• Головна / Main Page
  • СТРІЧКА НОВИН / Newsline
  • АРХІВ / ARCHIVE
  • RSS feed
  • Запах шампанского

    Опубликовано: 2012-08-27 05:00:00

    Ученые с помощью масс-спектрометрического анализа выяснили механизмы химических процессов, которые приводят к формированию и усилению ароматов только что открытых игристых вин и шампанского.


    Несмотря на то, что употребление игристых вин и шампанского уже давно и прочно вошло в культуру народов многих стран, оценка качества вина до сих пор производится органолептическим методом, когда человек, имеющий специальные навыки, пробует вино на вкус и запах, а также оценивает другие параметры напитка, пишет sunhome.ru


    Причиной этого является неповторимое в каждом случае сочетание десятков различных органических соединений, в том числе ароматических, ничтожные концентрации которых, в значительной степени сказывающиеся на вкусе вин, трудно уловить с помощью современных приборов.


    Кроме того, в случае с игристыми винами сам процесс формирования пузырьков углекислого газа в только что откупоренной бутылке еще совсем недавно вызывал у химиков и физиков множество вопросов.


    Теперь группа ученых из Франции и Германии во главе с Жераром Лиже-Беларом из Реймсского университета во Франции выяснила, как этот для многих магический процесс приводит к формированию неповторимого аромата шампанского и игристых вин.


    Оказалось, что аэрозоли капелек напитка, создаваемые над поверхностью вина, налитого в бокал, содержат многократно превышенные концентрации различных ароматических веществ, которые и приводят к формированию запаха.


    Такое превышение концентрации происходит из-за характерных химических свойств молекул ароматических соединений. Эти молекулы, как правило, имеют двойственную химическую природу - одна часть молекулы содержит различные полярные функциональные группы, благодаря наличию которых этот фрагмент молекулы притягивается к воде, тогда как вторая часть молекулы представляет собой неполярный углеводородный "каркас", вытесняемый действием электростатических сил из объема воды.


    Когда в объеме шампанского, представляющего собой с научной точки зрения многокомпонентный водно-спиртовой раствор химических веществ, пересыщенный растворенными в нем молекулами углекислого газа, происходит зарождение нового пузырька, молекулы ароматических соединений концентрируются у поверхности раздела жидкость-газ. При этом углеводородные остовы молекул "торчат" внутрь пузырьков, а полярные группы остаются направленными в жидкость.


    По мере того, как пузырек растет в объеме и поднимается к поверхности, количество ароматических молекул на его "стенках" заметно увеличивается, так что к тому моменту, когда он лопается и формирует несколько капель аэрозоля над поверхностью шампанского, жидкость этих капель оказывается уже сильно пересыщена ароматическими соединениями, определяющими аромат игристых вин.


    В своей работе ученые подтвердили эту концепцию экспериментально, проведя высокочувствительный масс-спектрометрический анализ соединений, накапливающихся на предметном стекле, помещенном на 10 минут над свежим бокалом шампанского.


    "Благодаря этому тонкому процессу в одном бокале оказывается одновременно много и пищи для ума, и удовольствия для органов чувств", - сказал Лиже-Белар в интервью.


    Напомним, британские ученые в феврале методом газовой хроматографии разложили на составляющие запах картофеля фри, который, как оказалось, привлекает смешанным ароматом ирисок, сыра, лука и гладильной доски.

     

     

    E-NEWS.COM.UA

    e-news.com.ua

    Внимание!!! При перепечатке авторских материалов с E-NEWS.COM.UA активная ссылка (не закрытая в теги noindex или nofollow, а именно открытая!!!) на портал "Деловые новости E-NEWS.COM.UA" обязательна.



    При использовании материалов сайта в печатном или электронном виде активная ссылка на www.e-news.com.ua обязательна.