Обычно при слове «гурман» воображение рисует тучного человека, который сидит за столом, уставленным изысканными яствами, и неспешно, со смаком поглощает одно блюдо за другим… Изучая портрет настоящего ценителя вкусной еды, американские ученые из Орегонского исследовательского ин-ститута неожиданно для себя опроверг­ли стереотип о гурманах-толстяках и пришли к парадоксальному выводу: ценители лакомств, как правило, гораздо стройнее тех, кто не получает особого удовольствия от еды. По мнению руководителя исследования док-тора Эрика Стайса, обусловленная генетической мутацией неспособность людей прочувствовать вкусовую палитру повинна в механическом переедании и наборе веса.

Человек, не получающий морального, эстетического и, конечно, вкусового удовлетворения от одного кусочка торта, доберет свою порцию радости за счет количества съеденного. Оказывается, люди, смакующие еду, и наедаются быстрее (сигнал о насыщении доходит до мозга примерно через 20 минут после начала трапезы), и воспринимают прием пищи не как процесс насыщения или пополнения энергетических запасов, а как возможность получить приятные эмоции и новые вкусовые ощущения. У гурманов психологическое наслаждение едой предшествует физическому — чувству насыщения. И, конечно, при таком отношении речи о механическом набивании желудка не идет. Как говорится, эти люди наедаются глазами, пишет  sunhome.ru

А вот те, для кого «поесть сладенького» означает опустошить коробку конфет или в одиночку «распинать» торт, относятся к еде не как к произведению кулинарного искусства, а как к средству, дающему ощущение сытости и покоя. «Люди, которые регулярно переедают, характеризуются эмоциональной незрелостью, импульсивностью и нетерпеливостью. Резкая смена настроения, неспособность следовать намеченной стратегии пищевого поведения, последовательно добиваться поставленной цели — типичные черты «обжоры», — рассказывает психотерапевт, диетолог, специалист по пищевому поведению Мария Осипова. — Между тем переедание бывает нескольких видов. Кто-то изо всех сил держится весь день, а ночью мчится к холодильнику и сметает такое количество пищи, что ему становится плохо, — здесь налицо недостаток позитивных эмоций и желание «оторваться» на вкусненьком. Другая форма — это постоянное жевание. Человек поминутно что-то ест. Такое пищевое поведение свидетельствует о вялотекущем, но постоянном стрессе. Постоянное же поглощение пищи успокаивает нервы, позволяет отвлечься от гнетущей ситуации. Однако общим у всех видов переедания является последующее за сеансом чревоугодия чувство вины. И после того как человек, понимая, что нужно остановиться, все равно доедает пятый кусок торта, приходит чувство отчаяния, вины и ощущения собственной никчемности. Так что переедание — это не порок, а психическое заболевание, которое нужно лечить».

Для людей, поглощающих пищу механически, физиологические механизмы получения удовольствия от еды гораздо важнее психологических. А это значит, что качественные показатели заменяют количественные. Однако в такой «прожорливости» повинны не только психологические особенности, но и физиологические факторы. Орегонские ученые изучили ДНК двух групп молодых девушек — от 14 до 18 и от 18 до 22 лет — и обнаружили, что переедание вызвано не только недостатком приятных ощущений, но и не зависящей от человека генетической предрасположенностью. Выяснилось, что переедание обусловлено мутацией гена Taq1, который кодирует рецепторы, чувствительные к дофамину — гормону, отвечающему за способность получать удовольствие. В ходе эксперимента испытуемым давали молочный коктейль, богатый «сырьем» для выработки дофамина, и с помощью томографа наблюдали за реакцией в центрах удовольствия головного мозга. Оказалось, что у участниц с мутацией Taq1 в ответ на поступление лакомства активизировалось гораздо меньше дофаминовых рецепторов, чем у девушек-гурманов с нормальной ДНК.

«Дофамин, отвечающий за ощущение спокойствия и удовольствия, вырабатывается в организме человека из белка фенилаланина — незаменимой аминокислоты, которая поступает к нам с пищей, — пояснил РБК daily кандидат медицинских наук, доцент кафедры биохимии медико-биологического факультета РГМУ Николай Адрианов. — Больше всего фенилаланина содержится в белках животного происхождения, прежде всего в молочных продуктах — твороге, сыре, — а также в яйцах. В рыбе, мясе и птице этого элемента тоже немало. Так что если исключить эти продукты из своего рациона, выработка дофамина резко снизится, что не замедлит сказаться на эмоциональном и физическом состоянии. Депрессия, слабость, апатия и, как следствие, желание компенсировать недостаток жизненных сил с помощью сладкой и калорийной пищи — вот типичные симптомы белкового голодания и сопутствующего недостатка дофамина». По прошествии года ученые снова пригласили участниц и, взвесив их, обнаружили, что девушки с недостатком дофаминовых рецепторов и низким уровнем гормона удовольствия поправились за это время, а гурманы — нет. В связи с этим открытием доктор Стайс уверен, что выявление гена «дофаминовой недостаточности» не только поможет выявить склонность человека к набору веса в будущем, но и позволит ученым создать новые генетические методы борьбы с ожирением, которые к тому же вернут человеку радость наслаждения пищей.