Мускатный орех: возьмите на заметку

Мускатный орех или джайпхал (инд.) — плод мускатника душистого – тропического вечнозеленого дерева из семейства мускатниковых.

Его родина – Молуккские острова, остров Ява, Калимантан, Суматра и Индонезия. Оно может достигать 20 метров в высоту и цветет каждый год, начиная с 5-6 года жизни. Плодоношение этого экваториального дерева может сохраняться аж до 40 лет! Обычно сбор проводят до трех раз в год, поэтому с одного дерева обычно собирают от 3 до 10 тысяч орехов ежегодно. Некоторые растения доживают до 100 лет, продолжая дарить плоды, хоть и не с такой регулярностью, как в первые годы.

Плод мускатника – ягода, внешне похожая на маленький персик или большой абрикос. При созревании она слегка растрескиваться на 2 части, а затем совсем раскрывается. Массивную и кислую на вкус мякоть удаляют, а затем отделяют околоплодную пленку (мускатный цвет) от косточки (внутри которой и находится мускатный орех). После этого их обрабатывают отдельно друг от друга.

Мускатный орех – ядро, которое находится внутри косточки от плода мускатника душистого. Чтобы его достать, необходимо сушить косточки минимум 4-6 недели до тех пор, пока корка не станет очень твердой. После этого его разбивают (лучше деревянным молотком), ядрышки вычищают, окунают в известковый раствор и досушивают еще мускатный орехв течение 3-6 недель. Это впоследствии защищает их от покрытия плесенью и от вредителей во время хранения.

Мускатный орех обычно имеет яйцевидную или слегка округлую форму, серовато-коричневый цвет. У ореха хорошего качества четко выражен «морщинистый» рисунок. У его основания должно быть слегка белое пятно, а противоположный конец должен быть, наоборот, слегка темнее.

Мускатный орех имеет пряный, древесный, утонченный и ни с чем несравнимый аромат. Вкус лишь сперва едва ощутим, а позже – сильно пряный и разных оттенков. В тертом и молотом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать цельный орех непосредственно перед употреблением, нежели использовать молотый, в который, скорее всего, уже были добавлены искусственные усилители вкуса и запаха.

Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто – при замесе.

Мускатный цвет (мацис, бандамацис, фолие) – это околоплодная пленочка красного цвета, которую необходимо снимать с плода неповрежденной. Для этого орех аккуратно выдавливается из плода, а цвет высушивается на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами. Также мускатный цвет часто придавливают специальными деревянными приспособлениями, чтобы пластинки приобрели нужную форму. Все это занимает не более 4-5 часов. Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую и чрезвычайно хрупкую как бы пластинку, слегка просвечивающую, длиной не более 3-4 см и шириной 2-3 см. Эта пластинка светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре равномерно окрашена и разделена по краям на 10-12 лопастей. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка.

В Европе из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) – бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.

Мускатный орех и мускатный цвет не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Но нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха – сладкий и интенсивный, а у цветка более горький.

Мускатный цвет – более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных и рыбных.

История

Начало торговли мускатным орехом и цветом восходит к шестому веку, когда арабские торговцы завезли в Константинополь специи с островов Молуккас.

К концу 12-ого века, мускатный орех был хорошо известен и пользовался широким спросом во всей Европе. В средневековой Англии один фунт мускатного ореха по цене был равнозначен стоимости трех овец. Для сравнения: в XVI на рынке в Лондоне один фунт мускатного ореха купить можно было за 90 шиллингов, а корову – за 15 шиллингов. К началу 17 века многие зажиточные европейцы носили с собой мускатный орех маленькую серебрянную тёрку, для того, чтобы во время застолья приправить поданное блюдо.

Стремление продавать мускатный орех по максимально-высокой цене достигло апогея в 1760 году, когда голландцы уничтожили в Амстердаме собственное хранилище с 4 тысячью тонн специй, а воздух над городом напоминал ароматную атмосферу тронного зала при коронации Генриха IV.

В 16 веке торговля мускатным орехом была монополизирована португальцами, а спустя столетие была перехвачена голландцами, которые до сих пор в значительной степени связаны с этой специей.

Голландия доминировала в этой торговле до тех пор, пока Британии и Франции не удалось вырастить мускатные деревья вне их родины, островов Молуккас. В 1769 году французы отправили на поиски мускатного ореха военно-морскую экспедицию. Ее участникам удалось тайком вывезти похищенные молодые деревца муската и проросшие семена. Пущенный вдогонку голландский флот не сумел настичь французские суда, и в результате мускат распространился по всему свету. Французы завезли мускатный орех на Маврикий, в то время как Британия завезла мускатный орех в Китай, Сингапур, Тринидад и Cент Винсент.

Наиболее успешные посадки были осуществлены англичанами в 18-ом веке на острове Гренада. Сегодня, Гренада занимает второе место в мире по производству мускатного ореха и цвета (производит 40% от мирового обьёма мускатного ореха), уступая в этом только Индонезии. На флаге Гренада даже изображён мускатный орех (в левом треугольнике):

На заре основания Соединенных Штатов штату Коннектикут было дано прозвище “штата мускатного ореха”, после того как нечистые на руку торговцы-коробейники умудрились сбыть вырезанные вручную деревянные “мускатные орехи” легковерным торговцам янки, которые были уверены, что приобретают первоклассный товар.

Мускатный орех, несмотря на общепринятое представление о том, что он лишь сильный психоделик, обладает уникальными лечебными свойствами.

В Индии маслом мускатного ореха лечили желудочно-кишечные расстройства, а египтяне использовали его при бальзамировании. На Апеннинском полуострове масло мускатного ореха, наряду с лавровым, гвоздичным, можжевеловым, мирровым, миртовым и розовым, включали в состав курений, которые оберегали жителей от чумы. В Средние века мускатный орех почитался как средство от геморроя, перетирался и смешивался с салом, образуя мазь. Считалось также, что орех укрепляет желудок.

В плодах растения находятся эфирное масло – 10 %, крахмал, белок, жирное масло – 40 %. Последнее содержит тримиристин и органические кислоты. В мускатном орехе также присутствуют метилендиоксид-замещенные соединения, такие как: миристицин, элемицин и сафрол. Эти и другие ароматические фракции синергистически объединяясь, действительно создают психотропный эффект. Но тем не менее, не стоит забывать о лечебных свойствах мускатного ореха.

Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Доказано, что он хорошо стимулирует пищеварение. Обладая свойством ингибировать простагландиновую систему желудка, он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая психотропный, транквилизирующий и антимикробный эффекты). Специалисты по народной медицине советуют применять его в небольшом количестве при метеоризме, тошноте и диарее, жаре. Он также способен излечить хронический ренит. При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся имунная система, а также нервная система. Он также значительно развивает память.

Многие доброкачественные опухоли, например, мастопатия, а также стафилококковая инфекция могут быть излечены при помощи мускатного ореха. Одновременно, регулярное употребление его в пищу является отличной профилактикой против образования злокачественных опухолей. При туберкулезе мускатный орех оказывает благоприятное воздействие на укрепление всего организма в целом. Помимо всего этого, неоспоримы болеутоляющие свойства этой пряности.

Мускатный орех также питает и укрепляет структуру волос, в том числе и корни. Он чрезвычайно полезен при артритах, миозитах, остеохондрозе, а также используется в массажных смесях для оказания согревающего воздействия.

Но из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина, он оказывает наркотическое действие. Это означает, что в больших дозах он может вызвать может вызвать учащенное сердцебиение, эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье.

В пищевой промышленности уже давно используют мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей. В составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные изделия. С мускатным орехом готовят пряную, маринованную и копчёную рыбу. Им также ароматизируют английское ячменное пиво, вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком.

Мускатный орех также давно применяется в кулинарии. Перед употреблением его обычно натирают на терке либо измельчают ножом. Мускатный орех является очень изысканной добавкой к различным соусам, овощным и мясным блюдам. Рыбу также приправляют мускатным орехом (не мускатным цветом!). В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия — при замешивании теста.

В кондитерском деле мускатный орех используют для приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печеных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варенья.

Также неповторимый вкус и аромат мускатный орех может придать спиртным напиткам и коктелям-аперитивам, томатному соку, молочным напиткам, лимонаду, глинтвейну, пуншу и даже какао.

СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, что количество мускатного ореха или мускатного цвета не должно превышать 1 г на одну порцию (около 3 щепоток тертого ореха). Все его свойства будут наиболее выражены именно при употреблении в таком количестве, в то время как однократное употребление 50-100 грамм мусктаного ореха может привести даже к летальному исходу!
Хранить мускатный орех следует в сухом месте.

В ароматерапии же используется эфирное масло из мускатного ореха. О нём далее...

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
(Myristica fragrans)

Характеристика:
Прозрачная желтоватая текучая жидкость, с горячим, терпким, пряным ароматом.

Метод получения:
Паровая дистилляция ядра орехов.

Психо-эмоциональное действие:
Согревает, устраняет нервную дрожь и дрожь от холода, помогает быстро прийти в себя после конфликтов и ситуаций несправедливого отношения к Вам. Устраняет истерические установки и жалость к себе. Помогает научиться получать удовольствие просто от процесса жизни, повышает яркость восприятия мира. Повышает продуктивность памяти. Облегчает изучение иностранных языков. Развивает волю к победе над трудностями. Снимает стресс, успокаивает, устраняет нервную дрожь, укрепляет силу воли, помогает при нерешительности и апатии. Оргазменный аромат, стимулирует потенцию и чувственность.

Косметическое действие:
Кожа
Омолаживает кожу, способствует регенерации тканей. Эффективно при грибковых инфекциях, чесотке и лишаях. В косметике используют для ухода за увядшей кожей, морщинистой кожей. Омолаживает, укрепляет клетки кожи.
Волосы
Сильнодействующий препарат, останавливающий выпадение, повышающий силу волос, стимулирующее их рост.

Целебное действие:
Антибактериальное, противовоспалительное.
Сердечно-сосудистая система
Кровоостанавливающее действие при носовых, травматических, маточных и других кровотечениях, а также при внутренних кровоизлияниях. Повышает эффективность спортивных занятий, помогает быстро разогреть мышцы, стимулирует микроциркуляцию. Стимулирует сердечную деятельность.
Дыхательная система
Отхаркивающее. Увеличивает емкость легких, очищает бронхиальное древо, повышает эластичность бронхов.
Пищеварительная система
Стимулирует пищеварение, повышает ферментативную активность органов желудочно-кишечного тракта. Антибактериальное действие при кишечных инфекциях. Устраняет тошноту, рвоту, гипертермию, жидкий стул, тенезмы. Дезодорирует дыхание.
Мочеполовая система
Противоотечное.
Эндокринная система
Устраняет дисфункциональные расстройства в климактерическом периоде, останавливает длительные и обильные выделения. Нормализует менструальный цикл.
Иммунная система
Иммуностимулятор.
Опорно-двигательная система
Устраняет боль, отечность, воспаление при артритах, миозитах, остеохондрозе, невритах, невралгиях. Помогает разрабатывать сустав, устраняет его тугоподвижность.
Нервная система и органы чувств
Спазмолитическое, болеутоляющее средство.

Меры предосторожности:
Не применять при повышенной нервной возбудимости, при беременности, а также при эпилепсии, маниакально-депрессивных состояниях.

Комплиментарность:
Анис, апельсин горький, апельсин сладкий, бергамот, грейпфрут, каяпут, кипарис, лиметт, мандарин, мелисса, мирра, можжевельник, мята, пачули, перец черный, петитгрейн, пихта, роза, розмарин, сандал, чайное дерево, шалфей.

Инф.lakshmy.ru