Новое исследование Университета Барселоны показало: капсулированный кофе содержит в себе больше канцерогенной субстанции фурана, чем другие виды кофе, пишет The Times of India. Данное соединение образуется, когда пища и напитки подвергаются термообработке и в результате происходит реакция Майяра (взаимодействие аминокислоты и сахара под воздействием нагревания).

Всемирное агентство по исследованию рака занесло данное соединение в список потенциально опасных, поэтому капсулированный кофе и вызвал подозрения у специалистов. Ученые специально использовали автоматизированный аналитический метод,

дабы оценить присутствие фурана в кофе. Оказалось, самая большая концентрация содержалась в капсулах с эспрессо (43-146 нанограммов на миллилитр). Уровень токсического соединения были ниже в быстрорастворимом кофе (12-35) нанограммов на миллилитр).

Дело в том, что герметично запакованные капсулы не дают летучему фурану выйти. А в кофе-машинах используется горячая вода и высокое давление. В итоге соединение попадает прямо в чашку, объясняет автор изыскания Хавьер Сантос,
профессор отделения аналитической химии в университете. Правда, чем больше чашка стоит на воздухе, тем больше соединение испаряется. Также снизить концентрацию фурана поможет долгая обжарка кофе при относительно невысокой температуре (на 140 градусах в течение 20 минут).

nedug.ru