Оценка биологической ценности протеинов

БЦ = (азот, оставшийся в организме / азот, полученный из белка)х100

Биологическая ценность равная 100 будет, таким образом, отражать 100% утилизацию организмом данного протеина, т.е. весь потребленный белок без потерь остается в организме.

Чтобы определить биологическую ценность, испытуемых обычно сажают на безбелковую диету, чтобы предварительно измерить базовые (в обычных условиях) потери азота организмом. После этого испытуемому в различных дозах (обычно это 0,6; 0,5; 0,4 и 0,3 г/кг веса) дают тестируемый протеин, а затем оценивается азотистый баланс. Некоторые исследователи использовали более или менее длительные периоды предварительного голодания, что также влияет на точность измерений. Например, в исследовании, часто упоминаемом в рекламе производителями гидролизата сывороточного протеина, азотистый баланс замерялся у крыс после трехдневного голодания (что соответствует более длительному периоду голодания у людей). Результаты данного исследования показали, что гидролизат сывороточного протеина обладал лучшей способностью удерживать азот в организме и сильнее стимулировал рост мышц, чем другие протестированные протеины. Но исследователи «забыли» упомянуть о том, что голодание изменяет способность организма к удержанию протеина, что приводит к завышенным показателям биологической ценности. Вывод: это исследование малоинтересно человеку, регулярно потребляющему большое количество белка.

Хотя методика оценки азотистого баланса имеет ряд недостатков, ее можно применять в качестве довольно грубого индикатора того, насколько хорошо данный протеин соответствует потребностям организма. Если данное количество протеина (а точнее, данное количество азота) поддерживает нулевой (или положительный) азотистый баланс организма, можно говорить о том, что качество исследуемого протеина достаточно для поддержания белковых запасов организма.

Главный недостаток методики оценки азотистого баланса в том, что она не дает никакой информации о метаболизме (в том числе дефиците) отдельных аминокислот и о том, в какой именно из тканей организма (в мышцах или печени) происходит накопление этого белка, а является лишь показателем процессов, происходящих в масштабе всего организма. В зависимости от индивидуальных потребностей в аминокислотах различных тканей, возможна ситуация, когда потребление определенного белка будет оптимально стимулировать синтез белков в одной ткани, например, печени, и гораздо менее эффективно — синтез протеина в других тканях, например, в мышцах.

Значение биологической ценности не может быть больше 100. Также необходимо помнить, что биологическая ценность выражается в %. Таким образом, утверждение, что биологическая ценность сывороточного протеина равна 157 означает, что на каждый грамм потребленного азота организм сохраняет 1,57 г этого элемента. Поскольку в соответствии с законами термодинамики наш организм не может сохранить больше азота, чем он получил с пищей, значение биологической ценности равное 157 просто нереально. Поэтому к рекламе протеина с индексом биологической ценности, превышающим 100, следует отнестись с подозрением.

Одним из аспектов, способных привести к неправильной интерпретации результатов измерения биологической ценности, является то, что на биологическую ценность протеина влияет целый ряд факторов. В первую очередь, это калорийность рациона. Очень высокая калорийность рациона улучшает азотистый баланс при употреблении практически любого протеина, и наоборот. Это означает, что у человека, потребляющего большое количество калорий (например, культуриста, диета которого направлена на прирост мышечной массы), в организме будет задерживаться больше азота, и определенный показатель биологической ценности будет выше (т.е. в организме будет оставаться большая часть потребленного азота). При снижении количества потребляемых калорий (например, соблюдении диеты) показатель биологической ценности будет снижаться.

Вторым фактором, оказывающим влияние на биологическую ценность, является уровень физической активности человека. Физические нагрузки, особенно силовые тренировки, способствуют сохранению и накоплению азота в организме и, следовательно, увеличению индекса биологической ценности.

Третий фактор, редко упоминаемый в литературе, — зависимость биологической ценности белка от его количества (полученного в процессе измерения протеина). Биологическая ценность измеряется при уровне потребления протеина ниже рекомендуемой нормы. При увеличении количества потребленного белка показатель его биологической ценности снижается. Например, индекс биологической ценности молочного белка при приеме в количестве 0,2 г/кг будет около 100. При увеличении его потребления до 0,5 г/кг показатель биологической ценности падает приблизительно до 70. Как писали Пеллетт и Янг: «Протеин более эффективно используется организмом при низком уровне его потребления, чем при уровне потребления, близком к рекомендованному. Соответственно, биологические измерения, проводящиеся для оценки качества протеина в условиях низкого уровня потребления белка подопытными животными и людьми, могут давать завышенные показатели биологической ценности по сравнению с условиями, когда потребление белка приближено к нормальному уровню…». Таким образом, измерение биологической ценности может быть полезным при оценке качества протеинов в условиях низкого их потребления, но этот показатель мало что скажет при уровне потребления белка, значительно превышающем средние рекомендуемые нормы.

Инф. sportzal.com