Вино - наш друг?

Вино — наш друг, но в нем живет коварство:
Пьешь много — яд, немного пьешь — лекарство.
Не причиняй себе излишнего вреда
Пей в меру — и продлится жизни царство.
Абу-ибн-Сина (Авиценна)

 

Как справедливо заметил Авиценна, умеренное потребление вина полезно для здоровья. Герои Александра Дюма регулярно пили бургундское, и звон бокалов неизменно аккомпанировал звону клинков. В 50–60 лет мушкетеры превосходно владели шпагой и очень редко умирали от инфаркта.

 

До сих пор прекрасная Франция, ежедневно поглощающая неимоверные количества вина, имеет самую благоприятную статистику по сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям. Было время, когда ученые объясняли так называемый "французский парадокс" благотворным влиянием малых доз алкоголя. Затем обнаружилось, что рубиновый цвет бургундского и прочих красных вин определяется содержанием флавоновых соединений — самых мощных природных антиоксидантов.

 

По антиоксидантной активности некоторые флавоноиды в 5 раз превосходят витамин Е, поэтому нет ничего удивительного в том, что их положительное воздействие может перевешивать несомненно пагубное влияние алкоголя. И все же врачи не спешили открыто рекомендовать своим пациентам выпивать стакан-другой красного вина в день "для здоровья". Вероятно, причиной тому была распространенность флавоноидов в растительном мире, которая делала возможным получение этих соединений из какого-нибудь другого, менее сомнительного источника.

 

Так продолжалось до тех пор, пока в кожице красного винограда не был найден новый антиоксидант — резвератрол, которым, по мнению ученых, и объясняется знаменитый французский парадокс.

"Резвератрол сохранит ваше сердце здоровым", "Резвератрол побеждает рак" — такие заголовки замелькали с недавнего времени на страницах зарубежных научно-популярных изданий.

Резвератрол (3,5,4-тригидростилбен) — это фитоалексин, который синтезируется в некоторых растениях (сосна, виноград, арахис) под воздействием стресса, ранений, атаки насекомых и УФ излучения. Самым лучшим источником резвератрола является красное вино, в то время как в виноградном соке его почти в 2 раза меньше.1 Белый виноград и белые вина содержат мало резвератрола. В 1 литре красного вина в среднем содержится до 4,4 мг стилбенов, а в белом только 0,7 мг. Больше всего резвератрола найдено в красных винах, произведенных из винограда сорта Пино и Мерло.

Подобно всем полифенолам, резвератрол — мощный антиоксидант, активность которого превосходит витамин Е. Помимо этого, резвератрол проявляет эстрогенную активность, связываясь с теми же самыми рецепторами, что и эстрадиол, один из главных эстрогенов человека. Несмотря на то, что гормональная активность резвератрола значительно меньше, чем у эстрадиола (3-10 мкМ резвератрола соответствует 0,1 нМ эстрадиола), в организме его может быть столько, что он будет действовать даже сильнее, чем эстрадиол в физиологических концентрациях.

В отличие от эстрадиола и диэтилстилбэстрона, которые ускоряют развитие ряда гормонозависимых опухолей и избыток которых связан с повышеным риском развития рака молочных желез, резвератрол проявляет разностороннее противоопухолевое действие. Эксперименты показывают, что он ингибирует рибонуклеотид-редуктазу и подавляет синтез ДНК млекопитающих, напрямую блокируя размножение опухолевых клеток. Другой механизм противоопухолевого действия резвератрола заключается в конкуренции резвератрола с эстрадиолом за место связывания на рецепторе, что снижает стимулирующее влияние эстрадиола на клетки гормонозависимых опухолей.

Как все фитоэстрогены, резвератрол может уменьшать риск остеопороза, который часто бывает вызван снижением уровня эстрогенов у женщин в период менопаузы. Так же благотворно резвератрол влияет на кожу, стимулируя синтез коллагена и предотвращая его сшивки. Такой эффект объясняется сочетанным антиоксидантным и эстрогенным воздействием резвератрола.

Экспериментальное обоснование получили и кардиопротективные свойства красного вина. Оказалось, что виноградный сок и красное вино делают липопротеины низкой плотности исключительно устойчивыми к окислению в условиях in vitro. Так как окисление липопротеинов низкой плотности в крови является основной причиной развития атеросклероза, полифенолы винограда, предотвращающие такое окисление, должны существенно понижать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Окисление липопротеинов предотвращают многие антиоксиданты, не только резвератрол и прочие полифенолы. Проблема заключается в том, что не все антиоксиданты, поступающие с пищей, будут хорошо работать в нашем организме, и далеко не все они могут быть усвоены в процессе пищеварения.

В экспериментах in vivo показано, что антиоксидантная активность плазмы крови человека и устойчивость липопротеинов к окислению существенно повышаются после потребления красного вина, что служит доказательством эффективной абсорбции полифенолов в кишечнике. Красный виноградный сок подобного действия не оказывает, из чего исследователи делают вывод, что полифенолы виноградного сока хуже усваиваются организмом человека, чем полифенолы красного вина.

Зависимость частоты сердечно-сосудистых заболеваний от интенсивности потребления вина описывается U-образной кривой. То есть люди, совсем не пьющие вина, и горькие пьяницы имеют равно высокие шансы оказаться на больничной койке с инфарктом или инсультом. Подсчитано, что 200-400 мл красного вина в день надежнее всего защищают сердце и значительно снижают риск развития опухолей. Если добавить к вышесказанному, что полифенолы как мощные антиоксиданты блокируют свободнорадикальные реакции в организме вообще и в коже в частности, а значит, замедляют процесс старения, то предубеждение против разумного винопития должно полностью исчезнуть.

Однако, многие ученые озабочены перспективой научно-обоснованной алкоголизации и проводят интенсивные исследования, стараясь доказать, что истину, полифенольные соединения и резвератрол можно найти не только в стакане с вином.

Ежедневное потребление 125 мл концентрированного виноградного сока повышают антиоксидантную активность плазмы крови и достаточно хорошо защищают липопротеины низкой плотности от окисления.6 Godfroid предполагает, что диета, обогащенная свежими фруктами и овощами, также обеспечит организм полифенолами и будет, несомненно, оздоравливать без каких-либо побочных эффектов.

Следует сказать о том, что в любом вине помимо полифенолов могут содержаться и другие соединения, действие которых будет прямо противоположно. В зависимости от условий хранения и выработки вина в нем может оказаться довольно значительное количество токсичных соединений, начиная от сивушных масел и заканчивая метиловым спиртом. До сих пор нет единого мнения о том, что происходит с полифенолами при старении вина. Известно, что они превращаются в более стабильные пигменты, но антиоксидантные свойства этих соединений еще недостаточно хорошо изучены.

И все же поиск истины продолжается. Экстракты кожицы и семян винограда, обогащенные полифенолами ("Пикногенол") включены сегодня в состав ряда косметических средств, на их основе создаются пищевые добавки и лекарственные препараты. В Северо-Западном Университете Чикаго (Иллинойс, США) интенсивно изучаются противораковые свойства резвератрола и других растительных полифенолов. Неслучайно вино, как живительная влага, сопровождает человека почти 6000 лет, вплетаясь в застольные традиции и религиозные обряды.8 И, может быть, ближе всех к истине был Авиценна, поучения которого прекрасно согласуются с современными научными данными.

Искусство пить шампанское

Без этого шипуче-летучего изобретения французского монаха Периньона не обходиться почти не один праздник. Однако, по этикету и разнообразным выдуманным на нашу голову условностям пить шампанское на самом деле надо не всегда и не со всем. Если вы конечно не аристократы, или... сами знаете кто.

С ЧЕМ ПИТЬ

Скажем сразу: вершиной изысканности и элегантности считается застолье, на котором шампанское подают от начала и до конца. При этом чем сложнее и пикантнее блюдо, тем более высокого класса должно быть шампанское.

Классический и самый аристократический вариант — высококлассное шампанское и черная икра. Но есть, конечно,и другие варианты подачи благородного напитка.

Вот некоторые из них:

1)в качестве аперитива, т.е. напитка, возбуждающего аппетит, на вечеринках, фуршетах и балах пьют brut blanc de blancs. Что расшифровывается примерно так: очень сухое белое из белого винограда сорта Шардонне;

2) в романтический вечер с любимым можно побаловать себя brut millesime — шампанским из винограда одного урожая с указанием года на этикетке.
Удовольствие это не из дешевых, но все же гораздо доступнее, чем, например, розовое шампанское, cuvee de prestige или cuvee de luxe — что означает: самое лучшее;

3) кондитерские изделия принято запивать sec, dry — полусухим шампанским;

4) к сырам подают розовое шампанское.
Кстати, настоящее шампанское не бывает красным. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее является настоящим раритетом: на него приходится всего около 1 % производства. Вкус розового шампанского (на его этикетке имеется надпись "rose"), как правило, более "плотный", но при этом он далеко не всегда уступает белому в утонченной элегантности;

5) с десертами особенно гармонирует extra sec, extra dry — сухое шампанское, или sec, dry — полусухое;

6) и, наконец, подсластить жизнь разрешается просто так, без особенных церемониальных ухищрений, demi-sec, semi dry — полусладким, или doux, sweet — сладким шампанским.

Помните: шампанское плохо сочетается с красным мясом, слишком острой и сладкой пищей. Желательно также исключить из меню грецкие орехи, арахис и шоколад.

Также с помощью шампанского можно приготовить и несколько коктейлей, самый известный из которых - "кир-рояль", смесь шампанского со смородиновым ликером в пропорции 5:1.

ЛУЧШЕЕ

Хорошее шампанское — роскошь. Оно дорого уже потому, что слишком сложен процесс его изготовления — с каждой бутылкой до ее появления на прилавке магазина производится до 200(!) манипуляций.

Существенное примечание: розовое шампанское ценится раза в полтора дороже равноценного по качеству белого.

Вот несколько лучших сортов:

- VEUVE CLICQUOT BRUT YELLOW LABEL. Незаменим для коктейлей и под устрицы;

- МОЕТ & CHANDON BRUT IMPERIAL. Уникальный сбор из 150 виноградников;

- PIPER-HEIDSIECK BRUT. Шампанское звезд: напиток Каннского фестиваля;

- CHARLES HEIDSIECK Цветочно-фруктовый аромат. Идеальный аперитив;

- TAITTINGER BRUT RESERVE. Аромат слив и липового меда.

КАК УДЕРЖАТЬ ДЖИННА В БУТЫЛКЕ

В специализированных магазинах бутылки фирменного шампанского, обязательно хранятся только в горизонтальном положении, и вот отчего: шампанское обязательно должно смачивать корковую пробку. В противном случае при длительном хранении бутылки пробка может рассохнуться, и углекислый газ улетучится. Это, в свою очередь, приведет к тому, что даже самое лучшее фирменное шампанское перестанет играть и превратится в обычное сухое вино.

Бутылку шампанского вполне можно оставлять и недопитой, если обзавестись специальной пробкой для повторного закупоривания. В этих пробках есть особый механизм для обхватывания горлышка. Считается, что если бутылка повторно укупорена правильно, то ее содержимое сохраняет все вкусовые свойства в течение 12 часов. Не пытайтесь вновь закрыть бутылку ее же пробкой - она наверняка вылетит через некоторое время.

 

Инф.gdeparfum.ru