Ученые раскрыли секрет идеального шоколада

При длительном хранении шоколад покрывается белым налетом. Хотя он не вредит здоровью и не сказывается на вкусовых качествах продукта, шоколад с таким изъяном выглядит неаппетитно. Немецкие ученые из Института Фраунгофера исследовали это явление и узнали, что является причиной образования такого налета и, главное, как предотвратить его появление.

Такой налет в профессиональных кругах называется «жировым поседением» и, как правило, образуется в результате хранения шоколада при изменяющихся температурах. Но немецкие ученые выяснили, что на этот процесс влияют и другие причины, в частности, определенные этапы создания продуктов из шоколада. Во-первых, так как большая часть шоколадных изделий, приуроченных к Новому году и Рождеству, начинает производиться уже в начале лета, сладости хранятся по несколько месяцев, и к зимним праздникам выглядят не самым лучшим образом. Во-вторых, и это главная причина, при покрытии шоколадной глазурью шоколадных батончиков, пирожных, вафель и других кондитерских изделий используется жидкий растопленный шоколад, который затем затвердевает, проходя через охлаждающий канал. Как раз на этом этапе производства на поверхности шоколада скапливаются молекулы жира, сообщает Kedem.

Специалисты говорят, что идеально блестящий шоколад можно получить путем оптимального регулирования температуры и времени воздействия охлаждения.

aspekty.net