Дары моря: что важно знать

Йододефицит — сегодня не редкость, и восполнить его гораздо проще во время летних путешествий. Источником этого элемента, как и набора других полезных веществ, будет не только море, но и его дары. «ЖЖЗ» составил краткий справочник самых популярных моллюсков.

Правила безопасности

ПОКУПАТЬ МОРЕПРОДУКТЫ на рынках стоит утром, но без опыта быть уверенным в их качестве непросто. Поэтому стоит переложить ответ­ственность на другие плечи — поваров прибрежных ресторанов.

ЕСТЬ СЫРЫЕ ДАРЫ МОРЯ с непривычки сложно, поэтому стоит начать с термически обработанных — жареных на гриле, отваренных в соусе, запеченных Кроме того, это простое правило поможет избежать пище­вых отравлений.

МОРЕПРОДУКТЫ — сильный аллерген, организм может отреагировать на незнакомые аминокислоты весьма агрессивно. Поэтому вводить но­вые моллюски в рацион нужно понемногу и строго следить за реакцией организма. Если все в порядке — количество можно увеличивать и даже переходить на употребление в сыром виде.

ДАРЫ МОРЯ ОДИН РАЗ В ДЕНЬ — правило для тех, кто не живет около моря. Это поможет избежать неприятностей со здоровьем, в том числе приобретенной подагры, возникающей от нарушения обмена веществ и накопления солей.

Рапаны

100 г: 77 к кал

17 г белков,

1,1 г жиров,

2 г углеводов

Витамины В, В1; В2, В3, Е, Р

Брюхоногий моллюск, по вкусу немного напоминающий грибы, и главный морепродукт, продаю­щийся на пляжах Черного моря. В принципе их можно ловить са­мостоятельно — достаточно труб­ки, ластов и умения нырять на 3-4 метра в глубину. Важно, чтобы место их обитания было чистым — рапаны любят песок.

Есть рапаны лучше жареными сразу после вылова. Чтобы вынуть моллюска из раковины, достаточно опустить его на пару минут в кипяток, а затем уже обжарить на сковороде или шампуре.

Гуидак

100 г: 80 ккал

17 г белков,

0,5 г жиров,

0 г углеводов

Витамины А, В . В2, С, Е, РР

Двустворчатый морской мол­люск со сравнительно небольшой (до 20 см) хрупкой раковиной. Из нее торчит сифон, что придает гуидаку неприличный вид. В длину моллюск может достигать 1 м, жи­вет более 50 лет. Этих моллюсков, еще одну разновидность кламов, разводят в Северной Америке, од­нако особенно популярен гуидак в кухнях Китая, Сингапура, Японии (здесь он известен как «муругаи»).

Выбирайте не очень большую особь, иначе гуидак может оказаться старым и жестковатым. Раскройте и удалите раковину живого моллюска, окуните мясо в кипяток и снимите шкурку. Нарежьте карпаччо или сашими, сбрызните оливковым маслом с лимонным соком или окунайте в соевый соус с васаби.

Вон голе

(венерка, венус, петушок)

100 г: 4 ккал

13 г белков,

1 г жиров,

2,5 г углеводов

Витамины А, В1( В2, В12, С, Е, РР

Двустворчатые моллюски со свет­лой раковиной, разновидность кламов. Обладают более нежным, чем мидии, вкусом. Размеры и ок­рас могут очень отличаться в за­висимости от возраста моллюска и условий его роста. В отличие от мидий и устриц, венерок не культивируют, а собирают в «дикой среде», что делает их более полез­ными. Вскрывают и употребляют их так же, как другие ракушки.

Устрица

100 г: 68-81 ккал

9 г белков,

2 г жиров,

4,5 г углеводов,

82,7 г воды

Витамины А, В., В2, С, Е, РР

Королева среди съедобных дву­створчатых моллюсков. Устрицами славятся многие уголки Европы — Ирландия, Норвегия, француз­ская провинция Нормандия, но не только. К сожалению, лето — не лучшее время для проб, так как ка­чество устриц с апреля по октябрь ухудшается в связи с наступлением поры их размножения. Для тех, кто не хочет отказываться от любимо­го лакомства летом, вывели всесезонные устрицы, но все же они це­нятся меньше, чем сезонные.

Непосредственно перед употреблением устрица должна быть живой. Такие моллюски очень плотно закрывают раковину. Если ракушка приоткрыта, постучите по ней, живая устрица моментально захлопнется. Эти моллюски открывают специальным ножом с коротким узким лезвием. Его нужно вставить, слегка провернуть и подрезать мышцу, сжимающую створки. Официант или экайе (так называют открывателей устриц) в кафе должен открывать их непосредственно у вашего столика, он охотно продемонстрирует тонкости процесса. Наслаждайтесь блюдом с бокалом белого вина.

Морской гребешок

100 г: 88 ккал

17,5 г белков,

2 г жиров,

0 г углеводов

Витамины группы В, РР

Двустворчатые моллюски, по фор­ме их круглая плоская раковина напоминает гребешок В пищу употребляется мускул, соединяю­щий створки, в виде небольшого белого медальона. Гребешок со­держит практически все необхо­димые человеческому организму аминокислоты. Его иногда слег­ка обжаривают на гриле, а также предлагают в сыром виде как карпаччо, сашими, в составе суши. Если морские гребешки подают на раковинах, воспользуйтесь для отделения их от створки специальной вилочкой или ножом.

Морской  трюфель

(морскаяуточка, морской желудь, поллиципес, персебес, балянус)

100 г: приблизительно 90 ккал

18,8 г белков,

0,9 г жиров,

0,5 г углеводов

Витамины группы В, Е, РР

Длина морского трюфеля 5-6 см. Его тело покрыто известковым панцирем, похожим на раковину, из-за чего многие принимают его за моллюск Однако это самое на­стоящее ракообразное (и самое дорогое). Его ловят у берегов Ма­рокко, Португалии и Испании. Его чрезвычайно сочное и нежное ро­зовато-белое мясо готовят на пару, а чаще едят сырым. Отдирайте ороговевший конец и высасывайте сердцевину. Соус — оливковое масло с несколькими каплями уксуса или лимонного сока.

Морской еж

100 г: 120 ккал

16 г белков,

4,8 г жиров,

3,3 г углеводов

73,8 г воды

Витамины А, В1, В2, С, Е, РР

Ярко-оранжевая икра морского ежа также называется «коралла­ми» (на самом же деле это гаметы). Она считается деликатесом: в Ита­лии, Греции, Японии, Чили, Новой Зеландии. Некоторые рестораны предлагают ее в маринованном виде, но ценители охотятся имен­но за сырой икрой.

Вскрывать ежа нужно очень аккуратно, чтобы не пораниться иголками. Лучше взять его полотенцем. Чуть приплюснутую раковину держат горизонтально и либо надавливают ножом в центр, пока она не раскроется, либо используют большие кухонные ножницы, при помощи которых с раковины срезают «шапочку». Перед употреблением икру обязательно прополаскивают в воде. Есть, как и любой другой морепродукт, с капелькой оливкового масла и лимонного сока.

Мидия

100 г: 77 ккал

11,5 г белков,

2 г жиров,

3,3 г углеводов

Витамины А, В12, В2, С, Е, РР

Один из наиболее известных и широко распространенных видов двустворчатых моллюсков содер­жит почти все известные группы витаминов и рекордное количест­во микроэлементов. Хороший ис­точник легко усваиваемого белка, используется для приготовления супов, рагу, ризотто. Но вкуснее всего мидии получаются в густом сливочном соусе с чесноком. Промытые ракушки нужно приоткрыть ножом, провернуть верхнюю створку по часовой стрелке (или наоборот), залить содержимое соком лимона и есть.

Инф. happywoman.com.ua