Вред и польза подсолнечного масла

Подсолнечное масло – биологически ценный пищевой продукт, в котором содержится около 50 % растительных жиров, до 19 % белков, до 27 % углеводов, фосфатиды, каротин, хлорофилл, дубильные вещества (около 1,5 %). Витаминный комплекс подсолнечного масла представлен витаминами A, D, O, P, а витамина E в нем содержится в 10 раз больше, чем в оливковом масле. И, конечно, в подсолнечном масле нет холестерина, да его там никогда и не было, ведь холестерин содержится только в жирах животного происхождения, как передает Интернет-издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net

Жирнокислотный состав подсолнечного масла представлен в основном триглицеридами биологически ценных линолевой (55 – 72%) и олеиновой (25 – 35 %) кислот.

Польза подсолнечного масла

Масло семян подсолнуха - богатый источник жирорастворимого витамина E, важного для организма биологически активного компонента, который регулирует процессы липидного и углеводного обменов, работу эндокринных желез, выступает антиоксидантом и т. п. Фосфатиды, содержащиеся в масле, - важный компонент клеточных мембран, источники фосфорной кислоты в организме человека.

Олеиновая кислота входит в состав жировой ткани человека, а среди других кислот жирного ряда на ее долю приходится 55%. Олеиновая кислота участвует в регуляции липидного обмена, способствует увеличению в крови концентрации липопротеидов высокой плотности, транспортирующих холестерин в печень для утилизации.

Линолевая кислота, относящаяся к ряду незаменимых жирных кислот, необходима для нормального протекания процессов жизнедеятельности в организме человека.

Получение подсолнечного масла

Промышленным сырьем для получения подсолнечного масла являются семена подсолнуха. Масло из семян добывают последовательным применением двух способов – прессового и экстракционного. Первый способ, прессовый, также подразделяется на два вида:
- холодное прессование, которое проводят при низких температурах, используя сырье без предварительной обработки, с получением мутного желто-зеленого масла со слабо выраженным запахом. При этом сохраняются натуральный вкус подсолнечного масла и все его полезные свойства. Такой продукт имеет ограниченный срок годности (3 – 4 недели) и в розничную торговую сеть не поступает. В масле прямого холодного отжима также обнаруживаются пестициды и соли тяжелых металлов;

- горячее прессование, при котором семена подсолнуха (с увлажнением или без него) нагревают до 80 – 90 градусов. При этом происходит разрушение белков, и образуются вещества, придающие маслу более интенсивную окраску, специфические вкус и запах.

Витамин E, в отличие от других представителей витаминного ряда в подсолнечном масле, термически устойчив и почти полностью сохраняется в продукте, прошедшем тепловую обработку.

В жмыхе после многократного прессования остается около 10 -12 % масла, которое затем извлекают экстракционным способом. Метод основан на способности масла диффундировать в органические растворители. Обычно в промышленности для экстракции масла используют нефрас – легкий бензин, получаемый перегонкой нефтепродуктов, который проявляет коррозионную агрессивность и токсичен. В процессе экстракции из семян подсолнуха, кроме масла, растворителем вымываются и продукты термического распада его компонентов, поэтому такое масло нуждается в специальной очистке.

Нерафинированные и рафинированные масла

После экстракции органический растворитель удаляют при нагревании и пониженном давлении. Полученное в остатке масло отстаивают, фильтруют, центрифугируют (для удаления взвешенных частиц), гидратируют (очищают масло от белковых, слизистых компонентов и фосфатидов), нейтрализуют (промывают щелочными растворами для удаления свободных жирных кислот), осветляют (белой глиной адсорбируют остаточные количества красящих веществ) и дезодорируют (освобождают масло от ароматических компонентов, присутствующих в самом сырье или образованных при неправильном хранении сырья). В результате всех или почти всех этих операций получают рафинированное подсолнечное масло.

Рафинированное масло, прошедшее тепловую и химическую обработку, обеднено белками, витаминами, фосфатидами, каротином и хлорофиллом. Его жирный состав отличается от первоначального, а устойчивость к окислению понижена. Биологическая ценность рафинированного подсолнечного масла существенно меньше, чем нерафинированного продукта, который проходит лишь очистку от механических примесей. Однако, очищенное масло уже освобождено от пестицидов и солей тяжелых металлов, а также идеально подходит для жарки. При этом не стоит забывать, что в масле при высоких температурах (выше 150 градусов) протекают необратимые химические процессы, приводящие к образованию токсичных соединений, поэтому масло нельзя перегревать или использовать второй раз.

При длительном хранении в ненадлежащих условиях в подсолнечном масле накапливаются продукты окисления триглицеридов, придающие маслу прогорклый вкус. Особенно это касается нерафинированных масел. Срок годности таких продуктов можно увеличить, если хранить их в прохладном месте, в плотно закрытой таре из темного стекла, добавив на 1 литр масла несколько семян фасоли и чайную ложку соли.

Подсолнечное масло используется в кулинарии, а также является сырьем для производства маргарина.

Инф. kamelek.com