Первые блюда при здоровом питании

Борщ холодный
На 1,5 л свекольного отвара: свеклы 500 г, моркови 2 корня, лука зеленого 100 г, огурцов свежих 3-4 шт., яиц 2 шт., сметаны 0,5 стакана, сахар, соль и зелень по вкусу, уксуса 2 ст. ложки, как передает Интернет-издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net

Приготовить свекольный отвар. Для этого очищенную и обмытую свеклу нарезают соломкой. Кладут ее в эмалированную кастрюлю с холодной водой, вливают немного уксуса, ставят на огонь и при слабом кипении варят 20 мин.

Затем охлаждают до комнатной температуры и процеживают через сито. Полученный отвар сливают в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю и ставят в теплое место для закисания на 8-10 ч. Закисший отвар охлаждают до 8-10°C.

Для приготовления холодного борща берут очищенные и обмытые свеклу, морковь, нарезают крупными кусками, кладут в кастрюлю с водой, ставят на умеренный огонь и варят до готовности. После этого воду сливают, а свеклу и морковь нарезают мелкими кубиками и соломкой.

Охлажденный отвар выливают в кастрюлю, кладут нарезанные свеклу и морковь, зеленый лук, свежие огурцы. Добавляют (по вкусу) соль, уксус, сахар и перемешивают.

При подаче на стол в тарелки кладут мелко нарубленные сваренное вкрутую яйцо, заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Борщ зеленый
500 г свинины (костей), 250 г свеклы, 500 г картофеля, морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 300 г шпината и щавеля, 1 ч ложка муки, 2 яйца, 100 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, зелень.

Свеклу нашинковать, стушить до готовности с солью, сахаром, уксусом. Коренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой.

В кипящий бульон опустить картофель, варить 10-15 мин, прибавить тушеную свеклу, жареные с мукой коренья и лук, перебранные, помытые и нарезанные шпинат и щавель, специи, сварить все до готовности.

В тарелки с борщом положить мясо, сметану, нарезанные крутые яйца, зелень.
Борщ холодный со щавелем
1 свекла, 150 г щавеля, 1 стакан сметаны, 2л простокваши, 2 зеленых огурца, 3 яйца, соль, сахар, укроп, зеленый лук, 15 шт. редиса.

У щавеля оторвать черешки. Щавель промыть, нарезать, положить в кипящую воду, варить, а затем охладить. Свеклу сварить, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками.

В охлажденный щавель положить нарезанную свеклу, очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу, положить мелко нарезанную редиску, зеленый лук, укроп, сметану, соль и сахар.

При подаче на стол в каждую тарелку положить по одному крутому яйцу, разрезанному на 4 части, и залить холодным борщом. К нему подать вареный картофель.
Борщ постный
400 г свежей капусты, 1,2 воды, 300 г. свеклы, 4 картофелины, 2 моркови, корень петрушки, 2 луковицы, 3-4 свежих помидора или 2 cт. ложки томатной пасты, зелень, сахар, соль, сметана, лимонная кислота или уксус по вкусу; 4-5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана фасоли, чеснок, лавровый лист.

Свеклу, морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле и опустить в кипящую воду. Варить 20-26 мин, затем опустить очищенный и нарезанный брусочками картофель, варить до полуготовности, потом высыпать в кастрюлю нашинкованную соломкой капусту и предварительно сваренную фасоль (вместе с жидкостью, в которой она варилась).

Лук обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту (или помидоры) и сахар, проварить с овощами и лавровым листом еще 5 мин, затем добавить лимонной кислоты или уксуса по вкусу. Борщ заправить зеленью и 3-4 зубками измельченного чеснока.

При подаче на стол в тарелки кладут сметану. Постный борщ можно подавать и холодным.
Щи из крапивы
2 крутых яйца, 300 г молодой крапивы, 30 г сливочного масла, 30 г лука репчатого, 10 г муки пшеничной, 200 г молока, 200 г воды, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Перебранную, промытую, мелко нарезанную молодую крапиву пассеруют с маслом, измельченным луком и мукой, солят и заливают горячей водой, доводят до кипения.

Перед тем, как снять щи с огня, вливают в них молоко. 2 яйца нарезают кубиками, смешивают с перцем, зеленью петрушку.

В тарелку кладут по 2 столовых ложки смеси и наливают щи.
Щи из свежей капусты
700 г свежей капусты, 1,5 л воды, 2 моркови, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3-4 ст. ложки сливочного масла; зелень, соль, специи, лимонная кислота, томат-паста, сметана по вкусу.

Очищенные и обмытые морковь, сельдерей и петрушку нарезать соломкой, лук — полукольцами. Положить на сковороду с разогретым маслом и пассеровать 15 мин.

Затем добавить томат-пасту или свежие помидоры и пассеровать еще 5 мин.
Муку высыпать на сухую сковороду, пассеровать до светло-желтого цвета. Когда остынет, добавить горячую воду, тщательно размешать и процедить сквозь сито.

Картофель очистить, нарезать дольками. Кастрюлю с водой поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать нарезанную лапшой капусту и варить 2 мин, а после добавления пассерованных корнеплодов и подготовленного картофеля — еще 15 мин. Щи заправить по вкусу солью, разведенную пассерованную муку, лимонную кислоту и варить еще 10-15 мин.

При подаче на стол щи направить сметаной и посыпать зеленью мелко нарезанного укропа или петрушки.
Щи с квашенной капустой и сметаной
800 г квашенной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 50г сметаны, зелень и специи.

Капусту перебрать и промыть. Если она очень кислая, залить холодной водой, а через некоторое время отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и тушить около часа.

После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.

Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную мучную заправку.

Перед пoдaчeй заправить сметаной, посыпать зеленью.
Рассольник ленинградский
100 г перловой крупы, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень.

Перебранную и промытую крупу залить кипятком (1,5 стакана) и отварить до готовности.

Отвар слить. В мясной бульон опустить готовую крупу, нарезанный брусочками картофель, дать ему провариться, затем незадолго до.готовности картофеля ввести нарезанные тонкими ломтиками и припущенные отдельно соленые огурцы, слегка обжаренные с томатом ароматические коренья, а также соль, специи и все прокипятить.
В рассольник по вкусу можно добавлять прокипяченный рассол.

При подаче положить сметану и посыпать зеленью.
Окрошка сборная
1 яйцо, 300 г хлебного кваса, 100 г вареной колбасы, 40 г зеленого лука, 75 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 5 г сахара, 2 г горчицы готовой, укроп, соль по вкусу.

Очень мелко нарезают колбасу, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы без кожицы.

Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают, разводят квасом.

При подаче в квас кладут нарезанные продукты, заправку (из желтков и горчицы) сметану и посыпают зеленью укропа, петрушки.
Суп из щавеля (без мяса)
3 л воды, 500 г щавеля, 2 картофелины, 1 ст. ложка масла, соль, 1 желток, 2 ст. ложки сметаны.

Перебрать и тщательно промыть щавель и тушить с маслом, пока не размякнет.

Протереть сквозь сито и положить в овощной отвар. Прибавить нарезанный ломтиками картофель, посолить. Варить 30 мин. Когда суп почти готов, прибавить несколько листиков специально отложенного промытого щавеля и дать еще раз вскипеть. Перед подачей заправить желтком и 2 ложками сметаны.
Суп из щавеля (с мясом)
500 г мяса или костей, 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, яйца, сваренные «в мешочек», сметана, зелень петрушки и укропа.

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, пол ожить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле пли жире, снятом с бульона.

Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 мин.

При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное «в мешочек яйцо», зелень петрушки.
Кулешик гороховый
300 г гороха, 2 моркови, корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,25 белого батона.

Горох перебрать, промыть, намочить на несколько часов в холодной воде и варить. Воды налить столько, чтобы она только покрывала горох, добавляя часть масла и тертый белый батон.

Сваренный горох развести непроцеженным овощным отваром из корней моркови и петрушки, протереть через сито, заправить слегка поджаренным мелко нарезанным луком, смешанным с поджаренной мукой, посолить и довести до кипения.

К кулешику подают нарезанный мелкими кубиками и зарумяненный в духовке белый хлеб.
Суп полевой (кулеш)
3 л воды, 4-5 картофелин, 100 г пшена, 100 г свиного сала, 1 луковица, лавровый лист, черный перец, соль.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, промытое пшено, через несколько минут — жаркое с луком сало. Варить суп 20-25 мин. Незадолго до окончания варки положить лавровый лист и черный перец. Дать супу постоять 5-7 мин.
Суп из помидоров
1,5 кг помидоров, 3 ст. ложки риса, 1 желток, 2 ст. ложки сметаны, 2 л мясного бульона или воды, соль, 1 ч. ложка сахара.

Вымыть и нарезать кусочками помидоры, посолить, положить в кастрюлю, накрыть и тушить в собственном соку. Готовые помидоры протереть через сито и разбивать бульоном или овощным отваром. Посолить, прибавить сахар и рис и поставить варить.

Перед подачей заправить суп желтком с 2 столовыми ложками сметаны. Этот суп также очень вкусен холодным, но в этом случае с бульона, которым он разбавляется, нужно тщательно снять жир.

Рис можно заменить перловой крупой, которую рекомендуется замочить накануне. чтобы она быстрее сварилась.
Суп из кабачков
1 кабачок, 1 луковица, 0,25 стакана растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки риса, 1 ч. ложка соли, петрушка, красный перец.

Кабачок вымыть, очистить от кожуры, нарезать маленькими кусочками. В 1 л кипятка положить соль, масло, нарезанный лук. Через несколько минут добавить нарезанный кабачок, перебранный и вымытый рис и немного красного перца для цвета. Варить 20 мин., в конце варки суп заправить сметаной и нарезанной зеленью петрушки.
Острый картофельный суп
2 л воды, 4 картофелины, 1 луковица, 50 г сала, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка молотого красного перца, соль, зелень, специи.

Свежее или копченое свиное сало нарезать кубиками, поджарить вместе с кольцами лука, добавить томат-пюре и прожарить, пока жир не окрасится. Всыпать перец, перемешать.

Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде. Добавить лук, обжаренный с томатом, специи по вкусу и дать закипеть.

Подавать, посыпав зеленью.
Суп картофельный со сладким перцем
5 картофелин, 4-5 стручков перца, 2 луковицы, 4 помидора, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, 1 яйцо, соль, зелень петрушки.

Очистить, помыть и мелко нарезать перец и лук, опустить в кипящую подсоленную воду и довести до кипения. Положить нарезанный кубиками картофель. Когда он сварится, добавить измельченные помидоры.

Муку спассеровать с маслом, развести бульоном и вылить в суп. Снять с огня, всыпать нарезанную петрушку и заправить суп яйцом, смешанным с несколькими каплями уксуса.
Суп-пюре из моркови и хлеба
200 г хлеба пшеничного, 1,5 л воды, 8 морковок, 2 корня петрушки или сельдерея, 1 репа, 1 луковица, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка укропа, соль по вкусу.

Морковь, корень петрушки или сельдерея, репу очистить и нарезать соломкой, залить, кипятком, добавить кусочки хлеба и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренные с хлебом овощи протереть через сито, разбавить кипятком до желаемой густоты и прокипятить. Суп заправить маслом и сливками.

Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.
Суп луковый с гренками
4 луковицы, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 cт. ложки муки.

Для овощного отвара: по 1 моркови, репс, корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 л воды.

Для гренок: 4 ломтика хлеба пшеничного, черствого, 2 ст. ложки сыра терто го; 2 ст. ложки сливочного масла.

Лук нарезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле (до размягчения), затем посыпать его мукой и, помешивая, обжарить до подрумянивания. Приготовить овощной отвар (отварить в воде морковь, репу, корни петрушки, сельдерея, лук репчатый).

Отвар процедить. Обжаренный лук залить несколькими ложками отвара, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Затем переложить его в овощной отвар, добавить соль и варить еще 10 мин. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с мелко нарезанной зеленью подать к супу.
Суп из свежих грибов
600 г свежих грибов, 1 луковица, 0,75 стакана сметаны, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 10 картофелин, 1,5 ложки масла, зелень петрушки или укропа, 3 л воды, соль.

Свежие грибы перебрать, хорошо промыть в нескольких водах, крупные нарезать, залить холодной водой и варить. Когда грибы немного поварятся, добавить поджаренный на масле лук, перец, лавровый лист, нарезанный картофель и варить, пока картофель не станет мягким.

В суп из свежих грибов с картофелем при желании можно добавить немного макарон или мучных клецок.

При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.
Суп грибной с паштетными гренками
100 г сушеных грибов, 2 моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, немного сельдерея, петрушки, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 л воды, соль.

В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.

Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Для паштетных гренков: 300 г булки, половина сваренных грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, молотый перец, соль, 0,5 ст. ложки сухарей.

Булку без корки нарезать продолговатыми (3-4 см) четырехугольными ломтиками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток и соль.

Все перемешать, ломтики булки намазать массой слоем 1 см, сверху смазать взбитым яйцом и жарить, на толсто смазанном маслом противне в духовке, пока гренки не зарумянятся.

Паштетные гренки подают в отдельной посуде.
Галушки обыкновенные
2 стакана муки, щепотка соли, 1 стакан овощного отвара (или воды), 30 г сливочного масла, бульон, зелень.

Из муки, овощного отвара и соли замесить тесто и месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Кусочки готового теста брать ложкой, предварительно погружая ее в горячую воду и опускать в заранее приготовленный кипящий бульон.

Варить 10 мин. Заправить маслом, посыпать зеленью.
Суп-пюре хлебный
200 г хлеба ржаного, 1 л вода, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Хлеб нарезать мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, залить кипятком, сварить до мягкости. Затем жидкость слить, а хлеб протереть через сито.

Пшеничную муку слегка поджарить на сливочном масле, соединить с протертым хлебом, жидкостью и прокипятить. В суп положить масло, сметану, соль и прогреть, но не кипятить.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп хлебный с фруктами
2 ломтика сушеного черного хлеба, 1,5 стакана сушеных фруктов, 1 стакан фруктового сока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 стакан сметаны, 2 л воды.

Хлеб высушить, залить кипятком, оставить, чтобы он размяк, а затем протереть сквозь сито. Сушеные фрукты рассортировать и сварить с пряностями каждый сорт отдельно — сначала светлые фрукты и изюм, а затем темные.

Отвар, в котором варились фрукты, процедить, положить сахар, протертый хлеб, влить фруктовый сок, сметану, положить фрукты, размешать и подать на стол.
Суп молочный с овощами
6 картофелин, 2 моркови, 0,25 качана свежей капусты белокачанной или цветной, 1 ст. ложка масла, 1 л молока, соль.

Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, капусту разрезать на квадратные кусочки.

Овощи сварить в небольшом количестве воды. Сначала положить те овощи, которые дольше варятся: морковь, затем капусту и картофель. Когда овощи сварятся, в суп налить цельное молоко, добавить соль и сливочное масло. Влив молоко, суп не кипятить, а только подогреть.
Суп молочный из тыквы с картофелем
6 картофелин, 2 стакана .мякоти нарезанной тыквы, 2 моркови, 0,5 ст. ложки масла, 1 л молока, соль.

Картофель нарезать кубиками, а морковь — дольками. С тыквы снять кожуру, удалить семена и нарезать кубиками. В кипящую воду сначала положить морковь, затем тыкву, картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Готовый суп посолить, влить молоко. Суп подогреть, затем положить масло.
Суп молочный рисовый
6 стаканов молока, 0,5 стакана риса, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки масла, 1 л воды, соль.

Рис промыть, залить водой и варить 5-8 мин. Затем попить горячее молоко и варить, пока рис не станет мягким. В готовый суп положить сахар и соль.

При подаче на стол положить масло.
Суп молотый с клецками
2 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 л молока, 0,5 л воды, 0,5 cт. ложки масла, немного соли и сахара.

Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто и приготовить небольшие клецки. Вскипятить, положить соль, клецки и немного поварить. Затем влить молоко и вскипятить. Перед подачей на стол добавить масло и сахар.

Даласюк Р.И., Kaмpaт Л.П., Шевчук Т.Ф.

medbe.ru