Какое вино мы употребляем? Или три способа определения фальсификата

На рынке винодельческой продукции Украины на сегодняшний день более 90% фальсификата, сообщает председатель правления Украинского алкогольного конгресса (УАК) Олег Авдеев. Основная причина – отсутствие сырьевой базы, 95% которой уничтожено, утверждает О. Авдеев, это самая большая проблема после заморозок, вследствие которых вымерзло около 45% виноградной лозы.

Согласно прогнозам специалистов, дефицит виноматериалов в Украине в этом году составит около 50%. Генеральный директор Киевского завода шампанских вин «Столичный» и корпорации «Укрвинпром» Александр Мацко отметил, что ситуация с урожаем винограда разнится по регионам и сейчас трудно оценить существующие потери. «Дефицит виноматериалов заставит наших фальсификаторов очень активно работать до тех объемов, которых недостает»,– добавил он.

Как же уберечься от фальсификата на алкогольном рынке? Обнаружить фальсификацию алкогольных напитков можно тремя методами: органолептическим, физическим и химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков. Наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать, что напиток опасен. Однако определить это можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей обнаружить трудно. При кажущейся простоте и доступности органолептический метод не отличается достоверностью, и требует высокого профессионализма.

Наиболее достоверные результаты при определении вредных примесей дают физический и химический методы испытаний. С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно и количественно наличие любых примесей в спирте, вине и ликероводочных изделиях может быть проверено методами газовой и жидкостной хроматографии, позволяющими определить до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей. Современные хроматографы и хромато-масс-спектрометры, снабженные компьютерными системами и банком данных, позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на наличие в нем органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако проведение такого анализа возможно лишь в специализированных лабораториях, располагающих специальным достаточно дорогостоящим оборудованием и обученным персоналом.

Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков (спирта, водки, настоек) самый распространенный способ фальсификации. Однако снижение содержания спирта в алкогольных напитках не всегда является результатом фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток – недолив.

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицированным продуктам. Разнообразие сортов виноградного вина и приемов его производства обуславливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

Выделяют следующие виды фальсификации виноградных вин:

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами для увеличения объема. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, сахарина, искусственных красителей).

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.  

Шантализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до и во время брожения. 

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимах.

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты и др.) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок. Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды черники, бузины, водный свекловичный настой) и синтетические красители (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин), многие из которых являются не только вредными, но подчас даже и ядовитыми соединениями (фуксии).

Подделка букета вин. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Справка Elcomart News. Сегодня база украинского виноделия продолжает стремительно сокращаться. Темпы старения и раскорчевки лозы значительно превышают темпы посадки, в результате чего площади виноградников за последние пять лет в Украине значительно уменьшились. Официальная статистика продолжает упорно утверждать, что нынешняя площадь угодий составляет порядка 87 тыс. гектаров. На самом деле, как утверждают специалисты, эта цифра завышена, как минимум, в половину. То есть реальная площадь украинских виноградников, находящихся в промышленном плодоношении, вряд ли сможет одолеть 50 тысяч га.Напомним, в 2006 году планируется собрать около 160-180 тыс. тонн винограда по сравнению с 200-250 тыс. тонн годом ранее. По оперативным данным, на сегодняшний день в Украине состояние по сортам винограда следующее: 73% – сорта винограда технического направления, 11-15% – столово-винные сорта, около 3% – гибриды. Программой восстановления виноградников на территории Украины до 2010 года запланирована посадка виноградников на площади 8 тыс. га, из них посадка осуществляется на 4 тыс. га из-за недостаточного финансирования.

Наталья Погосова, корреспондент

ELCOMART News