Ученые выяснили, почему вино и чай сочетаются с жирной пищей

По мнению ученых из Университета Ратджерса (США), красное вино хорошо сочетается с мясным стейком, потому что эти продукты занимают противоположное положение в сенсорном спектре.

Исследователи рассматривают рот как чрезвычайно чувствительный соматосенсорный орган. На ощущения, вызываемые во рту едой, влияют ее выбор и комбинации. Это можно заметить на примере разнообразных заправок для салатов, в которых часто встречаются смеси, содержащие уксус и растительные масла.

Танины, которыми богаты красное вино, чай и имбирь, считаются причиной сухости и вяжущего чувства во рту. Соединение этих веществ и содержащихся в слюне «смазывающих» протеинов приводит к формированию химической связи и следующим за этим агрегации и отверждению. В результате на языке и дёснах не образуется привычное для них «смазывающее» покрытие. Жирам же, в свою очередь, эти органы обязаны ощущением повышенной скользкости.

Средний человек, как правило, не приемлет ни избыточной сухости во рту, ни чрезмерной жирности. Комбинирование продуктов, относящихся к противоположным вкусовым типам, вызвано подсознательным стремлением человека к восстановлению нарушенного баланса. Этим, в частности, и отличаются кухни разных стран мира: разнообразие компонентов обеспечивает получение одного и того же результата.

Помимо этого, учеными отмечена слабость, проявленная вяжущими веществами, употребляемыми в пищу довольно часто – зелёным чаем, продуктами с экстрактом винограда. Нарастание создаваемого ими вяжущего чувства происходит постепенно, в процессе потребления, по этой причине мясо следует запивать не спеша, небольшими глотками.

medvesti.com