Зачем нужно замачивать зерна, семена и орехи

Дело в том, что сухие зерна, семечки и орехи находятся в спящем состоянии и удерживают содержащиеся внутри вещества, которые называются ферментные ингибиторы (вещества, угнетающие активность ферментов), чья функция – защищать семя и сдерживать прорастание в неблагоприятных условиях. Именно они дают горечь во вкусе орехов, например.

Когда зерно собрано, лишившись источника влаги, оно высыхает и зародыш засыпает, чтобы при определенных условиях вновь проснуться и дать новую жизнь. Природа не дает семечку прорастать ранее определённого срока, сохраняя его жизнеспособность. Поэтому даже простое замачивание цельнозерновых и орехов на ночь намного улучшает их питательную ценность. Замачивание в теплой воде нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В. Употребление в пищу зерен, не прошедших длительное замачивание, ферментацию или проращивание, влечет за собой серьезный дефицит микроэлементов и минералов, а также расстройство пищеварения. Этот эффект часто бывает незамечен людьми, так как проявляется не сразу, а спустя некоторое время.

Замачивание или проращивание также позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту, которая замедляет пищеварение, образует нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в кишечнике. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах

Инф. ukrday.com