Консерванты в овощах и фруктах

Овощи и фрукты, приобретенные на ближайшем сельскохозяйственном рынке обладают своим неповторимым вкусом. А блюда, приготовленные из свежих овощей, заправленные ароматным оливковым маслом сами по себе становятся кладезем витаминов. Но необычайно вкусные натуральные овощи и фрукты довольно быстро теряют свой первоначальный естественный вид, в процессе хранения аромат начинает теряться, внешний вид ухудшаться, а вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Как же сохранить эти нежные источники витаминов, чтобы зимой мы могли насладиться по-прежнему вкусным и ароматным салатом? Для этого продукты питания подвергают консервированию. Из физических способов сохранения продуктов самый простейший - это замораживание. Второй по простоте способ консервирования, известный с древних времен - это применение соли и сахара. Таким образом, сохраняют и заготавливают различные овощи: капусту, огурцы, помидоры, грибы, ягоды и фрукты. Подобные способы консервации очень важны, так как способствуют сохранению витаминов и микроэлементов исходного сырья, и, что самое главное, они самые безвредные для нашего организма.

Наряду использования простейших приправ - сахара и соли, крупные производители готовых пищевых продуктов вносят в свои рецептуры консерванты, замедляющие или предотвращающие процессы развития бактериальной микрофлоры. Чтобы вполне свободно ориентироваться в большом море таких Е-добавок, необходимо сначала рассмотреть, что же они на самом деле из себя представляют и так ли они опасны, как нас пугают ими средства массовой информации.

Консерванты - это пищевые добавки, имеющие значения Е200-Е299. Действие их направлено на подавление, замедление и предотвращение роста бактерий, вызывающих порчу тех или иных продуктов питания. В длинном списке этих добавок имеются как полезные для нашего организма, например аскорбиновая кислота (витамин С), так и вредные и даже запрещенные к использованию добавки.

Действие консервантов направлено на увеличение срока хранения пищевых продуктов. Однако консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья, а также нарушение правил санитарии. Если продукт уже начал портиться, то консерванты будут совсем бесполезны. Химически синтезированные консерванты запрещается вводить в такие продукты как молоко, мука, хлеб, свежее мясо, диетические продукты и продукты детского питания, а также изделия, которые обозначаются производителем как натуральные.

Существуют различные способы консервирования, которые подразделяют на три группы - физическое, биологическое и химическое. Задачи каждого из них - предотвратить развитие в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, не допустить появления плесени, неприятного вкуса и запаха. Самые известные способы физического консервирования - это тепловая обработка (стерилизация и пастеризация), воздействие холодом (охлаждение и замораживание), удаление воды (высушивание) и воздействие ионизирующими излучениями. Под биологическим консервированием подразумевают воздействие на пищевой продукт безвредных культур микроорганизмов, с целью предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Химические же методы консервирования заключаются в добавлении к продуктам специальных веществ (консервантов), которые подавляют развитие микроорганизмов.
На практике, как правило, сочетают различные виды консервирования. Например, при копчении воздействуют дымом, который несет в себе антимикробные свойства, затем подсушивают и в дальнейшем хранят копчености при пониженных температурах.

Достаточно много консервантов встречаются в природе: сорбиновая кислота (Е200) обнаружена в ягодах рябины, бензойная кислота (E210) - в брусничных ягодах, а также в ягодах черники, мёде, кислом молоке, сыре и йогурте. В результате молочнокислого и уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах образуются молочная и уксусная кислоты. Во всех видах кисломолочных продуктов также встречается низин (Е234), который продуцируется лакто - бактериями вида Streptococcus lactis. Применяется в производстве плавленых и зрелых сыров (в количестве не более 12,5 мг/кг), молочных напитков с наполнителями, творожных изделий и десертов (в количестве не более 10 мг/кг), овощных консервов (в количестве не более 100 мг/кг маринада), пудингов из манной крупы и подобных продуктов (в количестве не более 3 мг/кг). Для промышленного использования подобные консерванты получают синтетически, которые являются идентичными натуральным.

Каждый консервант имеет свой спектр действия, то есть его непосредственная антимикробная работа направлена на определенный вид бактерий. Вот почему в некоторые продукты добавляют сразу несколько консервантов, которые могли бы одновременно воздействовать на различные группы микроорганизмов.

Применение консервирующих веществ известно издавна. Пока не были получены синтетические добавки, в основном использовали натуральные вещества - поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт. Подобные добавки при внесении в пищевые продукты изменяют первоначальный вкус, так как доза их в основном колеблется от нескольких до десятков процентов, а консервирующее действие рассматривается как побочное.
Вещества, которые относятся к собственно консервантам - сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты (H2SO3), а также их соли, нитраты (Е252), нитриты (Е250), низин (Е234) и многие другие - вносятся в пищевой продукт гораздо в меньших количествах, и соответственно не влияют на органолептические показатели готовых продуктов.

К основной продукции, в которой используются нитраты и нитриты, относятся мясопродукты и сыры. Нитриты, добавляемые в мясные изделия, превращаются в нитраты, они способствуют образованию требуемой окраски и аромата, а также защищают от окислительной и бактериальной порчи. Нитраты применяют в производстве колбас и различных мясных продуктов (соленых, вареных, копченых, консервах). Доза подобного консерванта не должна превышать 250 мг/кг. Также широко известно применение нитратов в сырах в количестве, не превышающем 50 мг/кг, в сельди, кильке соленой и в маринадах - в количестве, не превышающем 200 мг/кг. В документе "Гигиенические требования по применению пищевых добавок", регламентирующем остаточное количество нитритов в продуктах (колбасе, мясных сырокопченых продуктах, мясных консервах, фарше), указано, что их максимальное количество не должно превышать 50 мг/кг.

В виноделии, производстве соков, для сохранения фруктовых полуфабрикатов широко применяют сернистую кислоту (H2SO3) и ее соли, в количестве от 10 до 500 г/т продукта. Для сушеных фруктов этот показатель немного снижен - от 0,5 до 2 кг/т. Бактерицидное действие сернистой кислоты дополняется ее антиокислительными свойствами, которые замедляют реакции ферментативного и неферментативного побурения. Сернистый ангидрид сопровождает все процессы производства вин. В готовой винной продукции разрешается его содержание на достаточно высоком уровне, что гарантирует сохранность напитка и защищает его от отрицательного воздействия кислорода. По законодательству различных стран Европы содержание сернистого ангидрида в готовых винах может составлять от 200 мг/л до 450 мг/л.

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот (сорбиновая кислота (Е200), бензойная кислота (Е210), сорбат калия (Е202), сорбат кальция (Е203), бензоат натрия (Е211)) широко используются в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Но спектр действия подобного консерванта на этом не заканчивается, благодаря тому, что он абсолютно не изменяет вкус продуктов, и при этом отлично проявляет консервирующие свойства. Сорбиновую кислоту и ее соли используют для сохранности вин, мучных, хлебобулочных и сахарных кондитерских изделий, сыров, творожных изделий, мясных, рыбных, а также морепродуктов. Исключением не является и сама упаковка, в состав которой нередко вводят подобный консервант, для уменьшения процессов плесневения. Вот несколько ярких примеров использования сорбиновой кислоты. При обработке ей полукопченых колбас, срок их хранения увеличивается в 4 раза. Вместо 20-ти дней, которые хранится обычный маргарин, при добавлении консерванта, его срок хранения увеличивается до 2-х месяцев. А добавка в масляный крем всего лишь 0,2% сорбиновой кислоты позволяет хранить кремовые торты и пирожные от 36 до 120 часов в охлаждаемой камере при температуре +2 +8°C. Нередко в безалкогольные напитки добавляют сорбат калия (Е202), что увеличивает их срок хранения до 180 суток.

Количество введения того или иного консервирующего вещества может варьироваться в зависимости от различных факторов. Например, чем более кислую среду имеет продукт, тем меньшее количества консерванта для него требуется. Если продукт имеет в своем составе большое количество воды, что способствует развитию нежелательных микроорганизмов, тем, соответственно, большее количество консерванта требуется для его сохранности. Консерванта требуется меньше, если в продукт уже было введено большое количество спирта, сахара или другого натурального консервирующего вещества.

Нитраты (Е252) и нитриты (Е250), применяемые при производстве мясопродуктов, помимо консервирующих свойств обладают функциями стабилизаторов цвета, поэтому они не могут быть полностью заменены другими консервантами. Как показывает практика пищевого производства, использование нескольких консервантов в небольших дозировках более эффективно, чем применение одного консерванта, но в большой дозировке, так как они оказывают разное действие на микроорганизмы, а при совместном их использовании достигается эффект взаимного усиления.

Консерванты - это, как правило, термостойкие соединения - они не подвержены воздействию высоких температур. Но, в любом случае, при длительном кипячении в посуде с открытой крышкой, часть их все-таки может немного улетучиться, впрочем, вместе и с необходимыми для организма витаминами и микроэлементами

Инф. ukrday.com