5 принципов правильного выбора красной икры

Как правильно выбрать качественную икру.

1. Прежде чем попасть на наш стол, качественная красная икра проходит длительный и серьёзный процесс обработки. Сначала икру вынимают из рыбы и сортируют по степени зрелости, потом икринки отделяют от соединительной ткани и пленки через специальные сита, затем обязательно промывают прокипяченной, охлажденной водой. После этого красную икру солят и консервируют.

Красная икра и полезные свойства были бы неразделимы, если бы вся икра проходила правильное приготовление, но это возможно лишь на специальных предприятиях, а браконьеры не имеют подобных условий и обрабатывают икру в абсолютной антисанитарии, применяя только им известные рецептуры консервации и засолки.

Поэтому, покупая столь ценный товар, очень важно не столкнуться с опасной для здоровья подделкой. 

Фальсифицированная красная икра может содержать опасный консервант – уротропин (Е239), его добавляют в икру, чтобы продлить срок её хранения. Уротропин не столько вреден сам, сколько продукт его распада — формальдегид.

В кислой среде, а также под действием ферментов, уротропин разлагается, образуя токсичные вещества. Уже спустя пару месяцев хранения Е-239 полностью превращается в быстродействующий клеточный яд – формальдегид (формалин).

Накапливаясь, он способен поражать нервную систему, печень, почки и отрицательно действует на здоровье глаз. Начиная с 1 июля 2009 года уротропин в качестве консерванта при изготовлении красной икры был запрещен. Законодательством был утвержден консервант, в составе которого находится бензоат натрия и сорбиновая кислота (БКН). Также был разработан и разрешен к использованию консервант Варэкс.

Некоторые предприятия предпочитают работать на нем, согласно ТУ (техническим условиям). Поскольку данные консерванты являются более щадящими, чем уротропин, в технологии засолки икры увеличили процентное содержание соли до 4-6 %.

Качественную свежую малосоленую икру можно попробовать в местах добычи рыбы, либо изготовив ее на месте из замороженного сырья (икра в ястыках). Не каждый поставщик возьмет на себя ответственность довезти в целости и сохранности малосол с Дальнего Востока вглубь материка.

2. Существует отличие икры морской от речной, которые называются так по способу добычи рыбы.

Рыба идет на нерест в реки, чувствуя близость пресной воды. До тех пор, пока рыба находится в морской воде, ее внешний вид не меняется, мясо остается твердым и упругим, чешуя серебристая (так называемая "серебрянка"). Соответственно, икра в этой рыбе будет нежная, жировая, зерно будет приятно лопаться во рту, не прилагая особых усилий. Такая икра считается самой качественной.

Как только рыба попадает в реку, меняется ее внешний вид: вырастает горб у самцов, начинает деформироваться челюсть, мясо становится мягким и при разделке очень легко отделяется от костей, легко разделяется на волокна, а может и вовсе быть настолько мягким, что такую рыбу называют "паштетной".

Такая рыба для предприятий-переработчиков считается второго сорта и не годится в засолке и копчении балыков, а может идти только в розничную продажу в свежемороженом виде, либо в пресервы, закуски. Таким образом, икра из такой рыбы-сырца так же будет низкого качества:оболочка зерна ее становится более жесткой и упругой, во рту будут неприятно перекатываться "шары". Хотя на внешний вид данная икра выглядит очень симпатично: крупные созревшие ядра одинаковой величины.

3. Еще существует искусственная икра, которую изготавливают из белковых продуктов: яиц, молока, желатина, а вкус и цвет придают с помощью красителей, рыбных ароматизаторов и других вкусовых добавок. В

нимательно читайте надписи на упаковках, сравнивайте цену. Настоящая красная икра стоит не дешевле 2000 рублей за килограмм на сегодняшний день, а накануне праздников ещё дороже.

Искусственная белковая икра по цвету схожа с настоящей, а вот оболочка икринок более жесткая, сложно лопающаяся.

Настоящие икринки несколько прозрачны, в них можно увидеть точечки, так называемые «глазки», да и лопаются они при малейшем нажатии. Качественная красная икра рассыпчатая, цельная, без слизи, без какого-либо налета, пленки или кровяных сгустков, с умеренным рыбным запахом.

Запах растительного масла или прогорклого жира говорит о том, что икра подверглась сомнительным манипуляциям. Для полной убедительности, бросьте пару икринок в горячую воду, фальшивая красная икра растворится в ней.

4. Легко можно попасть на некачественный товар в крупных сетях, предлагающих икру на разновес по достаточно низкой цене. Особенно в период проводимых акций и супер-предложений. Существует масса различных манипуляций, как и кру можно удешевить и как просроченный продукт привести в товарный вид (промыть марганцовкой, разбавить растительным маслом, например)

5. Поэтому, икру лучше всего покупать шоковой заморозки - в ней не содержатся консерванты, добавляемые при консервации!!!

Замороженная икра может храниться до 2-х лет от даты производства в специальных пищевых контейнерах при t -18°С, что бы икра не утратила свой вид и вкус, важно правильно подойти к процессу дефростации (разморозки).

Правила дефростации (разморозки) икры несложны, но их надо соблюдать в точности:

• переместите икру из морозилки в холодильник, так как для правильной разморозки необходимо повышать температуру  постепенно, всего на 1 ° в час.
• для лучшего проявления и сохранения вкусовых качеств добавьте в размороженную икру растительное масло и аккуратно перемешайте
• хранить размороженную икру в холодильнике можно очень короткий период времени, но лучше всего съесть ее сразу

Инф. ukrday.com