Время солить: советы

Нет человека, который бы не любил солености: одни предпочитают маринованные помидорчики, другие не могут жить без пикантных корнишончиков, третьи готовы ложками есть лечо или кабачковую икру. Когда Деми Мур и Эштона Кэтчера спросили, что больше всего их поразило в русской кухне, которую они попробовали в Москве, актеры ответили: "Соленые огурцы! Они очень вкусные!"

Эту традицию мы не утратили!

Наши разносолы действительно восхищают иностранцев уже на протяжении многих веков. А точнее, с X столетия, когда на Руси начали солить огурцы и квасить капусту.

Потом наши предки научились мочить, солить и мариновать почти все овощи, грибы и ягоды, которые собирали в лесах. К счастью, эту традицию мы не утратили и русский стол по-прежнему ломится от восхитительных разносолов. Особенно приятно есть домашние заготовки, ведь, в отличие от магазинных консервов, они приготовлены из лучших овощей по проверенным рецептам, а главное — сделаны с большой любовью.

Тонкости маринада

Самая страшная опасность, которая может поджидать человека, любящего консервы, — ботулизм. В банках при отсутствии кислорода и наличии богатой питательной среды вредная бактерия чувствует себя особенно комфортно, активно размножается и выделяет ядовитый токсин. Поэтому во время приготовления домашних солений не только тщательно мой овощи и стерилизуй банки, но и соблюдай кислотный баланс заготовок, потому что кислота — единственный реальный враг бактерии. Более-менее спокойной можно быть с помидорами и ягодами, у которых довольно высокая естественная кислотность. Все остальные — огурцы, кабачки, свекла, перец — имеют почти нейтральную среду pH, поэтому кислоту для безопасности (лимонная, уксус, соль) придется добавить.

Огурцы по-русски

У каждой хозяйки маринованные огурчики получаются по-разному, секрет этого кроется в пряностях и пропорциях ингредиентов. Однако есть компоненты, без которых просто не обойтись. В первую очередь это укроп, петрушка и другая пряная травка, которая придает консервам приятный аромат. Кроме того, в банку следует положить листья черной смородины, дуба или вишни — они богаты дубильными веществами, которые помогут сохранить хрустящую консистенцию огурцов. Чеснок, перец и корень хрена тоже вносят свой вклад во вкус и аромат заготовки и препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов в рассоле, так как содержат фитонциды. Хорошим средством для предотвращения плесени является и горчица: она содержит антисептик — аллиловое масло. Пропорции можешь выбрать следующие: на дно чистой 3-литровой банки положи лист дуба, 3 листа смородины, 2 листа вишни, немного листьев хрена, зонтик укропа, петрушку, лавровый лист, зубчик чеснока и 7-10 горошин душистого перца. Потом заполни тару огурцами — предварительно замоченными на 6 часов и обрезанными с двух концов. Затем сделай маринад — на 2 л воды возьми по 3 ст. ложки сахара и соли и 1 ст. ложку уксусной эссенции. Залей огурцы кипящим рассолом. Через 10 минут перелей его в кастрюлю (понадобится пластмассовая крышка с дырочками) и снова прокипяти. Потом вновь залей маринад в банку, закрути ее, закрой крышкой и переверни вверх дном, на сутки укутав теплым одеялом (точно так же стоит поступать с другими заготовками).

nedug.ru