Изделия из теста при здоровом питании

Дрожжевое тесто (безопарное)
В теплом молоке (воде), налитом в кастрюлю, растворить указанное в рецептах количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие вещества, муку и все месить в течение 5-8 мин до получения однородного, без комков теста средней консистенции, как передает Интернет-издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net

Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретый маргарин. Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 3,5-4,5 ч. Время от времени делать обминку для удаления накопившегося углекислого газа.

Тесто, приготовленное из мухи с хорошей клейковиной, следует отминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной — 1 раз.
Дрожжевое тесто (опарное)
Дрожжи растворить в подогретом до 30-35°С молоке (воде), всыпать половину нормы просеянной муки. Консистенции опары должна соответствовать консистенция густой сметаны. Опару поставить в теплое место для брожения на 3-3,5 ч.

Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1-2 ч. За это время сделать одну обминку.

Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут», увеличиваются в объеме.

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г) следует выпекать в течение 8-15 мин при температуре 240-250°С, крупные (весом 500-1000 г) — в течение 20 мин при температуре 200-240°С.
Калачи
400 г муки, 150 г маргарина, 25 г дрожжей, 75 г сахара, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, натертая лимонная цедра, сливовый джем.

Хорошо размешать размельченные дрожжи; 2 чайные ложки сахара и теплое молоко, смешать с мукой, маргарином, остальным сахаром и Лимонной цедрой в пластичное тесто. Замесить хорошо подо шедшее тесто, раскатать н пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки.

На каждую лепешку выложить в виде бортика жгутик теста н смазать взбитым яйцом. Положить на противень, поверхность заполнить густым сливовым джемом. Еще раз поставить тесто подойти и выпекать на среднем огне приблизительно 20 мин.
Плетенки с картофелем
750 г муки, 500 г картофеля, сваренного заранее, 100 г маргарина, 125 г сахара, 0,25 г молока, 40 г дрожжей, 250 г изюма, соль.

Просеянную муку, натертый на терке картофель и остальные продукты замесить в рыхлое тесто. Поставить его в теплое место, дать подойти, еще раз замесить и разделить на 3 куска одинаковой длины.

Сплести куски наподобие косы в плетенку, положить ее на смазанный жиром противень и обмазать сахарной водой или взбитым яйцом. Выпекать на среднем огне приблизительно 50 мин до образования золотисто-желтой корочки.
Пирог Молли
Густое дрожжевое тесто, 1 стакан джема, 125 г густой сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка крахмала, 1 чашка рубленой вишни или натертые на терке яблоки.

Тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край. Джем, сметану, крахмал, яйца взбить и вылить на поверхность плата теста. Посыпать сверху заранее подготовленными фруктами. При возможности положить поверх хлопья сливочного масла (натертые на крупной терке) и выпекать на среднем огне приблизительно 30 мин.
Слоеный пирог «Терраса»
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать, разрезать на 3 разные по размеру, но одинаковые по форме пластины. На большую пластину положить повидло, затем положить средней величины пластину, которую также по крыть повидлом, а сверху — меньшую пластину.

Пирог посыпать сахарной пудрой и выпечь.
Языки слоеные
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 75 г крупного сахарного песка.

Слоеное тесто раскатать толщиной примерно в 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки. Крупнозернистый сахарный песок высыпать на кухонную доску, раскатать на ней кусочки теста, придав им овальную форму. Положить на смоченный водой противень сахарной стороной вверх и выпекать на среднем огне приблизительно 15 мин.
Слоеный пирог с яблоками
Тесто: 300 г муки, щепотка соли, 1 яйцо (0,5 яйца в тесто, 0,5 — для смазывания), 100 г смальца.

Начинка: 1200 г яблок, 50 г панировочных сухарей, 50 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, щепотка молотой корицы, ванильный сахар для посыпки.

Вытянутый, тонкий, как Папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными сухарями и полить топленым смальцем.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и выложить ровным слоем на тесто, сверху посыпать молотым орехом и смесью сахарной пудры с корицей.

Укладывая начинку на тесто, надо учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться.

Тесто уложить в смазанный маслом противень, смазать топленым жиром, яйцом и выпекать в горячей печи до образования румяной корочки.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.
Волованы
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, нерастекающаяся начинка.

Слоеное тесто раскатать в пласт примерно 5 мм и нарезать кружками диаметром приблизительно 5 см. Из половины кружков вырезать круглой выемкой середину, чтобы получилось одинаковое количество колечек, а также маленьких и больших кружков. Большие кружки теста положить на смоченный водой противень.

Кольца осторожно смазать яичным белком и смазанной стороной положить на кружки теста. Маленькие кружки теста осторожно смазать яичным желтком и выпекать, по возможности, на другом сбрызнутом водой противне на среднем огне. Сразу после выпечки начинить волованы нерастекающейся начинкой и накрыть крышечкой. Волованы, приготовленные заранее, в случае необходимости можно подогреть.
Слоеный рулет с капустой
300 г муки, 1 яйцо (0,5 яйца в тесто, 0,5 — для смазывания), 120 г смальца.

Для начинки: 1200 г капусты, немного сахара, молотого черного перца, муки, соли, лук, смалец.

Приготовить слоенное тесто, вытянуть его в пласт и оставить сохнуть.

Головку свежей капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочан, нарезать острым ножом, посолить и оставить в миске на 30 мин, после чего хорошо отжать.

1 столовую ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 столовую ложку сахара и кипятить в течение 1 мин. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.

Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.

В противень, смазанный смальцем, уложить рулет, смазать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в горячей печи до образования румяной корочки.
Сдобные слоеные рожки
400 г муки, 100 г смальца, 100 г маргарина, 4 яичных желтка, 200 г сметаны, щепотку соли.

Начинка: 200 г грецкого ореха, 4 яичных белка, 200 г сахара.

Приготовить тесто средней консистенции и разделить его на 4 части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем, оставленным от 100 г, и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформировать в виде рожков. Поверхности изделия не смазывать. Выпекать в горячей печи.

Приготовление начинки: молотый орех и сахар слегка перемешать с 4 яичными белками, взбитыми в пену.
Слоеные пышки на шкварках
400 г муки, 5 г соды, 3 л лимонной кислоты, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки водки, щепотка черного перца, молоко, 250 г шкварок, соль по вкусу.

Из всех продуктов (кроме шкварок) вымесить тесто средней консистенции, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, смазать теплым топленым смальцем и посыпать молотыми шкварками.
Пирог с абрикосовым повидлом
250 г маргарина, 4 яйца, 10 г дрожжей, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, тертая лимонная цедра, мука, абрикосовое повидло.

Замесить тесто и разделить на 4 части. Каждую часть раскатать пластом, уложить один из них в большой противень. обильно намазать абрикосовым повидлом, накрыть вторым пластом и т.д.

Верхний пласт намазать взбитыми белками из 4 яиц, перемешанными с сахаром и молотым орехом. Перед выпечкой теста дать ему расстойку 2 ч. Выпекать при средней температуре.
Яблочный пирог
250 г муки, 1 кг яблок, 50 г сливочного масла, 80-100 г сахара.

Дрожжевое тесто расположить в форме. Очищенные яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину, положить на тесто в виде черепичной крыши, полить растопленным сливочным маслом, накрыть сверху пергаментной бумагой и печь (под бумагой температура достаточно высокая, чтобы яблоки стали мягки ми). Еще горячий пирог снова полить сливочным маслом, посыпать сахаром. Выпекать 40 мин при средней температуре.

Если яблоки слишком твердые их нужно очистить, нарезать, добавить сахар, немного коньяка, маргарин и потушить непродолжительное время на слабом огне.
Морковный пирог
500 г муки, 250 г вареного морковного пюре, 150 г маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, ванилин, щепотка соли, 20 г дрожжей, 100 г теплого молока, растительное масло для смазки противня.

Из муки, морковного пюре, маргарина, сахара, яиц, ванилина, соли и опары вымесить тесто, накрыть его и поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза.
Большой противень смазать растительным маслом и уложить в него тесто. Пирог выпекать до золотистого цвета при средней температуре примерно один час.
Творожный пирог
250 г творога, 250 г муки, 75 г дрожжей, 150 г маргарина, 150 г сахара, щепотка соли, 2 яйца, 50 г изюма, немного сливочного масла для смазки (или сливочного маргарина), сахарная пудра.

Творог протереть через сито, муку просеять. Маргарин размешать, постепенно добавляя сахар, соль, яйца, творог, муку и разведенные в небольшом количестве молока дрожжи.

В конце добавить изюм. Выпекать около 6 мин при средней температуре в хорошо смазанной жиром и посыпанной сухарями форме. Еще горячий пирог смазать сливочным маслом и посыпать сахаром.
Слоеное тесто (основной рецепт)
250 г муки, 10 ст. ложек воды, 2 cт. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г сливочного маргарина или Сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Муку просеять, сделать углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и замесить крепкое, тягучее тесто, подмешать чайную ложку сливочного маргарина.

Маргарин раскатать в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них при дальнейшей обработке была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине.

Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить в холодное место приблизительно на 20 мин и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 мин. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать в соответствии с выбранным рецептом.
Скороспелое слоеное тесто
500 г муки, 500 г столового маргарина, 1 чашка молока, соль.

Все продукты быстро замесить и поставить в холодное место минимум на 24 ч. Тесто может находиться в холодильнике до одной недели. от этого оно становится еще лучше.

Обрабатывать тесто в соответствии с выбранным рецептом. Тесто сложить и снова раскатать. Этот процесс повторить 4-5 раз, а перед последней раскаткой поставить его на 30 мин в холодное место. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 см.
Круглой формой вырезать пышки, смазать их яичным желтком. Ножом на поверхности кружков сделать сетку.

Изделия выпекать при высокой температуре.
Песочное тесто
На 1 кг готовых изделий: 600 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла (маргарина), 300 г сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соды, соль по вкусу.

Сливочное масло (маргарин) поставить в теплое место для размягчения, после чего взбить. Пшеничную муку высшего сорта просеять, собрать горкой, в центре сделать углубление, добавить сахар, ванилин, соду, быстро перемешать до крутой консистенции и раскатать в пласт толщиной 5-7 мм, после чего нарезать на полосы и вырезать фигурными выемками.

Из песочного теста можно печь пирожные, торты, печенье, выпекая их в духовом шкафу при температуре 240-250°С до готовности. После охлаждения посыпать сахарной пудрой. По желанию в тесто можно добавлять мелко порубленное или молотое ядро ореха.
Песочные пирожные
300 г муки, 150 г жира, 100 г сахарной пудры, 2 желтка или 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сметаны, ванилин, щепотка соли, яйцо (для смазывания пирожных), сахар и сахарная пудра для посыпки.

Муку просеять на разделочную доску (1 ст. ложку оставить для посыпки), добавить жир и порубить ножом на маленькие кусочки (величиной с половинку горошины). Добавить сахар, размешать с мукой и жиром, сделать в середине углубление, добавить желтки или яйцо, сметану, ванилин, посолить и размешать тесто рукой, чтобы все составные части соединились в однородную массу.

Из теста сформовать шар, поставить в холодное место, чтобы оно охладилось. Затем раскатать тесто на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 4-5 мм и вырезать формочками или тонки стаканом кружочки. При помощи широкого ножа положить эти кружки теста рядами на противне, смазать каждый взбитым яйцом и посыпать сахаром.

Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета. Горячие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожные можно вырезать разными формочками, устанавливая их так, чтобы оставалось как можно меньше неиспользованного теста. Сахар, предназначенный для посылания теста, можно смешать с измельченными орехами.

Поскольку данный рецепт песочного теста является универсальным, его можно использовать для выпекания изделий с творогом. пирогов с фруктами, повидлом и т.п.
Пирожные из овсяных хлопьев
80 г маргарина, 225 г овсяных хлопьев, 125 г сахара, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, цедры от 1 лимона, 65 г муки, на кончик ножа соды.

Отсеять овсяные хлопья и слегка поджарить их в 30 г маргарина, добавив 30 г сахара.

Остальной маргарин и сахар избить до образования пены, попеременно добавляя яйца и цедру. Затем подмешать просеянную с мукой пищевую соду и поджаренные овсяные хлопья. Тесто положить и печь сначала в теплой, а когда тесто подойдет — в горячей духовке. Вынимать из формы холодными.
Пирог «Баловница»
280 г муки, 140 г маргарина, 140 г сахара, 2 яйца, немного соды, молотой корицы.

Для начинки: фруктовое повидло.

Из всех продуктов (кроме повидла) вымесить тесто средней консистенции. Треть теста оставить для оформления поверхности изделия, а остальное уложить в противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, и намазать фруктовым повидлом. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и положить их на повидло сеткой.
Торт с красной смородиной (2 тортика)
210 г муки, 140 г маргарина, 70 г сахара, 1 яйцо.

Для начинки: 750 г красной смородины, 400 г сахара.

Из муки, маргарина, сахара, яйца приготовить песочное тесто и раскатать его на 2 пласта.

В формы для выпечки тортов, смазанные жиром и посыпанные мукой, уложить пласты так, чтобы получились бортики высотой 2 см, и выпекать их. На выпеченное тесто положить очищенную, тщательно промытую красную смородину и посыпать се сахаром (375 г смородины и 200 г сахара). Оставшуюся часть смородины (375 г) протереть через дуршлаг и сварить с 200 г сахара. Полученное желе ложкой уложить на красную смородину. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Корж «Кудрявый» с повидлом
Тесто: 350 г муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 100 г сахара, соды на кончике ножа.

Начинка: 250 г повидла, ванилин, сахарная пудра.

Из просеянной муки с содой, жира, желтков замесить тесто. Две трети его натереть на крупной терке в форму, покрыть повидлом, пеной сбитых белков и натереть остальное тесто. Печь в горячей духовке в течение 30 мин. Испеченный корж посыпать сахарной пудрой.
Сдобное печенье
300 г caxapa, 150 г сливочного маргарина, 3 яйца, 500 г муки, 15 г питьевой соды.

Сахар растереть с маргарином, добавить в массу по одному яйцу, размешивая ее. Муку смешать с питьевой содой, добавить растертый маргарин и замесить тесто. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формами фигуры, переложить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке.
Сдобное печенье «10 минут»
200 г муки, 200 г маргарина, 6 ст. ложек густой сметаны, щепотка соли, фруктовое повидло, ванильный сахар.

Из муки, холодного маргарина и сметаны быстро вымесить тесто. Раскатать из него квадратики, на середину каждого положить повидло и свернуть квадратики в виде конверта.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать изделия сначала на верхнем, затем на нижнем огне. Готовое печенье посыпать ванильным сахаром.
Печенье «Домашнее»
600 г муки, 120 г маргарина, 250 г сахара, неполная чайная ложка соды, ванилин, 200 г сметаны.

Из всех продуктов замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него формочками разнообразные фигуры и уложить на противень (смазывать его не надо).

Изделия выпекать при средней температуре. Только что выпеченное печенье твердое, но через несколько дней оно становится мягче. Сохраняется длительное время.
Печенье на сметане «Плетенки»
400 г муки, 7 г соды, 200 г сахара, 150 г сливочного маргарина, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны.

Муку, смешав с содой, просеять сквозь сито, добавить в нее сахар и маргарин, яичные желтки, яйцо, сметану и замесить тесто. На посыпанной мукой разделочной доске раскатать лист толщиной 0,5 см и нарезать из него узкие полоски, переплести и сформовать из них фигуры в виде круга. Изделие смазать яйцом, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке.
Печенье «Ореховые кружки»
400 г муки, 110 г растертых орехов, 100 г сахара, 250 г сливочного маргарина.

Муку смешать с орехами, сахаром, маргарином. Хорошо вымешанное тесто пропустить через мясорубку с фигурной решеткой, сформовать из теста фигуры в виде кружочков, переложить на противень и выпекать в горячей духовке.
Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Полупесочные пирожные на растительном масле
500 г муки, 2 ч. ложки с верхом соды, 150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, соль, ванилин или корица, сметана или простокваша, жир (для смазывания противня), яйцо (для смазывания пирожных), сахарный песок для посыпки.

Муку просеять с содой на доску, размешать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, ванилин или корицу, 6-7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать. Сметаны добавить столько, чтобы вес составные части соединились в однородную массу.

Если тесто недостаточно однородно и разделяется, добавить еще простокваши или молока. Вымешанное тесто положить на 30 мин в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и посыпать сахаром. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета.

Пироженные на растительном масле легки в приготовлении и дешевы, поэтому именно с них можно начинать учиться печь.

Время выпечки — около 15 мин.

Даласюк Р.И., Kaмpaт Л.П., Шевчук Т.Ф.

medbe.ru