Токайское: вино королей, эпохи социализма и современных эстетов

Богатый янтарный цвет, яркий сушеный инжир и курага в аромате. Во вкусе – похожая на бальзам сладость, присущая только этому вину. И, наконец, чудесный подъем фруктовой кислотности в окончании. Все это о знаменитых венгерских Токайских винах, дегустация которых прошла накануне в Москве.

«Возможно, самое далекое и незнакомое из всех великих классических вин, Токайское, родилось в маленьком уголке Венгрии на небольшой возвышенности абсолютно правильной формы, сплошь покрытой виноградниками, в 30 милях от русской границы, – несомненно, от романтических мечтаний какого-нибудь трансильванского божества».

Майкл Бродбент (Broadbent),

мастер вина с полувековым стажем работы

на винном рынке,

в своей «Книге о выдающихся марочных винах»

 Венгерские Токайские вина всегда славились таинственностью и королевской репутацией. Это объяснялось, с одной стороны, экзотическим местоположением маленьких живописных виноградников, защищенных от холодных восточных ветров русскими Карпатами. Об этом и многих других любопытных подробностях из истории токайского виноделия рассказал на дегустации в рамках своего визита управляющий директор компании The Royal Tokaji Wine Company, экспорт-директор компании Royal Tokay Бен Хоукинс (Ben Howkins).

Золото, а не вино!

 На дегустации были представлены четыре вина, которые, по мнению г-на Бена Хоукинса, наиболее ясно отражают характер токайских вин: сухое Royal Tokaji Furmint (впервые в России) и сладкие вина: Royal Tokaji Blue Label – Aszu 5 puttonyos, Royal Tokaji “Betsek” (single vineyard), Royal Tokaji Aszu Essencia. Последнее производится только в исключительные годы – как, например, в 1993, 1995, 1999, 2000 годы. Своей славой Токайское обязано приписываемым ему целебным качествам - как утверждала принцесса Трансильвании (теперь входящей в Румынию), «его богатый, благоуханный аромат приобрел волшебную силу». А согласно легенде, авторами которой были некоторые итальянские гуманисты, в Токайской земле проходили золотоносные жилы, и у некоторых виноградных лоз были золотые побеги. Знаменитый  Швейцарский алхимик Парацельс даже проводил длительные опыты со знаменитым Токайским виноградом, но сетовал, что ему не удалось извлечь из него золота. Тем не менее, в начале ХХ века доктора рекомендовали своим пациентам токайское вино Aszu, вероятно, все-таки веря, что золото, о котором ходили слухи, способствует его лечебным свойствам. Кстати,  к этому уникальному токайскому вину  ценители напитка всегда относились с огромным благоговением.

Как можно было убедиться на дегустации, Aszu - освежающее, бодрящее,  сладкое марочное вино, которое неизменно было и остается редким напитком, поскольку производится в ограниченном количестве. Кроме всего прочего, эти вина обладают непостижимым долголетием. Так, накануне Второй Мировой войны в знаменитых погребах Фукиера в Варшаве хранилось 328 бутылок Токайского урожая 1606 года. Удостоившиеся чести попробовать их утверждали, что букет и привкус вина претерпели необыкновенное превращение: среди основных ароматов появились аромат какао,  клубники и ванили.

 Известно также, что Токайское вино очень любил британский Король Георг V. К примеру, во время его болезни в 1931г. Иосиф Веччи, глава Венгерского ресторана в Лондоне, доставил его Величеству две бутылки Токайского урожая 1889 г. 

 История на крови…

Но второе Возрождение было коротким, поскольку последовавшая русская революция лишила Венгрию одного из крупнейших импортеров Токайского вина. Первая Мировая война разрушила австро-венгерское дворянство. Вторая Мировая война, а затем и коммунистическое правление стали началом токайского упадка. Государственное винное объединение Боркомбинат стало контролировать все коммерческое производство, а его кооперативное предприятие Монимпекс контролировало экспортную продукцию. 90% всего производимого вина уходило в СССР по бартеру на природный газ. А уникальный виноград Aszu, из которого производилось «королевское» вино, стал использоваться для массового производства на заводах.

Власти поощряли высокую производительность гектолитров вина на гектар. И наряду с тем, что виноградники давали слишком высокие урожаи, игнорировалась подрезка, индивидуальность отдельных сортов и, соответственно, качество. Русские предпочитали, чтобы у ввозимых венгерских вин процесс окисления был длиннее, благодаря чему они становились крепче и темнее по цвету.  Это можно сравнить только с тем, как, если бы французское правительство издало закон, чтобы все вина из Бургундии смешивались вместе (прощай, Montrachet, Romanee-Conti, Beaune) и такой суррогат продавался бы как «легкое Бургундское».

 Но именно такая судьба постигла Токайские  вина, которые в то время продавались по степени  сладости (3 puttonyos, 4 puttonyos, 5 puttonyos, 6 puttonyos). Вместо качества  вин на первом месте числился план – гигантский резервуар. А инвестиции в качество вина отсутствовали на протяжении двух или трех поколений. Вплоть до 1989 г., когда со сменой режима в одночасье прекратился  и бартерный обмен продукции Венгрии на природный газ из России.

 Памятка на Токайское

Между тем, при покупке Токайского следует помнить, что есть четкое различие между винами, производимыми Боркомбинатом при коммунистическом правлении (примерно в период с 1950 по 1988 г.) виноградников с повышенным урожаем и винами, производимыми частными виноделами с виноградников с низким урожаем (начиная с 1990 г. и далее). В 1989 г. было произведено мало вин Aszu. Вина Боркомбината, произведенные из больших урожаев 1972, 1983 и 1988 годов и  имеют тенденцию к переокислению. Частные предприятия произвели прекрасные вина в 1990, 1991 и 1992 годах, а вина урожая 1993 года считаются самыми замечательными периода нового Возрождения.

Как неоднократно подчеркивалось в ходе дегустации, марка каждого портвейна и шампанского развивалась на протяжении многих поколений виноделов. Настоящий период можно считать началом возрождения Токайского виноделия. И главное, на что нацелено внимание токайских виноделов - это земля, виноградники и дрожжи, а также вкусовые качества напитка. На данном этапе, вероятно, будет правильнее сказать, что некоторые новые винодельческие предприятия, находящиеся во владении французов, пытаются разработать более цветочный стиль типа Sauternes, в то время как другие виноделы сосредоточенно работают над старыми насыщенными фруктовыми вкусовыми качествами.

На что следует в первую очередь обращать внимание на этикетке Токайских вин, так это на следующее. Если на этикетке нет слов ASZU или ESSENCIA, тогда вино или сухое белое столовое, изготовленное из винограда FURMINT, Harslevelu, Muskotaly, и продающееся в бутылках по 0,75 л, или это вино ASZU «бедняков», называемое Szamorodni, что дословно означает  «все подряд». Эти вина могут быть как сухими, так и сладкими, поскольку для их производства  собирается виноград любых сортов и на нем не преобладает «благородная плесень».

Словом, все вина Aszu – это Токайские, но не все Токайские вина – это вина именно типа Токайское Aszu. На дегустации, безусловно, были представлены великие вина Tokaj  Aszu. У этих вин сладость определяется в puttonyos (коробах, в которые собирают виноград, тронутый «благородной  плесенью»), число которых бывает от 3 до 6. Вино на 3 рuttonyos – легкий средний напиток, на 4 puttonyos – более сложный букет, вино на 5 puttonyos обладает большей насыщенностью и освежающей кислинкой, а 6 puttonyos означает, что вино насыщенное с концентрированными  вкусовыми оттенками. Дальше по шкале следуют вина на 7 – 9 puttonyos, в которых содержание сахара достигает 350 грамм на литр. Эти чудесные вина производят только из винограда выдающегося урожая, каким, к примеру, был урожай 1993 г.

Вино для настоящих ценителей прекрасного

Кстати, нектар высшей пробы – это, конечно, Essencia. Вино, которое разливается в мизерном количестве даже в самые урожайные годы. Это вино сохраняется столетиями, похоже на мед и чрезвычайно редкое. За ним идет настоящая охота.

Следующее, на что надо обратить внимание, это имя производителя. Каждая новая компания, занимающаяся изготовлением вина с 1990 года, указывает свое название и происхождение на этикетке. Например, французские компании имеют тенденцию называться по основным виноградникам, которые они выкупили у государства, как Chateau Disznoko, Chateau Megyer, Chateau Pajzus, Domaine Hetszolo. Испанская компания Vega Sicilia называет свои вина OREMUS. Независимая британо-венгерская компания «The Royal Tokaji Wine», основанная в 1998г.,  дала своим винам название Royal Tokai. Эта компания владеет несколькими виноградниками 1 и 2 категорий, которые всегда принадлежали частным владельцам, и на своих ярлыках она указывает названия этих виноградников - Nyulasco, Szt. Tamas. Кстати, именно эти роскошные вина особенно ищут коллекционеры. Компания Royal Tokaji делает исключительно вина Aszu. Все другие производят несколько марок вин.

Горлышко каждой бутылки запечатано. Цвет этого уплотнения соответствует национальным цветам Венгрии. Токайское нет необходимости переливать в графины. Вино такой насыщенности лучше всего подавать охлажденным. Известный винный эстет и писатель Хью Джонсон даже изобрел специальный бокал для Токайского Aszu, который похож на бокал для портвейна. Этот бокал оттеняет потрясающие золотистые и оранжевые тона Токайского, а также концентрирует насыщенные фруктовые нотки вина.

И в заключение еще один интересный факт из истории  «королевского»  напитка: пионер среди ресторанных критиков Раймонд Постгейт всегда путешествовал с бутылкой Токайского, объясняя эту традицию желанием иметь это вино на случай... неожиданной смерти! Значение благородного Токайского вина точнее всех выразил упомянутый Хью Джонсон, заявив однажды, что «для окончания трапезы Токайское имеет такое же значение, какое имеет шампанское для ее начала».

Оксана Матюнина

alconews.ru