«О, кефир! Как много мгновений, прекрасных и не очень, прожили мы с тобой рука об руку. То есть – рука об пачку. Долгие жаркие вечера на террасе, когда ты заменял мне прохладительные коктейли (многие называли это плебейской замашкой, но я не обращала на это внимания, ибо у нас с тобой, кефир, был продолжительный [прохладительный?..] роман).

Солнечные ранние утра, когда ты заменял мне кофе, освежая и пробуждая во мне энергию на весь день (легко снимая головную боль после бессонницы, случавшейся вследствие ссоры с соседями, любившими барабаны и игру на электрогитаре в полночь). Душные полуденные сиесты, когда стакан белого напитка заставлял забыть летнюю пыль, ссохшиеся зонтики с рекламой пива и мятые салфетки, пропитанные потом и грязью, пишет sunhome.ru.

И мысли уносили совсем неожиданно в Арктику и на полюс, где пингвины, медведи и толстые, гладкие тюлени грели бока под косыми, скупыми, арктическими лучами солнца…»

Так начинается посвященный кефиру фантастический рассказ современной белоруской писательницы Киры Сокол с одноименным названием: «Кефир?....».

Простому кефиру в современной отечественной литературе уделено много внимание, ему посвящаются целые произведения, его часто можно увидеть в сценах кинофильмов. А фраза из телесериала «Гостья из будущего»: «Я за кефиром пошёл, а тут пираты…», ставшая хитом в бывшем Советском Союзе, известна многим из нас с детства.

Но начнем с фактов, подтвержденных официальной медициной

По данным Института питания РАМН: около 90 процентов россиян страдают дисбактериозом * – нарушением соотношения между нормальными и болезнетворными бактериями в кишечнике. В результате которого возникают неприятные ощущения и урчание в животе, расстройства стула. Дисбактериоз, как и всякое другое недомогание, также отрицательно сказывается на состоянии нашего организма в целом.

Что приводит к развитию дисбактериоза? Чаще всего прием антибиотиков и некоторых других лекарств; хронические заболевания, особенно желудочно-кишечного тракта; острые кишечные инфекции; ОРВИ и грипп; стрессы и повышенные психо-эмоциональные нагрузки; нерегулярное и несбалансированное питание, а также некоторые как правило, самодеятельные диеты.

Иногда дисбактериоз возникает в результате длительных путешествий или переездов. Они связаны с изменениями привычных условий жизни, в частности, питания, что может привести к расстройствам системы пищеварения. В человеческом организме для правильного пищеварения необходима определенная кишечная микрофлора, а для ее сохранения – кисломолочные продукты с «нужным набором» бактерий.

Это: кефир, йогурт, кумыс, ацидофилин. И хотя сейчас в поднадоевшей телевизионной рекламе везде и всюду мелькают сюжеты с рекламой различных йогуртов и других кисломолочных продуктов, старый, без всяких ароматизаторов и улучшителей вкуса, действительно полезный продукт, оказался незаслуженно подзабыт.

Оказывается - зря.

История кефира (кейф-ир) – напитка удовольствия уходит в глубину веков. По легенде секрет приготовления кефира передал жителям Кавказа пророк Муххамед, который строго-настрого запретил передавать секрет иноверцам. Горцы строго чтили заветы пророка и вплоть до начала 20 века рецепт приготовления кефира оставался загадкой.

В Россию закваска кефира попала лишь в 1908 г. «по вине» Ирины Сахаравой, помощницы молокозаводчика Бландова, наладившего через некоторое время выпуск кефира в России. Кефир* – национальное достояние России. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее лицензию на производство кефира еще имеет Япония и Канада.

У кефирного грибка (ранее называемого «Пшеном Пророка») до сих пор нет искусственных аналогов. Дело в том, что микрофлора грибка представляет собой сложный и не до конца изученный симбиоз микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. «Пшено Пророка» и поныне не утратило своей главной тайны – искусственно вывести кефирный грибок людям пока так и не удалось.

Кефир в промышленных условиях производят резервуарным способом. Производство состоит из следующих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Операции заквашивания, сквашивания и созревание кефира являются основными, так как определяют вкус и консистенцию продукта.

Охлажденное до температуры 20-25°С уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру.

Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. Конец сквашивания определяют по его вязкости. При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для его перемешивания, при этом содержимое резервуара охлаждается.

После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часов.

При этом происходит набухание белков, что повышает вязкость, накопление спирта и углекислоты в результате развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах. Разделяют однодневный, двухдневный и трёхдневный кефир. Классификация отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии.

Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных. Как правило, хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться.

Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога. Кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир. При желании сохранить кефир более длительное время его надо хранить на льду. В магазинах кроме обычного кефира еще продают биокефир, который отличается тем, что в него добавлены специальные пробиотики - бифидобактерии* .

Бифидобактерии составляют 80—90 % кишечной флоры детей, находящихся на грудном вскармливании. Присутствие бифидобактерий в кишечнике полезно для ребёнка, так как бифидобактерии подавляют развитие различных гнилостных и болезнетворных микробов, способствуют перевариванию углеводов.

По окончании молочного вскармливания бифидофлора сменяется обычной кишечной микрофлорой, характерной для взрослых людей. Надо сказать, что йогурты, в отличие от кефира обладает менее полезными свойствами: многие йогурты активны лишь пока живы, то есть до кипячения и стерилизации и обладают коротким сроком хранения - до 30 суток.