Натуральное питание: мясо

Мясо является важнейшим продуктом питания человеческого организма.

Оно содержит животные белки, жиры и так называемые экстрактивные вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных соков для лучшего усвоения пищи.

Наиболее важными являются белки мышц.

Остальные белки, которые содержатся в хрящах, в нервной и в соединительной ткани, менее ценны для человеческого организма.

Помимо этого, в состав мяса входит большое количество витаминов, которые представлены в основном группой В и содержатся преимущественно в печени, и минеральных веществ: фосфор, калий, железо, натрий, цинк, медь, йод и др. Хорошо сбалансирован состав мяса упитанного животного. У тощих и изможденных животных питательная ценность мяса существенно снижена. Очень важно правильно выбрать при покупке хорошее и свежее мясо.

Основные показатели свежести мяса:

1) цвет;
2) запах;
3) консистенция.

Порой этих признаков не хватает (например, замороженный кусок испорченного мяса может не иметь абсолютно никакого запаха). Пробная варка нередко используется для выявления несвежего мяса. Гниение сырого мяса может начинаться из внутренних слоев, а запах поверхности остается нормальным. В таком случае разогретым ножом протыкается мясной кусок и обнаруживается гнилостный запах испорченного мяса. Доброкачественное мясо на разрезах не прилипает к пальцам.

Цвет его равномерный:

1) красный (у крупного рогатого скота);
2) светло-розовый (у телятины);
3) красный с коричневым оттенком (у баранины);
4) розовато-красный (у свинины).

Следует избегать покупки темного мяса (оно старое или размороженное). Края его должны быть четкими (заветренные и размытые края говорят об уксусной обработке мяса с целью скрыть его несвежесть). Запах у хорошего мяса привлекательный, без посторонних запахов.

Консистенция плотная, мясо упругое, при надавливании на него пальцем образующаяся ямка быстро исчезает. Сок прозрачный, его не должно быть много: кусок с большим количеством жидкости, скорее всего, либо несвежий, либо несколько раз размороженный. Большое количество крови, выделяющееся из мяса, говорит о его невыдержанности или о том, что животное было неправильно забито.

Термическая обработка
Отваривание мяса является самой оптимальной кулинарной обработкой. После него сохраняются практически все белки, лишь небольшая их часть переходит в состав бульона, образуя пену. Мясные продукты варить нужно так, чтобы максимально сохранились их вкусовые качества.

Куски мяса для этого необходимо заливать кипящей водой, которая должна слегка покрывать их. Холодную воду используют лишь при приготовлении соленых языков и солонины, которые сначала нужно вымочить в течение 7 ч (за этот период смена воды осуществляется 3 раза). Соленые блюда из мяса можно варить и без вымачивания, но для этого используется большое количество воды.

Каждое блюдо готовится из определенной мясной части:

1) телячья или говяжья грудинка - для супа;
2) вырезка, корейка, спинка - для жарки (у баранины задняя нога);
3) любая часть баранины - для плова.

Из свинины следует покупать корейку и спинку (шейка используется для приготовления шашлыка).

Молоко и молочные продукты
Молоко является едва ли не основным пищевым продуктом.

Оно содержит:

1) белки животного происхождения;
2) жиры животного происхождения;
3) витамины группы A, В1, В2, D, Е;

4) железо;
5) кальций;
6) фосфор и другие важнейшие элементы.

Чаще в пищу употребляется коровье молоко, которое состоит из:

1) 87,5 % воды;
2) 3,7 % жира;
3) 3,4 % белка;
4) 0,7 % минеральных веществ.

Усваиваются все эти вещества в организме человека практически полностью (на 97 %). Обезжиренное молоко благодаря наличию в нем кальция служит хорошей профилактикой остеопороза (разрушения костной ткани). Молоко - благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут быть как вредными, так и полезными.

Первые могут вызвать расстройства кишечника и отравление всего организма (пищевую токсикоинфекцию). Вторые вызывают молочнокислое брожение и принимают участие в образовании простокваши, кефира, ряженки и других кисломолочных продуктов. Употребление в пищу сырого молока грозит человеку инфекционными заболеваниями. Необходимо кипятить купленное молоко и только затем употреблять его в пищу.

В кулинарии используется молоко и других животных: в овечьем молоке больше белка и жира по сравнению с коровьим; козье молоко содержит больше альбумина и витамина С; и козье, и овечье молоко используется в смеси для приготовления сыра; кобылье молоко обладает бактерицидными свойствами; молоко оленя густое и требует разбавления.

Правильный выбор коровьего молока, которое находится на прилавках магазинов, требует серьезного подхода. Молоко не должно иметь осадка и быть однородной жидкостью. Если оно с повышенной жирностью, то не должно иметь отстоя сливок. Недопустимо, чтобы к запаху и вкусу примешивались посторонние неприятные привкусы и запахи. Цвет белый (легкий желтоватый оттенок допускается), у топленого молока - кремовый оттенок, а синеватый оттенок встречается у нежирного молока. Кислый вкус говорит о проникновении в молоко бактерий.

Хранение
При длительном хранении активно развивается гнилостная микрофлора и появляется горький вкус. Гнилостная флора впоследствии, выделяя щелочные реагенты, вызывает омыление жира, и у молока появляется мыльный привкус. Корм животного (осока, свежая крапива, чеснок, репа и др.) способствует появлению неприятных привкусов в молоке. Заболевания коровьего вымени придают молоку соленый вкус. Запахи могут примешиваться в процессе хранения молока в открытой посуде, что недопустимо (особенно если емкость находится вместе с остро пахнущими продуктами).

Причиной изменения консистенции является наличие в молоке микроорганизмов. Молочнокислые бактерии делают консистенцию густой. Деятельность слизеобразующих бактерий приводит к тягучей консистенции молока. Пена создается за счет дрожжевых грибов, кишечной палочки и маслянокислых бактерий. В замерзшем молоке нарушено его коллоидное состояние, происходит расслоение - жир всплывает на поверхность, а белок оседает вниз.

Разморозка приводит к формированию многочисленных комков и хлопьев. Цвет может меняться вследствие примеси крови животного (при различных заболеваниях) или под влиянием бактерий, вырабатывающих разноцветные пигменты.

Кисломолочные продукты получаются из молока в результате добавления к нему молочнокислых бактерий (возможно также добавление дрожжей или уксуснокислых бактерий).

Ассортимент этих продуктов очень широк:

1) простокваша;
2) ацидофильное молоко;
3) кефир;

4) ряженка;
5) йогурт;
6) кумыс и т. д.

Одни из них приготовлены при молочнокислом брожении, а другие - при смешанном (спиртовом и молочнокислом). Кисломолочные продукты очень полезны для человеческого организма. Специальные бактерии, добавляемые в них, участвуют в процессах пищеварения, вырабатывают витамины группы В, подавляют рост болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Например, кефир получают в результате смешанного брожения (спиртового и молочнокислого).

Свойства и консистенция молочных продуктов
Обладая полезными и лечебными свойствами, он способен утолить жажду и приятен на вкус. Консистенция кефира должна быть однородной, запах и вкус - кисломолочный, без всевозможных посторонних примесей. Молочно-белый цвет (допускается кремовый оттенок) кефира равномерно распределен по всей массе. Жирность не должна превышать 6 %. Срок хранения продукта не должен превышать 2-3 дней, так как культуры бактерий очень быстро погибают (это касается в основном йогуртов).

Не рекомендуется использовать в пищу импортные или же отечественные йогурты, так как они сплошь содержат консерванты и мертвые бактерии. Если на упаковке указан срок хранения продукта свыше 3 дней, он не содержит никаких полезных бактерий и представляет собой конгломерат искусственных ингредиентов. Творог - тоже натуральный кисломолочный продукт и получается в процессе добавления к молоку сычужного фермента или удаления части сыворотки.

В состав творога входят:

1) 14-17 % белка;
2) 18 % жира;
3) 2,4-2,8 % углеводов;
4) кальций;

5) железо;
6) фосфор;
7) магний и другие микроэлементы.

При добавлении молочной кислоты к молоку происходит его свертывание и получается творог - кислотный способ приготовления (в результате получается нежирный творог). Существует еще и раздельный способ, при котором полученный обезжиренный творог смешивают со сливками, имеющими 50 % жирность. Чтобы довести обезжиренный творог до однородной консистенции, его измельчают. Применяя этот способ, возможно получение творога с любой жирностью.

Запах и вкус творога должны быть кисломолочными без примеси посторонних запахов и привкусов. Мягкая консистенция и белый цвет с кремовым оттенком говорят о свежести продукта. Творог хранится не больше 5 дней при нулевой температуре. Если его нужно сохранить в течение более длительного срока, то производят замораживание творога.
 

medbe.ru