• Если овощи кладутся в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого их нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.

• Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.

• Перед тем, как начать жарить овощи, не забудьте их посолить, а жир — сильно разогреть.

• Овощи, жареные в большом количестве жира, лучше сохраняют свои витамины, чем овощи, жареные в небольшом его количестве.

• Некоторые хозяйки, желая сохранить цвет овощей, прибавляют при варке питьевой соды. Это неправильно, так как щелочная вода разлагает витамины.

• Блюда из овощей теряют почти половину сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2 часов.

• При подогревании еды из овощей разрушается сохранившийся при варке витамин С. Вот почему надо готовить пищу только для одного приема

• В замороженных овощах сохраняются витамины С, если их быстро разморозить в кипящей воде.

• Кушанья из картофеля, шпината, капусты и чечевицы несмотря на то, что они вегетарианские, подают в горячем виде. В холодном виде они трудно перевариваются.

• Чтобы уменьшить потерю вкусовых качеств и питательных свойств, а также чтобы предотвратить разрушение некоторых витаминов, овощи необходимо сохранять в холодном и темном помещении. Солнечный с лет разрушает витамины С, В2, В6 и А.

• По возможности овощи следует чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапивы, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их промывают и режут.

• Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.

• Кабачки, баклажаны или стручковый перец не рекомендуется класть в слабо разогретый жир, так как они впитывают часть его и приобретают неприятный вкус, к тому же трудно перевариваются.

• Для того, чтобы жареный картофель получился вкусным и хрустящим, его нужно закладывать в разогретый жир, предварительно подсушив салфеткой. Картофель нужно жарить в обильном количестве жира, а солить перед подачей на стол.

• Перед тем, как испечь картофель в мундире, клубни следует проколоть в нескольких местах иголкой.

• Подмерзший картофель рекомендуется класть прямо в горячую воду. Размораживание в холодной воде ведет к значительной потере витамина С.

• Картофельное пюре получается пушистым и светлым, если делать его из еще горячего картофеля и добавить в него горячее молоко. Холодное молоко придает пюре сероватый оттенок.

• Витамин С меньше все го разрушается (10-12%), когда картофель варится на пару.

• Клубни картофеля легче очистить, если их предварительно выдержать 15-20 мин в холодной воде.

• При очистке картофеля кожицу нужно срезать неглубоко, имея в виду что непосредственно под кожицей находится больше белков и витаминов, чем внутри клубня.

• Подмерзший лук не следует размораживать. В нем не произошло изменении вкуса и поэтому его спокойно можно использовать при приготовлении пищи.

• В некоторой мере можно устранить запах лука натерев его солью, прежде чем резать.

• Чтобы глаза меньше слезились. когда режут лук или натирают на терке хрен, трите их, стоя возле теплой плиты или у открытого окна.

• Чтобы легче очистить от кожицы помидоры, погрузите их в кипяток, а затем облейте холодной водой.

• Чтобы фасоль, чечевица и горох с варились быстрее, рекомендуется, перебрав их и промыв, замочить холодной водой и оставить в ней на 5-6 часов, а еще лучше — на всю ночь. Их варят, заливая холодной или тепловатой водой.

• Натертый хрен не потемнеет, если его побрызгать лимонным соком или лимонной кислотой и перемешать.

• Для того, что бы легче натереть хрен, замочите его в воде.

• Приправы — зелень петрушки, укропа, кинзы, мяты, сельдерея, пастернака — улучшают вкус блюда, обогащают его витаминами и помогают усвоению организмом. Их прибавляют в суп или кушанье перед подачей на стол.

• Прибавление соответствующих приправ придает кушаньям особенно приятный вкус.

Например, к белой фасоли хорошо прибавить мяту, к чечевице — чабрец, к свежему гороху, стручковой фасоли, картофелю, огурцам — укроп, ко всем овощам и бобам — петрушку, к более жирному мясу и супу — черный перец, к свежей капусте — тмин.

• Не злоупотребляйте приправами. Когда слишком сильно чувствуется запах приправы, кушанья, в то м числе и кондитерские изделия, теряют значительную часть своего вкуса.

• Сваренный рис не следует промывать холодной водой, так как он теряет большую часть содержащихся в нем витаминов.

• Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую подсоленную воду, в которую предварительно капнули несколько капель лимонного сока или разбавленной в воде лимонной кислоты.

• Кастрюлю, в которой варится рис, не нужно закрывать.

• Во избежание подгорания риса, его ни в коем случае не следует размешивать ложкой, достаточно только встряхнуть кастрюлю.

• Не оставляйте на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, так как дерево впитывает часть его сока. Мясо рекомендуется сохранять в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

• Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока, а это понижает его питательность и вкусовые качества.

• Когда варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно снижаются.

• Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

• Чтобы вареное мясо не засохло в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

• Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубками чеснока и кусочками копченного шпика.

• Мясо, предназначенное для жарения или запекания, нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбить деревянным молотком. Это обеспечит его одинаковую толщину, а также разорвет соединительную ткань.

• При запекании мясо помещают в хорошо разогретый шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность может легко подгореть, а внутри оно останется сырым.

• Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды и натирать куском лимона.

• Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой; в результате получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

• Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарении не были сухими, их нужно чаще переворачивать, тогда в них сохранится мясной сок.

• Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружочков моркови.

• Не рекомендуется полностью удалять жир с мяса, которое будут варить или жарить, так как тонкий слой жира препятствует выделению сока, в результате чего мясо сохраняет свой вкус и сочность.

• Мясо молодых животных (баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь — с красным.

• Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем, как снять с огня.

• Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте остыть в открытой посуде.

• Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

• В качестве приправ в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, черный перец и петрушку.

• Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 мин, ее погрузить на 5-6 мин в холодную воду.

• Печенка становится очень вкусной, если перед жаркой выдерживать ее 1-2 часа в свежем молоке, потом на минуту погрузить в кипяток, а затем уже хорошо промыть холодной водой и подсушить. Чтобы легче очистить печенку, ее нужно погрузить в горячую воду.

• Печенку нужно солить после жарения, если посолить ее перед этим, она станет очень твердой.

• Для того, чтобы легче удалить кожицу с мозгов, нужно их выдержать 1-2 ч в холодной воде. Мозги варят на умеренном огне в накрытой крышкой посуде, после чего дают им остыть в бульоне.

• Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для того нужно его выдержать в холодной воде 2-3 мин.

• Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой. их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жир с них также не удаляют.

• Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже варить на сильном огне.

• Чтобы копченую колбасу очистить от кожуры, се нужно погрузить на несколько секунд в холодную воду.

• Вареную или копченую колбасу можно предохранить от высыхания, намазав отрезанное место жиром и покрыв его ломтиком лимона.

• Рыбу жарят на сковородке в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние,позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.

• Целую рыбу или куски рыбы переворачивают двумя вилками или специальной лопаткой, похожей на шумовку.

• Рыба не будет прилипать к сковородке, сели в жир добавить немного соли.

• Мелкую рыбу рекомендуется жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.

• В отличии от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первоначальный вкус.

• Чтобы вилки и тарелки на пахли рыбой, их нужно промыть водой, натереть лимонной коркой, уксусом или оставшимся после заварки чаем, а потом помыть с мылом. Так же поступают и со сковородой, на которой жарили рыбу.

• Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав се перед варкой 2-3 ч в тряпке, смоченной уксусом, или же добавив в панировочные сухари или муку немного тертого сыра.

• Рыбу нужно размораживать в большой посуде в холодной воде, которую несколько раз следует менять. Оттаивание можно ускорить, добавив в воду соль (на 1 л воды 1 ч. ложку).

• Мороженную рыбу ни в коем случаю не следует заливать горячей водой, так как она уничтожает из мяса рыбы ценные питательные вещества, и она теряет свой вкус.

• На решетке обычно жарят рыбу средней величины. Перед жарением рыбу промывают, подсушивают, солят и смазывают растительным или сливочным маслом. Когда жарят рыбу кусками, их смазывают маслом не только перед жарением, но и во время его.

• Если в мясо рыбы можно легко воткнуть вилку или спичку, значит рыба готова.

• Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать в течение 2-3 ч в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.

Даласюк Р.И., Kaмpaт Л.П., Шевчук Т.Ф.

medbe.ru