Чем полезны вторые блюда из рыбы

Карп, тушенный с луком
1 кг карпа, 5 cт. ложек растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, по 2 горошины горького и душистого перца, 600 г репчатого лука, зелень.

У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову, разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.

Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину eгo положить в сотейник или кастрюлю, прибавив лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.

На эти продукты уложить жаренную рыбу, сверху посыпать остатками жаренного лука, залить бульоном, приготовленным из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.

Карпа подать с жаренным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Ставрида тушеная
1 кг ставриды или 600 г филе ставриды, 4-5 ст. ложки масла растительного, 3 ст. ложки 5-процентного уксуса, 0,3 стакана воды, 4-5 луковиц, перец горький и душистый в зернах, лавровый лист и соль по вкусу.

Свежемороженную ставрид у слегка разморозить, отрезать голову, плавники, хвостовые перья, боковые шипы, ополоскать холодной водой, срезать хребтовые и реберные кости. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной в 2 см.

Лук репчатый почистить, нарезать пластинками.

В сотейник положить слой подготовленной рыбы, пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова уложить слой подготовленной рыбы, посыпать пластинками лука, добавить масло растительное, уксус и воду.

Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рыба, жаренная в тесте
500 г филе, 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г жира для жарения.

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с 2 столовыми ложками растительного масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 мин.

За 15-20 мин до подачи на стол добавить в тесто 2 взбитых в пену яичных белка. Каждый кусочек рыбы взять вилкой, обмакнуть в тесто и погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир.

При подаче на стол уложить рыбу на блюде, в виде пирамиды, украсить зеленью.
Запеканка из хлеба и жаренной рыбы
200 г пшеничного хлеба, 400 г филе рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 cm. ложки сливочного масла (маргарина), соль.

Замочить хлеб в молоке и слегка отжать. Филе рыбы вымыть, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. На смазанную маслом (маргарином) сковороду или в форму уложить слоями подготовленные хлеб и рыбу, сверху залить взбитыми яйцами и поставить запекать в разогретую духовку до образования румяной корочки.

При подаче полить растопленным сливочным маслом (маргарином).
Сардины, запеченные с яйцами и сметаной
5-6 шт. сардин, 2 яйца, 30-40 г муки, 40 г растительного масла, 250 г сметаны, 1 луковица, зелень петрушки или укропа, соль.

Сырые яйца смешать со сметаной. Мелко нашинковать лук, соединить с приготовленной ранее смесью, посолить. Ha сковороду, предварительно смазанную жиром, положить сардины, пассерованные в муке, слегка обжарить, затем залить сардины приготовленной смесью и запечь.

Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки или укропа.
Рыба фаршированная
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить, вымыть, нарезать кусками, вынуть мякоть. Булку замочить в холодной воде, мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу).

Нафаршировать полученной массой куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцам и оставшуюся луковицу, поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить, залить холодной водой так, что бы она только покрыла рыбу, довести до кипения и варить 2-2,5 ч на малом огне.

Можно один-два раза долить в рыбу холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Рыба, фаршированная кашей
750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки и 3 ст. ложки растительного масла.

Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренными рублеными яйцами.

Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.

Рыбу лучше всего подать на стол в этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать салат из овощей или моченые яблоки.
Котлеты из рыбы
400 г рыбного филе, 100 г хлеба пшеничного черствого, 0,75 стакана -молока, 4 ст. ложки сухарей молотых, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла для жарки, 1 ст. ложка масла сливочного для заправки, соль, перец молотый по вкусу.

Филе пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке мякоть черствого белого хлеба. Посолить, положить молотый перец, все это снова пропустить через мясорубку. Влить яйца, хорошо размешать.

Полученный фарш разделать на котлеты, панируя в молотых сухарях. Положить в разогретое на сковороде масло, обжарить с обеих сторон, а затем поставить в духовой шкаф на 5-8 мин, чтобы довести до готовности.

Для гарнира приготовить жареный картофель, при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Шницель из молотой рыбы
1 кг рыбы или рыбного филе, 60 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, 5-6 яиц, 1 стакан молотых сухарей, 4 ломтика черствого белого хлеба (без корок), 2 вареных картофелины, 1-2 ст. ложки сметаны, молотый черный перец, соль.

Подготовленную и разрезанную на куски рыбу пропустить через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в сметане. Полученную смесь вымешать с 1 яйцом и 1 желтком, половиной порции масла, размять вилкой картофелем, черным перцем и солью по вкусу.

Если смесь будет очень жидкой, прибавить 1-2 столовые ложки сухарей. Из массы сформировать шницели, каждый обвалять в муке и, немного вьдержав, смочить в оставшихся взбитых яйцах и яичном белке, затем запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире.

Гарнир — отварной картофель или картофельный салат.
Пикантный шницель из молотой рыбы
1 кг рыбы или рыбного филе, 90 г сливочного масла, 300 г картофеля, 5-6 яиц, 0,5 рюмки белого вина, 2 ломтика черствого хлеба, мука, молотые сухари, соленый огурец, мускатный орех, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Подготовленную рыбу нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе со слегка смоченным в вине хлебом и картофелем. Полученную смесь вымешать с половиной порции масла, мелко нарезанным соленым огурцом, 1 яйцом, 1 желтком, тертым мускатным орехом, зеленью петрушки, черным молотым перцем и солью по вкусу.

Из массы сформировать шницели, обвалять их в муке и, немного выдержав, запанировать в сухарях и оставшихся взбитых яйцах. Затем обжарить до золотистою цвета в сильно разогретом жире. На каждый еще горячий шницель положить по небольшому кусочку масла и по ломтику очищенного от корки лимона.

Подать с гарниром из крутых яиц, красной свеклы в зависимости от сезона.
Рыбные папочки
500 г филе рыбы, 1 луковица, 0,5 стакана молока, 50 г булки, 2 яйца, 30 г муки пшеничной, 50 г растительного и 30 г сливочного масла.

Филе перемолоть на мясорубке, добавить булку, замоченную в молоке, репчатый лук, яйцо, перец. Вымешать и перемолоть еще раз. Полученную массу хорошо выбить. Из фарша сформировать палочки-брусочки. Смочить каждую в смеси яйца, молока и пшеничной муки и обжарить во фритюре.

Подавать с картофельным пюре, полить сливочным маслом, украсить веточкой петрушки.
Форшмак селедочный
Филе 6 сельдей, 4 ст. ложки несоленого масла, 2 луковицы, нарезанные ломтиками, 4 ломтика белого хлеба, 1 очищенное и нарезанное кубиками яблоко, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Вымочить сельдь в течение 10-12 ч, дважды сменив воду, лук подрумянить на сливочном масле, крупно порубить сельдь и добавить к ней все продукты, кроме сухарей.

Перемешать, смазать маслом сковороду, выложить на нес смесь, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь.
Запеканка из свежей рыбной икры с хлебом
100 г пшеничного хлеба, 200 г свежей рыбной икры, 2 луковицы, 0,5 стакана молока, 2 ч. ложки растительного масла, 4 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец n вкусу.

Для соуса: 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 0,25 ч. ложки сахара.

Хлеб замочить в молоке, отжать. Икру свежей рыбы промыть, зачистить от пленок, смешать с подготовленным хлебом, добавить мелко рубленный лук, соль, перец, хорошо перемешать и выложить слоем толщиной 4 см на смазанную маслом сковороду. Выпекать в духовке при умеренной температуре.

При подаче запеканку полить соусом с горчицей.

Соус. Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом. В готовый соус положить мелко рубленные яичные белки.
Кальмары тушеные
1,5 кг кальмаров, 150 г растительного масла, 100 г сухого белого вина, 10 помидоров, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, соль, перец по вкусу.

Кальмары почистить, вымыть и разрезать на куски. Обжарить, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, нарезанную петрушку, соль, перец. Тушить до полной готовности. Заправить растертым чесноком.
Кальмары фаршированные
500 г кальмаров, 330 г томатного соуса, 300г свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Свежую капусту вымыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью.

Кальмары почистить, вымыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 мин.

Даласюк Р.И., Kaмpaт Л.П., Шевчук Т.Ф.

medbe.ru