Секреты китайской кухни: традиции и современные методы

Универсальное американское приветствие "Как дела?" у китайцев звучит как "Вы поели?". Это подчеркивает важность пищи в китайской культуре. В традиционном китайском обеде присутствует священнодействие трапезы за столом с вращающимся кругом посередине. Все угощения уже выставлены, стоит лишь повернуть поднос — и любимое блюдо окажется прямо перед вами. Этот стол символизирует гармонию и отсутствие конфликтов, так как положительные эмоции участников трапезы передаются по кругу.

Сервировка стола у китайцев проста, но изысканна. Принято выдерживать спокойную цветовую гамму, избегая резких контрастов. Для еды используют палочки из дерева или кости, которые нельзя оставлять в миске — это плохая примета. Суп едят плоскими ложками, фрукты — двузубыми вилками, а сладости — длинными тонкими палочками, напоминающими зубочистки.

Китайская трапеза начинается с зеленого чая. Хозяин старается наполнять пиалы гостей прежде, чем они опустеют. После чая подают холодные закуски, а вареный рис, который китайцы едят вместо хлеба, не поливают соевым соусом. Жареный рис с креветками и специями смешивают с соевым соусом и запивают подогретым рисовым вином. В заключение трапезы подают бульон и снова чай. Китайцы считают этот порядок оптимальным для пищеварения.

Гармония противоположностей — главный принцип китайской кухни. Компоненты блюд, казалось бы, несовместимы, но китайцы виртуозно сочетают их, следуя философии инь и ян. Лук и имбирь соединяют сладкое и кислое с острым, а чили — с сахаром. Внешняя красота блюд также важна: используются мясо и овощи контрастных цветов. Важную роль играет сковорода вок, изобретение монгольских завоевателей. Вок одновременно служит сковородой, фритюрницей, кастрюлей и пароваркой.

Готовить в воке быстро и легко. Основной принцип — нарезать продукты на мелкие кусочки, чтобы они были удобны для еды палочками и быстро готовились. Мясо и птицу нарезают небольшими кусочками против волокон, маринуя в смеси соевого соуса, рисового вина и специй. Овощи шинкуют в зависимости от их формы и времени приготовления: ломтиками, полосками, кубиками, дольками и шариками.

Когда все продукты подготовлены, следует хорошо прогреть вок и залить растительное масло. В кипящее масло кладут ингредиенты в определенном порядке, начиная с тех, что готовятся дольше всего. Постоянное перемешивание обеспечивает равномерную обжарку. Благодаря быстрому обжариванию продукты сохраняют витамины и приобретают сочный аромат. Вок не любит перегрузки, поэтому продукты кладут из расчета на одну порцию.

Пример блюда в китайском стиле — рыба в кисло-сладком соусе. Для приготовления требуется 1 кг филе судака или трески, немного муки, яйцо, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Для соуса — растительное масло, рубленый имбирь, уксус, сахар, соевый соус, коньяк и крахмал. Рыбное филе нарезают полосками, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обмакивают во взбитое яйцо и муку. Обжаривают до корочки. Соус готовят, смешивая ингредиенты, добавляют крахмал, помешивают до загустения и жарят кусочки рыбы в соусе 5 минут.

Приятного аппетита!