Синдром китайского ресторана

Практически все пряные смеси, супы-кубики, мясные и рыбные продукты содержат ингредиент под странным названием «Е-621». Это – глютамат натрия. С вопросом о том, что же это такое глютамат натрия и с чем его едят, мы пришли в Институт питания Академии медицинских наук. Рассказывает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок Геннадий Николаевич Шатров.

Глютамат натрия, или Е-621, сегодня можно назвать одним из лидеров пряностей. Внешне это белый или слегка желтоватый порошок, похожий на соль или сахар. Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный вкус каждого приготовляемого блюда. Быстро растворяется в воде, не оставляя осадка, как передает Интернет-издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net

Е-621 используется для обогащения натурального вкуса и аппетитного аромата пищи. Чаще применяется в продуктах из мяса, птицы, морских диковинных деликатесах и полуфабрикатах. Реже и в меньшем количестве добавляется в грибные блюда и в хлебобулочные изделия. Во всех странах мира данная добавка, правда, в разных пропорциях, используется при производстве консервов, соусов, приправ и концентрированных супов.
Незаменим глютамат натрия для вегетарианцев и тех, кто вынужден полностью исключить из рациона или ограничить потребление поваренной соли. Блюда, сдобренные Е-621, обретают запах мяса, курицы или рыбы и не кажутся пресными и безвкусными. А любому соевому заменителю мяса глютамат натрия дарит мясной вкус.
Опасаться загадочного глютамата натрия нет никаких оснований. Эта пищевая добавка присутствует во многих видах продуктов питания и даже в человеческом организме. Е-621 образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. В свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается, хотя и в небольших количествах. То есть он не чужд человеческой природе. Можно без преувеличения сказать, что глютамат натрия не вреден организму.
Глютаминовая кислота содержится в только что собранных овощах и парном мясе — этим и объясняется их выраженный вкус и запах. При хранении продуктов количество этой аминокислоты уменьшается, и добавление глютамата натрия в определенной степени «восполняет» свежесть вкуса. То есть оживляет природные вкусовые качества пищевых продуктов, ослабленные длительным хранением. Поэтому его широко применяют в изделиях, которые готовятся из мороженого сырья. В производстве колбас, ветчины и фаршей Е-621 добавляют одновременно с солью и специями.
Глютамат натрия не теряет своих свойств усилителя вкуса при тепловой обработке, консервировании и замораживании. Продукт, в который введен Е-621, и пища, опрысканная раствором глютамата натрия, надежнее сохраняют качество при длительном хранении. Этот факт объясним: антиокислительные свойства глютамата натрия подавляют окисление жиров, выражаемое в прогоркании продуктов.
Рекомендуемая доза употребления Е-621 такова: на 1 кг продукта или на 1 л жидкости стоит добавлять 1−1,5 г порошкообразного глютамата натрия. Это приблизительно четверть или треть чайной ложки.
Подсчет несложный. Например, популярная сухая приправа «Вегета» почти на одну треть состоит из глютамата натрия, что указано в перечне ингредиентов на упаковке. Стало быть, хозяйка может добавить на литр супа неполную чайную ложку этой приправы, не забыв уменьшить или даже полностью исключить соль.
Традиционно самое широкое распространение глютамат натрия имеет в восточной кухне. Лидируют Япония и Таиланд. В экзотические для нас восточные блюда Е-621 добавляют в 3−6 раз больше, чем в привычные европейские. Но многие наши соотечественники любят блюда с этой добавкой и щедро сдабривают ею пищу.
Есть люди, которые реагируют на эту добавку весьма резко — появлением тошноты, головокружением, слабостью, кожной сыпью. К ним, как правило, относятся те, кто страдает аллергическими реакциями. Этот глютаминовый эффект никоим образом не доказывает вреда Е-621. Ведь мы не отвергаем цитрусовые или шоколад только за то, что они у многих вызывают аллергию. Просто аллергики стараются исключить их из своего рациона или снизить их потребление. Точно так же следует поступать и с глютаматом натрия.
Если этот ингредиент вызывает аллергию, то необходимо внимательно читать этикетки на продуктах и покупать только те, где Е-621 отсутствует или его добавка составляет мизерную дозу. Для этого стоит иметь в виду, что глютамат натрия помимо шифра Е-621 имеет несколько синонимических названий: мононатриевая соль глютаминовой кислоты, глютаминат натрия и английское — Monosodium glutamate, сокращенно MSG.
Что касается детей, то продукты детского питания не содержат глютамата натрия, как, впрочем, и никаких других пищевых добавок. Вообще, диетологи считают, что детей младшего возраста в период формирования вкуса лучше кормить пищей без пряных приправ. Для школьников же суточная норма потребления глютамата натрия не должна превышать 0,5 грамма.
Историческая справка
В самом начале двадцатого столетия японец Икеда кропотливо изучал национальные блюда и в первую очередь соевый соус, традиционно употребляемый жителями азиатских регионов. В своих исследованиях он пытался вывести закономерность между улучшенным вкусом пищи и редкими видами съедобных водорослей, которые испокон веков добавлялись в продукты. Выяснилось, что в состав водорослей входит глютаминовая кислота. Она и придает пище богатую гамму вкуса. Вскоре ученый получил патент на производство глютамата натрия. Страну восходящего солнца заполонила пищевая добавка под названием «адзи но мото», переводимая как «душа вкуса». За последовавшее столетие глютамат натрия покорил все страны мира.
В Китае он используется более шести веков и называется «Fe-Tsin» — «чудо-порошок». Непривычные европейские организмы при переизбытке Е-621 подчас испытывают аллергические реакции, которые с легкой руки американцев получили название «синдром китайского ресторана». Одно время врачи США объявили «глютаматному усилителю вкуса» непримиримую войну. Они связывали его потребление с онемением конечностей и астматическими приступами.
Затем глютамат натрия серьезно изучали европейские специалисты. Обвинения отвергли и в целом признали Е-621 безопасной пищевой добавкой. Особенно рьяно за несчастный глютамат натрия заступились европейские доктора, доказав, что он улучшает память, помогает сосредоточиться и укрепляет нервную систему. И вообще является ингредиентом, нужным человеческому организму

medicus.ru