Пищевые отравления при попадании живых возбудителей заболеваний

Сальмонеллез — это полиэтиологическая инфекционная болезнь, вызываемая различными серотипами бактерий рода Salmonella, которых насчитывается в настоящее время более 2200.

Уточнение того или иного серотипа выделенной сальмонеллы имеет значение лишь для выявления источника инфекции, так как клинические проявления заболевания при этом существенно не отличаются.

Значимы для человека лишь несколько серотипов: S. typhimurium, S. enteritidis, S. panama, S. infantis, S. newport, S. agona, S. derby. S. london и др. Это грамотрицательные палочки, которые имеют жгутики, подвижны, хорошо растут на обычных питательных средах при температуре от 6 до 46 оС.

Они длительно сохраняются во внешней среде: в воде — до 5 мес, в почве — до 18 мес, в продуктах: в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 мес, в замороженном мясе — около 6 мес, в тушках птиц — более года, в молоке — до 20 дней, кефире — до 2 мес, в сливочном масле — до 4 мес, сырах — до года, в яичном порошке — от 3 до 9 мес, в пиве — до 2 мес.

В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) сальмонеллы способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывает на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микроорганизмов.
Эпидемиология
Сальмонеллез встречается во всех регионах мира. В настоящее время — это один из наиболее распространенных зоонозов в развитых странах. Заболеваемость сальмонеллезом повсеместно имеет тенденцию к росту, особенно это касается крупных городов с централизованной системой продовольственного снабжения.

Источником инфекции являются в основном домашние животные и птицы, однако определенное значение как дополнительный источник играет и человек (больной, носитель). Бактериовыделитель может представлять опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению пищи, раздаче ее или продаже пищевых продуктов.

Основной путь передачи — алиментарный, обусловленный употреблением в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Обычно это наблюдается при неправильной кулинарной обработке, когда инфицированные продукты, в основном мясные (мясной фарш, изделия из него, студень, мясные салаты, вареные колбасы), находились в условиях, благоприятных для размножения сальмонелл.

В последние годы отмечается значительный рост заболеваемости сальмонеллезом, связанный с распространением возбудителя (S. enteritidis) через мясо птицы и яйца. Заболеваемость сальмонеллезом несколько выше в теплое время года, что связано с ухудшением условий хранения продуктов.
Профилактика
Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота и птицы, технологией обработки туш, приготовлением и хранением мясных и рыбных блюд. Работники пищевых и приравненных к ним предприятий подвергаются однократному бактериологическому обследованию.

Реконвалесценты — работники пищевых предприятий выписываются после полного клинического выздоровления, после двукратного отрицательного бактериологического исследования кала, наблюдаются в течение 3 мес с бактериологическим исследованием кала ежемесячно. Бактериовыделители не допускаются на работу в пищевые и приравненные к ним предприятия.
Шигеллез
Дизентерия — острое инфекционное заболевание, вызываемое различными родами бактерий, является фекально-оральным антропонозом.
Этиология
В состав рода Shigella входит 4 вида бактерии: шигеллы дизентерии Флекснера, Бойда и Зонне. В зависимости от антигенного строения микробной клетки названные виды шигелл подразделяются на отдельные серовары и подсеровары, всего их насчитывается около 40. Важным свойством шигелл является их способность быстро изменять свою чувствительность к различным антибактериальным средствам.
Эпидемиология
Резервуаром и источником дизентерии является человек— больной острой или хронической формой заболевания, реконвалесцент с затянувшимся бактериовыделением, а также бактерионоситель.

Наибольшую эпидемиологическую опасность представляют больные с легкой и стертой формами острой дизентерии, работающие на объектах питания и водоснабжения. Механизм передачи дизентерии — фекально-оральный. Основные пути заражения — пищевой (чаще шигелла Зонне) и водный (основное — шигеллы Флекснера). В распространении возбудителей дизентерии в теплое время года определенную роль играют мухи.
Профилактика
Работники питания выписываются после трехкратного отрицательного бактериологического обследования и подлежат диспансерному наблюдению сроком от 3 до 6 мес.
Эшерихиоз
Эшерихиоз — острая кишечная инфекция, вызываемая различными группами энтеропатогенных кишечных палочек.
Этиология
Возбудители — энтеропатогенные грамотрицательные кишечные палочки, принадлежат к виду Escherichia coli, роду Escherichia, семейству Enterobacteroceae. Устойчивы во внешней среде, месяцами сохраняются в почве, воде, испражнениях; хорошо переносят высушивание, обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке. Быстро погибают при кипячении и воздействии дезинфицирующих средств.
Эпидемиология
Основным источником инфекции являются больные стертыми формами эшерихиоза, а также реконвалесценты и носители эшерихиоза (ЭПКП), если они имеют отношение к приготовлению пищи и реализации продуктов. Механизм передачи — фекально-оральный. Из путей передачи инфекции ведущее место занимает пищевой, особенно молоко и молочные продукты. Вторым по значимости является водный путь передачи.

Патогенные для человека E. coli подразделяют на три группы:

— энтероинвазивные E. coli, которые способны инвазировать эпителий тонкой кишки и вызывать заболевания, патогенез и клиника которых подобны шигеллезу; они не вырабатывают энтеротоксин, но при разрушении микробной клетки высвобождается эндотоксин;
— энтеропатогенные E. coli попадают в организм через рот и размножаются в просвете тонкой кишки;
— энтеротоксигенные E. coli, которые продуцируют энтеротоксин, наиболее часто Esherichia coli 0157:H7. Этот энтеротоксин иммунологически близок энтеротоксину холерных вибрионов, может вызывать случаи тяжелой диареи — «холероподобный эшерихиоз», особенно у детей в возрасте до 2 лет.

Профилактика: строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на объектах общественного питания и водоснабжения.
Кампилобактериоз
Это острая инфекционная болезнь, возбудителем которой является грамотрицательная бактерия — Campylobacter jejuni. При нагревании кампилобактеры быстро инактивируются, при комнатной температуре сохраняются до 2 нед, в воде — до 3 нед, а в замороженных тушах животных — несколько месяцев.
Эпидемиология
Кампилобактериоз широко распространен во всех странах. Кампилобактеры обусловливают от 5 до 10% всех острых диарейных болезней. Особенно часто эпидемические вспышки связаны с употреблением сырого молока или зараженной воды.

Резервуаром и источником инфекции являются многие виды животных, преимущественно — домашние. Носительство Campylobacter jejuni особенно часто наблюдается у кроликов, кошек, уток. Источниками возбудителя могут быть мышевидные грызуны.

В нашей стране кампилобактериоз животных выявлялся на северо-западе страны, в Поволжье, Западной Сибири и других районах. Человек заражается через загрязненные выделениями животных воду и продукты, при употреблении недостаточно прогретых мяса и молока.
Профилактика
Ликвидация инфекции среди животных, соблюдение санитарно-гигиенических норм забоя животных, соблюдение правил личной гигиены, защита продуктов от загрязнения, тщательная тепловая обработка мясных продуктов.
Ротавирусное заболевание
Ротавирусный гастроэнтерит — острая вирусная болезнь, вызываемая ротавирусами, которые подразделяются на 9 серологических типов. Ротавирусы животных для человека не патогенны. Они устойчивы во внешней среде.
Эпидемиология
В развивающихся странах это заболевание составляет около половины всех кишечных расстройств у детей первых двух лет жизни. На ротавирусную инфекцию приходится около 25% случаев «диареи путешественников».

Источником и резервуаром инфекции является только человек. Возбудитель выделяется с испражнениями на протяжении до 3 нед (чаще 7-8 дней от начала болезни). Заражение происходит фекально-оральным путем. Наибольшая заболеваемость отмечена в зимние месяцы. Инфицируется человек алиментарным путем.
Профилактика
Разрабатываются вакцины против ротавирусной инфекции. Изоляция больных на 10-15 дней.
Норфолк-вирусная диарея
Этиология вирус-индуцированных диарей как правило остается нераспознанной. Например, у 58-70% взрослых людей, проживающих как в развитых, так и в развивающихся странах, имеются антитела к вирусу Норфолк. В развитых странах с этим вирусом связано около 30% всех небактериальных гастроэнтеритов.

Заражение происходит алиментарным путем: загрязненные продукты, не подвергающиеся термической обработке — салат, мороженое и т. п. Профилактика как при других кишечных инфекциях.

А.Ю. Барановский

medbe.ru