Полезные и экономные соусы при здоровом питании

Повара считают приготовление соуса одной из наиболее сложных работ, требующих умения, опыта, — такой работой, от использования которой в значительной мере зависит достоинство готового изделия, как передает Интернет-издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net

Хорошо приготовленный соус может значительно улучшить вкус и аромат блюда, придать ему необходимую остроту или смягчить и даже вовсе устранить нежелательные привкусы.
Соусы к овощным блюдам
Сметанный соус к овощным котлетам и запеканкам
200 г сметаны, 0,5 стакана овощного отвара, по одной ст. ложке муки и масла.

Слегка поджарить муку на масле, немного охладить. Развести при помешивании овощным горячим отваром и сметаной, следя за тем, чтобы не получилось комков.

Проварить на маленьком огне в течение 5-6 мин. Добавить соль, сливочное масло и размешать.
Сухарный соус к отварной цветной или белокочанной капусте, зеленой фасоли и др.
3 ст. ложки молотых сухарей, 3-4 ст. ложки масла.

Разогреть сливочное масло, всыпать в него поджаренные до румяного цвета молотые сухари, а также мелкую соль, влить лимонный сок или лимонную кислоту (по вкусу).
Соусы к мясным блюдам
Красный соус к жареному мясу, котлетам, биточкам и др.
2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, морковь, петрушка, луковица — по 0,5 шт.

Разогреть масло и поджарить муку, пока она не станет светло-коричневой.

Коренья и лук очистить, промыть, измельчить, слегка поджарить, перед окончанием жарения добавить в них томат-пюре.

Поджаренную муку слегка охладить и, помешивая, развести горячим мясным бульоном. В соус добавить поджаренные коренья с томатом и лавровый лист. Все вместе хорошо размешать и проварить при слабом кипении в течение 25-30 мин. После этого заправить солью и процедить.

Для придании соусу лучшего вкуса в него можно добавить 1-2 столовые ложки портвейна или мадеры.
Томатный соус к жареным мясным блюдам
1 стакан мясного сока или бульона, 100-125г томата-пюре, 0,5 cт. ложка муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, морковь, петрушка, луковица — 1 шт.

Поджарить измельченные коренья и лук. Незадолго до окончания жарении посыпать их мукой и положить томат-пюре. Развести мясным бульоном или соком, перемешать, добавить лавровый лист и перец горошком, проварить в течение 25-30 мин на маленьком огне.

Снять с огня, посолить, процедить, заправить кусочком сливочного масла.

Для большей остроты можно добавить 1-2 столовые ложки готового томатного соуса.
Соус «Мясной сок»
При жарении говядины, телятины, свинины, баранины, птицы в посуде, в которой они жарятся, из мяса вытекает сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Поэтому во время жарения мяса необходимо следить, чтобы сок не пригорел.

Если он начинает пригорать, на сковороду подливают немного горячей воды или мясного бульона. После того как мясо поджарилось, со сковороды сливают жир, а на сковороду с оставшимися на ней экстрактивными веществами мяса наливают немного горячей воды или мясного бульона, дают вскипеть и процеживают.

«Мясным соком» можно полить жаркое, при изготовлении которого сок был получен. Его используют также для приготовления красного соуса.
Белый соус к отварным мясным блюдам
1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки.

Слегка поджарить муку на масле, развести, помешивая, горячим бульоном и про варить в течение 25-30 мин. Растереть сырой желток и развести холодным бульоном (1-2 ст. ложки). Снять соус с огня и, помешивая, влить в него разведенный бульоном желток.

Посолить, заправить сливочным маслом. Для остроты можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
Сметанный соус для котлет, биточков, жареной печенки
1 стакан бульона, 100-125 г сметаны, по 1 ст ложке муки и масла.

Слегка поджарить муку на масле. Развести бульоном и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану. Проварить на слабом огне в течение 15 мин. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом. При желании сделать соус более острым в него перед окончанием варки добавляют измельченную и поджаренную луковицу и 1 ст. ложку готового соуса «Южный».
Соусы к рыбным блюдам
Белый соус к отварной рыбе
2 стакана рыбного бульона, 1,5-2 ст. ложки масла, 1-2 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки лимонного сока, лук репчатый, петрушка — по 0,5 шт.

Слегка поджарить муку на масле, охладить. Развести рыбным бульоном, тщательно размешать так, чтобы не было комков, добавить нарезанные и слегка обжаренные петрушку и лук.

Поставить на огонь, проварить при слабом кипении в течение 25-30 мин. Снять с огня, процедить, посолить, заправить лимонным соком, разведенной лимонной кислотой или процеженным огуречным рассолом (соль в соус с рассолом вводят после добавления рассола) и сливочным маслом, размешать.
Томатный соус к отварной рыбе
2 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, морковь, петрушка, луковица — по 0,5 шт.

Измельченные коренья и лук поджарить на масле. Незадолго до окончания жарения посыпать мукой и добавить томат-пюре. При помешивании влить горячий бульон, тщательно перемешать и кипятить на легком огне в течение 20-25 мин.

Снять с огня, посолить, процедить и заправить кусочком сливочного масла. Коренья можно протереть через сито и дуршлаг в ввести их в соус.
Кулинарные советы
• Если соус будут подавать не сразу после его приготовлении, а через некоторое время, его поверхность следует смазать кусочком сливочного масла, тонкий слой которого предохранить соус от засыхания.

• Соус будет намного вкуснее, сели его приготовить на овощном или мясном бульоне и варить на слабом огне.

• Если в соусе образуются комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое количество воды.

• Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления соуса или кушанья.

Даласюк Р.И., Kaмpaт Л.П., Шевчук Т.Ф.

medbe.ru