«Сушия» підвела підсумки першого на українському HoReCa-ринку проекту з харчової безпеки

У грудні 2016 року мережа ресторанів сучасної японської кухні «Сушия» завершила пілотний проект з впровадження системи контролю безпеки харчових продуктів у співпраці з Міжнародною Фінансовою Корпорацією (IFC) та таким чином стала першим національним гравцем українського ресторанного ринку, який офіційно запровадив міжнародні стандарти безпеки в своїх ресторанах.

«Сушия» запустила проект удосконалення харчової безпеки в грудні минулого року. Партнером у реалізації комплексної програми з розробки та впровадження системи управління харчовою безпекою, а також у підготовці до міжнародної сертифікації на відповідність стандарту FSSC 22000 стала Міжнародна Фінансова Корпорація (IFC). IFC є членом Групи Світового банку та найбільшим глобальним інститутом розвитку, який вже понад 20 років реалізує в Україні різні інвестиційні та консультативні проекти.

Проект складався з двох етапів. Перший завершився в квітні 2016 року і включав діагностичну оцінку та розробку плану дій для поліпшення безпеки в усіх ресторанах мережі «Сушия» і запуск програми навчання команди – як ефективно впроваджувати і працювати за новими внутрішнім стандартам. За перші 4 місяці проекту були розроблені та узгоджені формалізовані процедури та розпочато їх впровадження для всіх етапів технологічного процесу: від закупівлі і зберігання сировини до приготування страв і їх доставки. В процесі реалізації проекту «Сушия» істотно поліпшила виробничі та гігієнічні практики:
Ввела контрольні листи для ключових технологічних процесів, які дозволяють діагностувати невідповідності на етапі їх виникнення, а не під час ліквідації наслідків;
Ввела стандартизовані процедури в області технологічного і санітарного контролю для підтримання належного гігієнічного статусу підприємств;
Ввела маркування продуктів-алергенів і провела роботу з персоналом про поводження з алергенними інгредієнтами і відповідне інформування клієнтів;
Вдосконалила систему внутрішніх аудитів ресторанів мережі – з акцентом на безпеку готової продукції та дотримання всіх чинних санітарних норм і правил;
Підвищила інформованість і відповідальність лінійного персоналу ресторанів за дотримання введених вимог і виробничий контроль.

На другому етапі проекту в «Сушия» провели повне дослідження HACCP (Hazard analysis and critical control points – аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю). Даний аналіз передбачав ідентифікацію потенційно можливих небезпечних факторів і оцінку їх суттєвості на всіх етапах технологічного процесу для продукції заготівельного цеху і ресторанів відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 22000: 2005. В результаті аналізу було встановлено критичні точки контролю на етапах технологічного процесу, що мають найбільше значення для безпеки готової продукції. Персонал ресторанів пройшов необхідне навчання та здійснює постійний моніторинг цих процесів відповідно до передових європейських практик.

«За рік реалізації комплексного проекту з харчової безпеки ми пройшли великий шлях: внесли ряд змін в організацію кухні, удосконалили системи контролю, внесли зміни в процеси – ми стали більш сучасними, технічно досконалими і, що вкрай важливо, створили прецедент на ресторанному ринку України, – зазначив генеральний директор мережі «Сушия» Антон Ходисько. – Безпека їжі в наших ресторанах завжди була на високому рівні, і ми прийняли рішення привести її у відповідність з кращими європейськими та світовими практиками, оскільки віримо в те, що безпека повинна бути стандартом, якого дотримуються всі гравці ринку. Виграють від цього всі – і клієнти, і ресторатори, і держава. І ми пишаємося тим, що стоїмо біля витоків цього процесу в нашій країні».

Закінчення спільного з IFC проекту щодо вдосконалення системи харчової безпеки не означає припинення роботи в даному напрямку. В рамках проекту було розроблено план заходів для подальшого поліпшення розробленої системи безпеки харчових продуктів, який «Сушия» вже почала реалізовувати.
Подальший план дій включає:
Створення єдиного внутрішнього стандарту якості «Сушия», який включатиме контроль безпеки харчових продуктів на основі розроблених в процесі реалізації проекту документів, процедур і практик – що називається «від лану до столу»;
Постійний стандартизований лабораторний контроль виробничих процесів і продукції в сертифікованих за європейськими стандартами референс-лабораторіях;
Систематичне навчання персоналу вимогам комплексної системи безпеки харчових продуктів;
Масштабування системи управління безпечністю харчових продуктів на всю мережу ресторанів;
Регулярні внутрішні аудити результативності системи харчової безпеки та кваліфікації персоналу.